酿酒分三步，一、发酵。二、蒸酒。三、勾调。只要你学会这三步那么你的酿酒技术就已经合格了。今天我们先讲讲发酵，
俗话说，万丈高楼平地起，对于建房那地基最重要，基础不牢，地动山摇。那么我们酿酒也一样，基础最重要，发酵就是酿酒的基础。所以发酵最重要，它不但关系你的酒产量，质量，口感。也关系你自己的名气，利益，下面我们就讲讲怎么发酵，又该注意些什么。
一、选粮食，选粮食必须做到的五大标准
无污染 、无杂质、无虫蛀、无霉变、无长牙
粮食一般分为三大类；
米类： 大米 糯米 小米 黑米等
壳类：玉米 小麦 稻谷 高粱 大麦 荞麦等
薯类：红薯 木薯 马铃薯（土豆）等
每种粮食特性不一样，做出来的酒口感也不一样比如：
大米一醇和 高粱一香 玉米一回甜 小麦一劲足 糯米一爽滑 稻谷一爆冲
根据每个地方口味，自己选择适合自己当地口味的粮食。也可做多种粮食结合的酒比如四川宜宾的五粮液。它就是利用了大米，玉米，高粱，小麦，糯米而酿制出了口味独特的酒。
发酵分为两种：一、固态发酵法。二、半固态发酵法。
固态发酵法：先泡粮一蒸粮一焖粮一摊凉一拌曲一培菌一装缸发酵一蒸馏
半固态发酵法：称粮一加曲一加水一发酵一蒸馏
第二步选择酒曲
酒曲分为新工艺酒曲，传统酒曲。
新工艺酒曲我们采用全封闭无菌车间制作而成保证了酒曲里面酶活力，从而大大提升粮食转化能力，提升酒的产量。
传统酒曲制作复杂，且卫生不达标，酶活力不强，导致转化能力低，产量低。
酒曲保存方法及注意事项：
酒曲保质期一年，应存放于干燥阴凉处，温度０－４０度。
防高温，防潮湿，防强光，防老鼠。因为酒曲里含中草药，很香，微甜，老鼠特喜欢吃。过期酒曲因混合新酒曲使用以免产量低。（注意酒曲应勤买别囤货）
第三步，水的选择
俗话说好山出好水，好水出好酒。水对酒也有着重要的地位，那我们该怎么去选择了？
首选，含矿物质丰富的山泉水，其次就是深井水（至少５０米以下）
最后就是普通的自来水了。一句话酒是酿来喝的，只要能喝的水就可以酿酒。当然有好水最好，没有就用自来水一样。
第四步，发酵比例及发酵工具准备
发酵必须严格按照配方比例发酵，以确保酒的产量，口感。传统师傅口头语，曲多酒苦，就是讲的配方问题。
半固态：粮食＋高产曲＋水＝１００斤＋０．８斤＋２００斤
固态： 粮食＋高产曲＝１００斤＋０．６斤
如需提高酒的口感或者要做老家风味，一定要加当地土曲或者传统大曲提香。
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工具准备：
发酵缸，（陶瓷最佳，熟胶桶也可），称（电子秤／克秤） 搅拌器（不锈钢搅拌抓或者竹制搅拌抓）温度计（室内温度计+水温温度计）酒缸（陶瓷缸）
第五步，发酵期间管理
１．做好原始记录：发酵粮食种类＋酒曲种类＋发酵日期
２．搅拌；前６天每天搅拌２－３次，每次３分钟，在敞开３分钟。
３．６天后进入全密封，用塑料薄膜密封等至发酵完全方可蒸酒。
４．控温２０－３０度（冬天升温加火盆－夏天降温洒水开风扇）也可装空调
５．发酵房间卫生一定要干净，以免杂菌感染。
第六步，发酵变化及发酵完全标志
发酵初期：有很多小气泡，气味刺鼻属正常现象。
发酵旺盛期：气泡变大，液体浑浊，粮食上下蹿动。
发酵衰退期：气泡逐渐消失，气味中带有酒香
发酵完全期：液面清澈，粮食沉底。酒香浓郁。粮食抓手里有空洞感
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