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有了盐,为什么还要酱油

有了盐,为什么还要酱油

作者: 简趣子 | 来源:发表于2017-06-05 21:57 被阅读0次

酱油和盐本质的区别是什么,鲜味和着色。

鲜味怎么来的,酱油在发酵中自然形成的氨基酸态氮是鲜味的主要来源,因此酱油的等级划分就是以氨基酸态氮含量来划分的。

具体标准是 氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级 ,氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级,氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级,氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。

说到酿造发酵,我们就不能不说道说道酱油的两种主要的酿造工艺:“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。

       高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,以较高浓度(18.5~20.5%)的大量盐水(总原料的2~2.5倍),以流动状态酱醪经长时间(3-6个月以上)低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高,更为香醇,营养物质丰富。

       低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料,经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6~8%)固态(水分为总原料50~58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高,制作周期较短,1个月内即可制出成品。

       说到这里,我们再来说说酱油的一个分类法,酿造酱油和配制酱油。前者一听就是自然发酵的,后者呢,无疑就是工业生产的。

       一说起酱油,老抽生抽很多人就犯迷糊,这个其实就回到酱油本质功能上来了。老抽重着色,生抽重提鲜,就这么简单,别用错了。

       来来来,我们再来聊聊一般市售酱油的配料表:水、非转基因脱脂大豆、非转基因黄豆、小麦粉、食用盐,白砂糖,然后后面就是一连串的添加剂,看了让人心里怕怕。其实,细细研究起来,大部分都是起到提鲜作用的添加剂,类味精。

       我们国家有一个奇怪的规定,酿造酱油也是可以放添加剂的,这个日本佬就不允许。所以大家在买到天然酿造酱油,不要以为就没有添加剂了,其实大大地有。但是有没有不添加任何添加剂的酿造酱油呢,有,肯定有,但是比例很小,价格肯定不低。

       说到原材料,我们不得不提下主要原料大豆,根据大量的酿造实验表明,大豆是最好的酿造原材料,脱脂大豆就弱多了。

      还有一个重要的原料,小麦粉,其实用炒小麦更好,知道就可以了。

       还有很重要的一点,酱油是卤味产品的重要原料,因此很多城市的老字号卤味店,都有当地酱油厂专供酱油,是其产品竞争力的重要组成部分。

       酱油除了要跳过“配制酱油”坑,添加剂坑,还有原材料的坑,还有现在工业化生产,重金属污染问题也是不容忽视的。前阵子,专业做第三方检测的老爸检测公众号,公布了众多测评酱油的重金属含量,几乎所有市面品牌全军覆没,所以不得不引起我们的重视。

       好了,由酱油成就的美食,第一的应该属于油饭了吧,来,上一碗油饭。

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