卤料 : 闲话

        自作卤水，是始于二十余年前，住在东马道街单身宿舍。那时正是经济低潮，就在公用厨房里按自己的口味来搭配，不喜外面配的辣椒包，就调出辣卤水来，并用糖和温补药物综合辣味的刺激感，引得众同事来共享，也是一乐。

卤料因地而异，不离其宗

        卤水是以多种香料熬煮成的。不用太讲究时间火侯，过程中可以持续调味，操作方便易于上手，初学也不易搞坏。

        成都所用材料有花椒、辣椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种原料，肴制数小时即可制成。卤水可重复使用，卤水煮得越久，香味的混合度越发平衡，菜品便越是美味。

常用卤料均是中药

自配卤料

桂皮：

学名：柴桂，又称香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。桂皮在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。

桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。中医认为，桂皮性热，味甘辛、气芳香、无毒，具有暖胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。主治腹冷胸满、呕吐噎膈、风湿痹痛、跌损瘀滞、血痢肠风等疾病。

桂枝：

樟科植物肉桂的干燥嫩枝，去叶晒干或切片晒干，本品呈长圆柱形，多分枝。有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。含桂枝皮醛、桂皮酸等挥发油，还含有酚类、有机酸、苷类、香豆精等成分。所含挥发油能刺激汗腺、扩张血管，还能利尿、强心、止咳、祛痰等；所含桂皮醛有镇痛、镇静、抗惊厥作用。

桂枝辛温，可祛风寒，能治疗感冒风寒、发热恶寒等。辛、甘，温，入肺、心、膀胱经。可发汗解肌，温通经脉，助阳化气。

栀果：

栀果为茜草科植物栀子的干燥成熟果实。具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒之功能。栀果也是提取食用黄色素的重要原料，栀果黄色素是色泽鲜艳、着色力强、耐光耐热、无异味无沉淀，安全性高的天然食品色素和天然染料。

八角：

八角，是八角茴香科、八角属的一种植物。八角为著名的调味香料，味香甜。八角在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。

八角有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。但多食会损目发疮。八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。

千里香：

味微辛，苦而麻辣。性温，一说有小毒，通经络，行气，活血，散瘀，止痛，镇惊，消肿，解毒。治感冒、头痛、胃痛、牙痛、风湿骨痛、跌打肿痛。

作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。

草果：

姜科，豆蔻属多年生草本植物，草果是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料；全株可提取芳香油。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。

草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

小茴香：

味辛，性温。归肝、肾、脾、胃经。小茴香有散寒止痛，理气和胃的功效。盐小茴香有暖肾散寒止痛的功效，为温中快气之药也。

高良姜：

药食两用。为姜科植物高良姜的干燥根茎，归脾、胃经。温胃止呕，散寒止痛。

陈皮：

陈皮为芸香科植物橘的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。味苦、辛，性温。归肺、脾经。理气健脾，燥湿化痰。

自配卤料

白豆蔻：

又名白豆蔻，又名白蔻仁为姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果实，气芳香，原产中南半岛等亚

热带地区。化湿，行气，温中，止呕。理气宽中，燥寒湿，解酒毒。治胃痛腹胀、噫气反胃等症。

杜仲皮：

药用杜仲，即为杜仲科植物杜仲的干燥树皮，是中国名贵滋补药材。其味甘，性温。有补益肝肾、强筋壮骨、调理冲任、固经安胎的功效。 可治疗肾阳虚引起的腰腿痛或酸软无力，肝气虚引起的胞胎不固，阴囊湿痒等症。在《神农本草经》中被列为上品。

现代研究杜仲具有清除体内垃圾，加强人体细胞物质代谢，防止肌肉骨骼老化，平衡人体血压，分解体内胆固醇，降低体内脂肪，恢复血管弹性，利尿清热，广谱抗菌，兴奋中枢神经，提高白血球药理作用。

丁香：

丁香入药历史悠久，是我国传统进口“南药”之一。丁香不仅为主要药用植物，也是世界名贵的香料植物。

现代研究表明，丁香含挥发油，用作芳香，镇痉驱风剂，治疗胃病，腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。丁香不仅为主要药用植物，也是世界名贵的香料植物。

