肉食者不鄙

张如

        多谷蔬，少肉食。现在，讲究养生的人正是如此。合理膳食，无异议。

        过去，不是。

        故时，能吃到肉，经常吃肉，吃好肉。殊不易。在所有食物中，肉处于无上尊贵的位置，是确定无疑的。今于肉，不过尔尔。回味以往的肉味，却心馋不已。

                          炒猪黑肉

        猪黑肉，就是猪瘦肉。之所以叫“黑”，是相对于猪肥肉色白而言，止此。乡人直如此叫，不可深究的。

        杀了猪。除了吃槽头肉——就是猪吃食时靠近猪槽即脖子位置的肉，还辅之以猪骨头。酸菜、粉条、土豆。一锅肉菜。另，清炒一碟猪黑肉。槽头肉，斩切草率，臃肿肥大，油腻无比。这个，美吃不如美看。小炒，正是中意。杀猪日，兼以待客，下箸要少。

        另择一时，专炒一碟，一膏馋吻。仲冬，肉经冷藏，微含冰凌，不软不硬，正宜下刀。片成一寸见方，薄如纸，油盐酱、花椒八角、葱姜蒜，柴火，热锅滗，肉稍老，不致软嫩，即可出锅。碟底汪一层浅浅的油。太嫩、油大，不好吃。我觉得，烧了柴火炒得香。肉切得厚，或并不方正规整，拣在一旁。——“食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。不得其酱，不食。”《论语》二十篇，《乡党第十》最是有味。孔夫子丘，是一个美食家。

        粉条，我所欲。可以之兼。是最适口的美味，天下美食无出其右。

                            卤猪下水

      猪肉、骨头以外，统称下水。下水，又称头蹄下水。这是下水的细分。猪头，可分为猪脸、拱嘴、耳朵、口条。猪四蹄膀可分为肘子和猪手——虽说是“下水”，但是高级部分。脏腑可分为肚子、肠子、心、紫肝、红肝。紫肝，就是肝。红肝其实是肺。红肝是不吃的。也有吃的。这样，下水，计约略有十种。宴席的吃法和家常的吃法或有不同。猪肘、猪手、猪耳、猪口条、猪肚、猪肝、猪心，当凉盘，下酒。猪脸、拱嘴、猪肠，或可有他种吃法。溜肥肠，有的人爱吃。

        下水，多是卤煮了吃。洗净，下大锅，调料诸味，一炉旺火，毕毕剥剥、刮刮杂杂。火旺，不一定是大火，文火宜入味。漫溢一屋卤味。年节将近，寒冬长夜。一二小时，用肉叉取出，浓油赤酱，俟冷，切三俩碟，温酒。此时或有客在，大人们，把酒话桑麻。微醺中，似有诗文入话。夜未央，乐未央。

        猪头肉，除耳、舌，卤熟，切碎，双层砧板紧压，出油，可制成花肉。切成镇纸大小形状。就叫花肉。因其肥瘦相间、肉色混搭、错落紧致，故名。和猪身肉的五花肉，不是一回事。

        猪皮，卤熟，软烂不腻。须趁热吃，冷了，如橡皮筋。富含胶原蛋白，美容食品。女士，专吃此种。有人，只是下酒。

        另，皮冻，是猪皮熬制成的，放凉，虎虎而蹲，切一块，蘸醋，软颤绵爽，回味不尽。

        在家待客，办冷碟，荤的，猪肚、花肉、皮冻，是要上的——要是其他食味不易得。在饭馆，就不定拘泥于这几样了。

        故时卤煮，总以猪鸡为主。

                        大炖牛羊肉

        牛羊肉，炖着吃。无甚稀奇。长城塞外，西北草原，蒙汉杂居，食风一也。

        手把肉，为牧区独有。我曾驻草原牧区。习得手把肉制作技法。绵阳山羊不拘，前胛后腿，冷水下锅，撒盐一把，个把小时，出锅候冷，捋袖开怀，把肉持刀，大快朵颐。吃相甚是雄豪剽悍。

