摔面，始于清朝康雍年代，源于山东烟台的海阳市，曾盛于胶东的烟台、青岛等地。现在，摔面已经入选山东非物质文化遗产。
今天，制作摔面的面馆在烟台的栖霞市和海阳市等地还比较常见，尤其是海阳市的郭城镇、徐家店镇，栖霞市的桃村镇等。在其它地区，则比较少见了。这道摔出来的美味面临着失传的危险。
制作摔面的面团，只用面粉和水、碱、盐，没有任何其它添加剂，单纯的有些过分。所谓“碱为骨，盐为筋”。碱和盐的用量要根据季节的不同而增减，具体多少，就要看摔面师傅的手艺了。
摔面，顾名思义，和好的面团要经过反复摔打。在摔打的过程中，含有碱和盐的面团产生面筋，一个面团能做出2000多根面条，这是细面。当然还可以根据食客的要求拉出宽窄不同的面条来。据说，早前的老师傅还能摔出“空心面”来，这真是“神乎其技”！我怎么也想象不出来，在这简单的摔和打中，空心面是怎么搞出来的！
（动图取自网络）
在我小时候的记忆中，赶大集，吃摔面，那是非常值得期待的事情。那个年代，白面粉高贵，并不是日常随便就能吃到的，非得逢年过节，才有几顿白面敞开吃的幸福。
那个时候的乡镇大集，尤其是冬天农闲时节的大集，好像人特别多，多到几乎人挤人的地步。可能那时候人们也没啥娱乐活动，赶大集时候去挤一挤就权当娱乐了。
在人挨人的大集两旁，自然就是各种地摊和门店了。而在这所有的买卖中，最显眼的，也最吸引人的，就是摔面的摊位了。
(图片取自网络）
凛冽的冬日里，露天的大铁锅，“哗哗”翻滚的乳白色的猪骨汤腾起带着香味的水蒸气，在迷离的蒸汽中，传来一阵阵“啪啪”的摔面声。
突然一阵大风刮过，土地上的尘土扬起，夹杂着尘土的寒风暂时吹散了白花花的水蒸气，衣着单薄的摔面汉子头上冒着汗气，甩开两个膀子，双手抡起拉成长条的面团，舞龙一般地耍了个花样，然后“啪”的一声摔在一揸厚的面案上，面案上的白面“呼”地腾起，并与香气四溢的猪骨汤混合在一起，将小麦的香味和猪骨的香味传到远处，直钻进人们的鼻孔里，让人欲罢不能，非得来上一碗不可！
这道工序叫做“打条儿”，需要一定的体力，不能偷懒。浑身透着憨厚的胶东汉子，自然是具备的。同时，这也是需要高度技巧的一道工序。可以说，这是最考验一个摔面师傅的环节，是不是够格被称为“摔面师傅”，全都看这一摔了。
面团很软，摔面师傅的手劲最有讲究，用力大了，面团被捏断了，拉成长条的面团就会脱手而去，直接飞到赶集人的脖子上。用力少了，双臂抡起的劲道就无法传达到面团上，摔到面案上就会绵软无力，面条的筋道就无从产生。据说，这个力道要求的是“似捏不捏，似握非握”的程度，很有太极的玄机在其中！一个学徒，不经过日摔百斤面粉，历时半年的磨练，是无法摔出一碗富有嚼劲的合格摔面的。
（作者自拍照片。为了显示碗的大小，特意放了一双筷子。铮亮顺滑的面条很诱人。）
面条摔好了，要下锅了，还有重要的讲究，就是煮面的猪骨汤的温度。
温度太高了，没有任何添加剂的面条表面就会被烫掉一层，入口的顺滑感顿失，这碗摔面就失败了。温度太低呢，入锅的面条就会被水泡得失去筋道，嚼劲全无，同样是失败。
这次国庆假期，我特意跑到老家栖霞市，仔细品尝了一碗芸豆鸡蛋卤的摔面，还好，套用一句话“还是儿时的味道”。但是，也有个遗憾，就是听说学习这门手艺的年轻人越来越少了，而老师傅的年龄也都越来越大了。
摔面，出自胶东的海阳市，似乎是一种必然。淳朴的山东人自古以来就以憨厚勤劳著称。
在解放战争时期，具有决定意义的淮海战役，离不开山东、河南、安徽、江苏一带的农民的大力支持。陈毅曾经感叹，淮海战役的胜利是小推车推出来的！根据统计，参加运送弹药和粮食的农民工共达到500多万。战斗人员和后勤人员的比例达到了1比9，也可以说每个解放军战士的身后，有9个农民工做后勤保障！
（网络图片。山东渤海民工支援淮海战役。）
在战火纷飞的战场上，肯定也有会制作摔面的师傅，但是淳朴的老百姓们已经把家里制作摔面的的白面无私地全部贡献出来了，搬家式支援，甚至不惜倾家荡产！
现代生活，人们生活得越来越追求高效率，各种机器替代手工劳作。
摔面，需要人工操作，需要付出体力，年轻人自然不愿意从事这么费力费时的工作了。这是可以理解的。但是，我们在高效率的生活节奏中，总觉得失去了一些无法找回的口味，失去了一些充满烟火气的精气神。
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