【此文选自林馥泉《茶品质鉴定》（台湾有记名茶出版社 , 1982.12），该书所谈茶叶品质鉴定的专业知识深入浅出、通俗易懂，特别适合作为茶友的入门教材，本公众号后续还将连载该书的部分章节，敬请关注……】
茶汤喝进口中品尝时，口腔舌头和鼻孔各部分之感觉器官立即会有刺激之感觉，遂即传达于脑际，构成滋味之印象。滋味之特性感应，依四种经验而定，兹概述于后：
茶汤进口，在感应起印象前所历的时间，与此印象存留之时间，可作为茶汤滋味浓淡的指标。滋味淡薄的茶汤，进口须经一段时间开始产生印象；滋味强烈之茶汤，一进口就产生印象，同事茶汤离开口腔若干时间仍然有深刻印象存在，此所谓有余味也。
因茶汤与口腔接触，尤其舌部味觉更为敏感，自舌尖至喉部均有层次不同的感应，例如茶汤具有收敛性，在口中立即会感到唾沫受其控制，气候逐渐生津。
茶汤带有刺激性的香气，和其他气味达到鼻孔及喉部之通路后，则籍嗅觉可大略体会得知其滋味与香气之连带关系，且同时也可估计香气之高低。
茶汤之物理性如光滑、浓度、黏性、张力、冷热在口腔中，亦有感觉。其与、茶汤特制有关者，均可由口腔之吟味获知。
茶汤之滋味鉴别，依据上述经验之判断，其内容系鉴定滋味之浓淡、刺激性、收敛性、特质、活力、身骨、回味等七项：
⑴ 浓淡
茶汤入口，即感到茶汤中已溶解的可溶物量浓厚或淡薄，此半由茶汤中之多酚类（Polyphenols）半由于果胶物质而生成。如由制茶技术方面来说，由于发酵及焙火关系最大。在评茶是可鉴别其为充分、圆滑、满口，或竟有如“尝之有物”的感觉。茶味一般以较浓者为佳。
⑵ 刺激性
刺激性指茶汤刺激鼻或喉之轻微感觉，此为茶素关系最大。茶汤进口，立即使味觉器官起感应作用，例如香之刺激、和味之锐钝之感觉是也。刺激性之强弱依茶种不同而有差别，红茶与绿茶之刺激性较烈，乌龙茶、包种茶依次渐轻。
⑶ 收敛性
茶汤之收敛性与刺激性不同，收敛性都属茶单宁类作用。即茶汤进口，口腔各部分组织好像立即受茶汤之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收敛性过强之茶汤并不足取，以中和圆滑为贵。
⑷ 特质
各种茶叶泡成茶汤，对茶汤最基本的辨别，还是在各不同的茶汤具有各色茶叶子特质，这种特质乃属茶叶之特性。例如包种茶之香与焙火适宜所构成之纯和清快气味，乌龙茶之甘润醇厚，红茶之优美强烈性，绿茶之清新爽口，皆系各色茶叶特质。这种特质以尽量能在茶汤的滋味表现出来最好，否则有如包种茶之具绿茶味则必非良好之包种茶。
⑸ 活力
此系茶汤入口扩张力，这种活力有如吾人饮新鲜汽水一般的感觉。一杯活力的茶汤，正像我们喝冷开水一样，这在冲泡次数多了最可感觉到。冲泡后经时较久的茶汤，是容易使我们饮了觉得欠缺活力的存在。活力之有无要出可溶物质溶解量多少，以及发酵或焙火的适当与否而决定，
⑹ 身骨
此系指茶汤入口各项作用的强烈与持久性大小的程度而言。高山茶与平地茶，其汤的身骨一好一坏，容易辨别。身骨好的茶叶，不论是充分、满口、圆滑、甘润，都是很明显。武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙茶以及包种茶等，都特别注意到身骨好坏的问题。强烈之茶汤在冷却时会发现发生乳化现象，这在台湾夏季制造之红茶常有的，此因茶汤中所含咖啡因与多元酚类结合为复合物即生沉淀作用的缘故。
⑺ 回味
茶汤饮后，在口腔及喉部之存留余味，引动唾沫分泌，并因芳香油之主要成分，由若干比较复杂之物质生成一种甘味。又由茶叶中花黄素族与花青素族，具有另一种性质，加水分解时生成皮黄质及风李糖，这些茶叶中微量之糖质当刺激性和收敛性稍退淡时，便会使口腔起生津作用，使人感觉到甘甜味，在喉部更觉得爽然具有余味。故吾人称为茶汤之回味为“喉韵”。高级乌龙茶及包种茶茶汤特别富有这种回味。鉴定滋味好坏，茶汤是否具有深厚回味，也是重要条件之一。
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