摘要：速冻生坯包子能保存多长时间，这是李记在后台被问到最多的问题之一。市面上的做速冻包子的配方和工艺有很多，但是，不论什么工艺，何种配方，影响速冻生坯包子保质期的核心因素，就那么几个，今天这篇文章，李记就来聊聊这个问题。
速冻生坯包子能保存多长时间，这是李记在后台被问到最多的问题之一。市面上的做速冻包子的配方和工艺有很多，但是，不论什么工艺，何种配方，影响速冻生坯包子保质期的核心因素，就那么几个，今天这篇文章，李记就来聊聊其中之一，细菌。
我们在制作速冻生坯包子时，在加工、速冻、储存、流通的过程中，都会造成品质的下降，影响保质期。速冻包子能够保存多少天，不只取决于用什么配方，用什么工艺，而是取决于生产过程中的所有环节。在这些过程中，造成品质下降，影响保质期的核心的因素之一是，细菌。
说到这，可能有朋友会问了，是不是必须要求速冻生坯包子在无菌的环境下生产呢？是不是在完全无菌的环境中生产，流通的整个环节都做到无菌了，速冻生坯包子的保质期就可以大幅提高呢？
李记的答案是否定的，为什么呢？首先，细菌是无处不在的，不可能完全被消灭。其次，现在我们虽然可以造出完全无菌的环境来，但是范围不可能太大，大面积的无菌空间，几乎是不可能的，第三，即使能做到完全无菌，成本也会极高。所以，我们做出来的速冻包子，不可能没有细菌，我们能做的，只是通过控制环境，来控制包子初始的带菌量，然后控制细菌生长的速度，而不是去控制环境里没有细菌。
怎么控制呢？理论上有4-5种方式，今天这篇文章，李记介绍我们做包子常用的两种方法，物理方法和化学方法。
所谓物理方法，就是通过速冻、冷冻、蒸制等环节杀菌或是抑菌。熟冻包子这三种方法都会用上，生冻包子不会用到蒸制工艺，这也是生冻包子比熟冻包子保质期短的主要原因之一。
化学方法是通过添加防腐剂来抑制细菌的繁殖。这个“防”字用的非常巧妙，为啥不叫杀菌剂，为啥叫防腐剂呢？防腐剂是不能“杀”菌的，只能“防”菌。防腐剂不会像物理方法那样，能杀死细菌，只会抑制细菌的繁殖，延缓细菌的繁殖时间。
添加防腐剂也是有前提的，前提是包子的初始带菌量不能太多。防腐剂不是万能的，它只能在包子带菌量相对较小的情况下起作用，如果带菌量较高的话，防腐剂能起到的作用是非常有限的。李记做速冻生包子是不放防腐剂的，纯用物理的方式去解决保质期的问题，可以存放三个月左右。
这里，李记还要再说说抗氧化剂，抗氧化剂虽不能说是防腐剂，但也可以起到防腐的效果。大家可以看看自己用的改良剂，尤其是速冻生坯的改良剂，里边的维生素C，就是抗氧化剂。抗氧化剂可以起到防止或延缓包子氧化，能够提高速冻包子的稳定性，延长保质期的作用。这就是为什么添加改良剂可以延长保质期的原因之一。
文章的最后啊，李记总结一下，保质期问题要综合看待，往大处说，是一个系统的工程，要从原料，加工过程的卫生条件和质量控制入手，并且合理的使用物理和化学的方法，才能达到一个很好的效果。后面的文章，李记会详细介绍，如何通过物理和化学的方法延长保质期。
好，这篇文章就到这里，希望对你有帮助，有需要讨论的，可以留言。
（完）
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