        过去，在牧区吃手把肉，据说，只蘸一碗盐水，煮半小时，用刀割开肉，汪着血。汉族同志吃不惯，要多煮一会。现在，蘸蒜蓉辣酱吃。有一次，煮肉，半小时，割了一块吃，嫩。也蘸盐水吃过，是个味儿。一个民族长期流传下来的吃法，有他的道理。

        参加蒙古族的婚礼，宴前要喝茶。第一次，说，不了。说，走，先吃喝点，垫个底，好喝酒。喝茶能垫个什么底。没想，有手把肉。喝茶只是个引子。已经饱了，还赴什么席。酒、素凉菜，三杯两箸而已。待主人敬酒毕，离席，回首一桌菜，叹惜再四——一桌人，如我者，不在少数。

                            鸡鸭鹅

        鸡肉，卤炖不一。北京烤鸭，是名牌。也是一味好菜。鹅，吃得少。记得，在水浒里，武松在发配孟州的路上，把施恩带给他的两只熟鹅，行不过五里，都吃尽了。只是赞佩他的食量。其余不消多记。

                                兔肉

        是野味。在一沙漠深处炖煮。时未遇，吃得恓惶。

                                半翅

      半翅，又叫沙鸡，野鸡。古书载：“西方有鸟曰半翅者亦痴，见人飞不过三五尺，可以杖击之得也。”昔年，曾看到沙地上有成群半翅出没。时而低飞，时而疾走。有人以弹弓遥射，而未得。说，半翅肉味远胜鸡鸭。相信，半翅多的地方，生态环境应该是好的。吃肉的生态也要好起来。不能见什么都吃。不知道此种，是不是保护动物。如果不是，想尝一尝。

                                狼狗

          不是狼狗。是指狼肉和狗肉。先说狗肉。说，狗肉上不得桌面。这里面，原因很多，不说了。我是吃的狗肉的。第一次吃，说是羊肉。吃了后，觉得不像。后知是狗肉。炖得很香，放了辣椒。听到杀狗的办法，在一门框上方垂下一根绳子，绾成圈状，置一盆狗食上，待狗来食，从门里用力一拽，狗即被吊起来。后来，怎么开膛破肚，下锅炖煮，则不知。这是一个恶作剧。无此恶作剧，吃不到一顿香喷喷的狗肉。我对此次吃狗肉心情复杂。杀狗的要是知道了这种心情，也会在心里说，别装了。

        也见过枪杀狗。一户人家，养了一只狗，为了配合某项政策，狗须杀。主人同时是猎户。举枪，插入狗口中，狗在向主人摇尾示好。“蹦“一声，狗迅疾倒地。家人泪不能禁……之后吃狗肉，有恻隐之心。

          后来吃狗肉，是在饭店里。

          在西草地，吃过一次狼肉，肉丝粗粝。说是狼肉，但我以前，没吃过，谁知道是不是。说吃过，只是看别人吃——我想，他是骗人的。此人好吹牛，说，现在，吃得没个吃上的了。意思，招待你的是稀罕之物。想狼凶恶、狡猾，无甚食欲。再者，狼肉有什么吃头。自有吃狼的动物吃狼，我何必吃。联想到一件史料，沈万三向朱元璋提出要出资修建三分之一城墙，并提出要犒劳三军。这是犯大忌的事，朱元璋欲杀之。有人劝道，不祥之人，天将诛之，陛下何必诛之。念此，狼自有吃狼者吃之，我何吃之。但狼有团队精神，足可资鉴人事。另，听到一狼故事，说，一兵士捉了一狼幼崽，狼嚎，追随数里。兵士怕暴露目标，乃放归幼崽。狼心狗肺，亦有别解。对狼的复杂性格，人要区别对待。

          食肉，多矣。而故时味难寻。

          曾在席间听闻一人说，肉，不怎么吃了。受此心理暗示。肉，不复多食。缘何？你懂得。虽是如此，我爱看别人吃肉——馋馋眼，也挺好。

        吃得健康些，吃得心安些。心馋胜过嘴馋。眼馋胜过心馋。

          肉食者不鄙。