丁香辛，温。归脾、胃、肾经。具有温中降逆、散寒止痛、温肾助阳的功效。既能温中散寒止痛，又尤善降逆止呕，治胃寒之脘腹冷痛。入肾经，能温肾助阳，治肾虚阳痿及宫冷。

山奈：

山奈为多年生宿根草本，根茎为芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，亦作调味香料。

在民间，山一直作为药食两用的植物使用，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。据中国药典记载，其味辛，性温，有行气温中、消食、止痛的作用 ；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

甘草：

甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药。

功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。

甘松：

味辛、甘，性温。入脾、胃经。功效为理气止痛，开郁醒脾，外用祛湿消肿。用于脘腹胀满，食欲不振。

肉寇

肉寇的学名叫肉豆寇。 是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料。 炖各种肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇的。

香叶：

香叶来源于月桂树，是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

归脾、胃经。

草豆蔻：

燥湿行气，温中止呕。用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食等证。

砂仁：

分布于中国福建、广东、广西和云南。果椭圆形，成熟时紫红色，干后褐色，种子多角形，有浓郁的香气，味苦凉。

果实供药用，以广东阳春的品质最佳，主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。

荜拨：

性味功能：为镇痛健胃药，味辛大温，无毒。

温中下气，补腰脚，杀腥气，消食，除胃冷，阴疝和胸腹痛。味辛，性温和，无毒。治疗五劳七伤，冷气呕吐、心腹胀满、消化不良、腰肾冷等，除血气。

配制知识 :

山奈久煮起微酸，很多卤菜师傅已经不用这种作料，我取其香味，用得很少。

丁香的香酚挥发性强，久煮会丧失香味，古早师傅会另作小包，在肉类煮到六成熟再下，现在少有那么讲究的。陈皮香酚也易挥发，同丁香共作小包。

枙果微凉去火，它们的另一功用是为肉类上色，枙子泡水后橙黄鲜亮。

杜仲有补肾功效，虽无香味，却是开胃健脾嘉物。

卤料终归是药，是药三分毒，甘草百毒可解，不可或缺。

卤用补料

家传分享 :

        四川的传统卤水不能用酱油，全靠糖色。旧时没有生抽，酱油乌黑，影响成菜颜色。此一时彼一时，现在很多师傅把生抽老抽五比一配合上色，也无不可。

        舅爷年迈时，将猪肉氽水断生，切片用十三香码味，拌上酱油，垫上姜葱，蒸饭时蒸上一小碗，谓之快卤，可见卤制本无定法，宜繁亦宜简。

        卤料多为温补药物，曾祖父在世时，对脾胃不佳的儿童就开几味药，让父母回家配在卤水里，每周卤些食物。再就是打粉，做成点心，儿童三五个月就调理过来了。时常自制卤品，对家人是一种无言的关爱。

我常用的，以下五种味型 :

卤制牛羊的酱香卤(用到黄豆酱和甜面酱)，

传统平衡的家常卤(香味调和适中)，

味道刺激的川辣卤(卤水忌一味过于突出，辣不可过，适当中和辣味)，

柔和回甜的潮汕卤(用成品卤水)，

温中健脾的养生卤(以潮汕卤水为基础调制)。

        牛羊肉味重，不可与其余菜品同卤，会串味，需单独保存卤水。

        肥鸡百搭，起卤水最佳，快速生香。

        骨脂可使卤水味道醇厚，耳骨棒骨尤佳。

        卤制素菜，既吸附油脂，又去除渣滓。

尾声 :

        卤水香料多为芳香性植物，性温、平、热，过去常用的香料不过十多种，现在增加到三十多种。姜葱蒜花椒辣椒为基础用料，在此基础上发展的配方各地用法不一，其原理在于多种芳香作用的综合平衡，所以尊重大师们的配方成果很重要，“法乎上矣”。

        我当年是野狐禅，全靠一股愣劲，一锅卤水把三层小楼薫成腌卤店味道。其实选卤药靠的就是鼻子，味道大的少配点，味道小的多配点，自然就平衡。写到这里，该有多少秘方不传的大师傅拿锅铲拍过来了。

        总的来说，南卤、白卤和酱卤用料品种少一些，川卤和红卤用料品种多一些。南方湿热，潮洲卤水会用到祛湿活血的中药，如当归、党参、山药等，去辣加甜、就喜隐隐的药味。四川湿度大，祛湿发汗的药物少不了。

        为卤者智，食卤者福，与君共享。