古人喝的普洱茶与我们今天喝的一样吗?
从云南普洱茶的产生到现在,加工工艺到底经历了怎样的过程?而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是从前普洱茶。
生茶技艺的演变昆仑归纳为三个时期。
第一个时期是以2001年以前,即如今滥用的所谓“古法”二字。但是直到今天,也没有人把“古法”的精髓、技术流程完整地总结出来,更不可能还原。
因为茶是变化的,那时期制作出来的茶放到今天,工艺的特征已经模糊了,工艺的优缺点伴随时间与品质的变化轨迹不好辩证。描述这个时期的工艺为:
无法还原的“古法”技艺
虽然我们今天已经无法还原从前的记忆,但我们还是可以从古书的记载中找到一些记录。
关于普洱茶的制法,目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”,没有具体的方法,和一些调料,如辣椒、姜等熬制在一起吃,直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。
在1382年,明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式,“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团,瀹作草气,差胜饮水耳”,在当时明代驻军的眼中,普洱茶就只是比喝水稍好一点。
1664年,《物理小识》记载的“蒸而成团”,已经是明确的工艺,“团”所指的是紧压的物块,包括饼、沱等都属于“团”。
再过了接近100年,在历史的记载中可以发现,炒茶工艺已经出现,且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中,阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。”
经历了200年,从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间,出现了和现在非常接近的加工工艺,炒后变软,然后揉茶,晾干即得毛茶,就是初制茶。
1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》,已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰:“入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶”,我们也发现了当时所说的泼水茶。
实际上,普洱茶的制作历史非常短,真正成熟的普洱茶制造工艺,从时间上来说,也就是和存茶的历史非常接近。
1950年,中国茶业公司云南省公司成立,部队进驻后把下属的所有茶厂,全部统一了普洱茶的加工工艺。
50年代统一了加工工艺之后,就分为初制和精制两个部分,延续至今的普洱茶工艺,加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。
初制方法为每次取鲜叶2~2.5千克置铁锅中炒萎,用手搓揉,使出汁成条,晒干后即成毛茶,亦称散茶,就是现在的云南晒青毛茶,当时叫“滇青”;
复制包括毛茶精制和蒸揉二部分,精制是毛茶经筛、簸、捡,剔去片、梗、茶末,进行分级。
总体来说,与其他茶类相比,普洱茶的制作过程并不复杂。目前能找到的专业级别的资料记载,是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中,我们可以看到以下内容:
首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的,在第30章,共分为四节,即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。那么在1950年,云南普洱茶到底是怎样的制造工艺?
毛茶的制造,和1950年统一的工艺是一致的,即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温,锅要烧到发红时再投叶,这就是当时的杀青工艺。
沱茶的制造,像目前沿用的,包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方,都和原有资料记载的很接近。
圆茶七子饼的制造,由青毛茶作为原料蒸压,和现在完全一致。特别提出的是,50年代以前,年产量2000余担,而镇越县(易武)占了1500担,四分之三的茶叶是镇越县生产的。
藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别,原料先进行拼配,然后剔拣→切茶→潮水(关键工艺)→称茶→蒸揉→发汗,潮水和现在的熟茶工艺非常像,但是过程很短,只有3天左右;发汗的过程,在茶业统称发酵的过程。
第二个时期是2002-2008年。这是工艺提升改造的第一个七年。真实情况是,很多茶区的百姓是从2000年后才真正正式接触如何手工炒制古树普洱茶的,因为他们以前是制作绿茶和红茶为生的。
滇红茶
那么从2002年开始,以勐海布朗山系为主力军,其它茶区积极探索普洱茶手工制茶的摸索,临沧茶区相对滞后。一直延续到08年,这期间茶农在老一辈茶人的回忆基础上,大胆地想象、艰辛地实践,做出来的茶也是各有各味,不尽相同,我称这一阶段为:
摸着石头过河的百家茶
从2009年开始,大批外地茶商、茶人上山,古茶行业进入到了资源争夺期,各种制茶思想理念层出不穷,人们不断尝试,改进、提升,因此也形成了各路派系。这一时期我理解为:
大胆假设,小心求证的科学创新
从2015年开始,随着初制环境的改造基本完成,制茶工人的培训已成体系,试验结果的科学分析,后期转化的实践论证,加之标准的整理颁布,制茶工艺已趋向成熟,迈向新的品质时代:
我们简称为普洱生茶新时代
工艺制作中的很多技术要领是基于我们对大自然的敬仰,对未知领域的敬畏,对事物完美的追求,对美好人生的寄托,它构建了我们自己心中关于古树普洱茶的心灵家园,是属于我们茶修者的情感世界。
无论是古代的普洱茶亦或是如今工艺越来越完善的普洱茶,曾经的和今天的一定是不同的,但不代表从前的就不好。
它是一种承古传今的力量,它一切都是真实的,这种真实,有时候并不需要逻辑。
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