小食纪事——甑(五)

蒸的基本器具是甑。

甑发明于北方黄河流域的仰韶文化和南方的崧泽文化时期，应该说都有5000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里，出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上叫它虎瓦。它下面盛水，中间有一个竹痹子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这是非常伟大的发明。

我们知道，西方人发明的蒸汽机车虽然是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史应该说比他们要古老得多。这种方法，后来一直到现在，在中国烹饪里都应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化主要用煎、烤的方法，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来的是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法应该是一个很重大的贡献，特别要算是我们古代厨师的一个骄傲。我们知道法国大餐在世界上是很有名的，但是法国厨师在不久以前还不知道蒸法，甚至连蒸的概念都没有。 (文/汪仁湘)

注: 作者系中国社会科学院考古研究所，文字有删节