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“春不捕鱼，夏不酿酒”传统，讲究的是顺应天时、耐住心性，不急不躁。白酒也可以说是赋予粮食二次生命，做好酒就像煲浓汤一样，在工艺上讲究“小火慢炖”，同样是急不得。
由于夏天气温高，空气湿度大，酿酒时杂菌多酸度大，不利于酿酒酒醅发酵影响酒质稳定。酒企往往利用这段时间检修压窖，这期间不出窖、不出酒，让酒醅继续放在窖池里持续发酵，这种工艺被为“压窖”。
经过“压窖”以后，酒醅在窖池里发酵周期更长，酿出的酒体香味成分更丰富，品质更优。同时，酒醅发酵周期长导致出酒率低，产量少、成本高，酒体富含的微量物质如酯类，高级醇和高级酯等微量元素成分更加丰富，酒的品质更好。
因此，夏天结束后酒企首次开窖的头轮酒，行业又称为“头排酒”。头排酒，每年通过夏季长达180天超长期压窖，秋天酿出的酒，经以窖养酒、以醅养酒、以酒养酒的形式，达到更加绵柔的口感。
在世界六大蒸馏名酒中，中国白酒是唯一能出产“头排酒”的酒种。由于“头排酒”源自固态发酵，“千年老窖万年糟”，酒醅反复使用，酒质更加醇美。酒业普遍认为，当年头排酒好，五年头排酒美，十年头排酒是宝，“头排酒”可以和备受推崇的明前茶相媲美，因此民间往往也有“茶看明前，酒选头排”的说法。
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