三月水”，是疍家人所指的开春后第一个水季，大批时令江河海鲜到了最鲜嫩肥美的时候，白鸽鱼便是其中之一。今天，红厨网就为大家介绍一下白鸽鱼——这种有着“江山美人鱼”之称的时令食材，大家请看——
白鸽鱼俗称白鸽、白甲或白花鱼，相传珠海斗门五山地区曾飞来一种神鸟名“白鸽”，以此鱼为食，故名白鸽鱼。
白鸽鱼属于弹跳鱼一类，与花鱼是近亲。其身长约10厘米，呈圆锥状，头部略显浅金黄色，背赤腹白，体背侧隐有五条浅灰色横斑，双眼长在头顶部分，即人们常说的“白鸽眼”，较易辨认。
在我国，白鸽鱼野生分布区域最北到福建福州，南到海南岛，珠江流域各河口区为野生白鸽鱼资源量最为丰富的地区。
白鸽鱼只生长在珠江三角洲咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中，每年农历三四月份大量上市。
以往，在珠江入海口捕鱼的渔民们会捕捞到一种名为白鸽鱼的小鱼，由于鱼身过小，很难售卖，曾被列为下价鱼，渔民们便自己留食。
然而，近年来一众食家发掘，原来看似娇小的鱼身竟藏着十足鲜味，甚至还成就了多地名菜。其肉质鲜嫩细腻而不粗碎，韧性适中而不梗麻，鲜甜无比，海味十足，且没有江河鲜的泥腥味，是鱼中上品、海产珍品。
疍家美食文化讲究“不时不食”，同样盛产在南番顺一带的白鸽鱼自然逃不过渔民们的法眼。相比较珠海产的白鸽鱼，南沙出产的白鸽鱼，会比较瘦身，不过也更加鲜甜，常被用于炖煮。
白鸽鱼富含有益于人体的高度不饱和脂肪酸，蛋白质丰富。作为珠海盛产的食材，白鸽鱼向来深受欢迎，以其为原料制成的“江山美人鱼”（豉油皇焗白鸽鱼）更是珠海十大名菜之一。
据了解，白鸽鱼的鱼胆具有消食、止痒、化痰等效用，相当于珍贵的蛇胆，是崇尚的膳品。
因此在制作“江山美人鱼”时，无需开鱼肚，这样鱼胆就可以完好保存下来。煎焗白鸽鱼很讲究技巧，多油不成，猛火更不成，应用少油而文火慢煎。但有些厨师图快，干脆不煎而用油来炸，这样炸法与煎焗大相径庭，完全达不到传统做法的甘香酥脆，回味无穷。
品尝时，可以从鱼头开始吃，连同小鱼胆一同嚼，入口苦凉，但是甘香味会随即喷涌而出，令人食欲大增，回味无穷。
除此之外，白鸽鱼鳞片极细，用刀刮的话容易损害鱼身，因此烹制前不必刮去，洗净后先沥去水分，热锅（无需下油）后直接倒入锅中，随着白鸽鱼的蹦跳，鱼鳞就会粘在锅壁上，再倒出清洗即可去鳞。
另外，白鸽鱼的鱼肠也可食用，色白且细，苦中带甘，口感爽脆；其腹内还有一种微黄色油质，经烹调后，倍添甘香。
值得一提的是，将新鲜白鸽鱼洗净后，倒入冰水，既可以锁住鱼的鲜味，也能让其肉质更加弹牙爽脆。
烹饪白鸽鱼的方法不难，椒盐、香煎、煎焗、煀、砂锅生焗或者是豉油蒸都别有风味，或与花鱼、奶鱼等时令食材同煮，煮粥、成汤皆可，鲜味十足。
椒盐白鸽鱼
生焗白鸽鱼
香煎白鸽鱼
清蒸白鸽鱼
豉油皇焗白鸽鱼
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