馆子

老食客对一个饭馆的最高评价，往往就是简单的一句——开了好多年了。

只要提到，不贬低，就算是很高的赞誉了。

与大浪淘沙中活下来的老馆子相对的，是层出不穷的新饭馆。老食客对新生事物总是持怀疑态度，这谈不上保守，只能说经验丰富。

新店开业，火爆往往是商家用活动换来的。甚至有免费的。比如大众点评上的霸王餐。一水的好评。

那可不，吃了人家免费的午餐，还叨叨一堆的人，很少。这种人也有，我小时候见过，成年了就没怎么遇到了。大概是欠揍型体质的人，容易夭折，活不到成年。

所以一个新饭馆刚开业，风风火火去排队的人，往往不是对吃饭这事本身感兴趣。他们一来是去薅羊毛，二来是为了拍照发朋友圈。好吃与否，不重要。

不能落在时代后面啊。抢个首发很关键。

好吃，就赞两句，难吃，就吐个槽。从社交价值来讲，都一样。甚至说，吐槽的社交价值更高一些，因为吐槽会触发鄙视链，凸显自己的品位。像在提醒别人，快看我快看我，我站得很高喲！

为人民试毒，功盖千秋。你先去过了，别的同事和朋友再去，再发朋友圈，你就可以轻蔑一笑：这饭馆都开了八百年了，还没去过？

实际上这饭馆刚开了三天。

就是这么潮。总是无意间翻滚在时代的风口浪尖。和内裤上的CALVIN KLEIN一样，想低调，却时时不小心露出来，令人瞩目。

弄潮儿说的话，通常听听就好，不能当真。我就吃过亏。

之前我跟一个朋友去吃饭。朋友找了一家创意菜，说可牛逼。我去了，服务员强烈推荐我一道菜，橙子炖排骨。朋友也说好。就点了。吃完我有点抑郁。连差评都不想给。

有信心用这种菜开饭馆的老板，多半偏执型人格，你骂他没用，得揍他。我心疼医药费，不想出手。算了，就让他自生自灭吧。有句老话说得好，不信抬头看，苍天饶过谁！老板不可能总低头走路吧？总有抬头看天的时候。他一抬头，诶？谁家的电视机不要了。也不能随便扔……

你看，总有报应。

好在这种馆子，很难活过三年。它还能跟全聚德一样，转型成国企不成？没这机会。全德聚人家都多少年了？接近150年的历史，才换了如今高速下坡，糊弄人民的机会。

换个角度说，这也是牺牲小我，成就大众。算是个标杆。人均30的小馆从此可以自豪地说，我做得比全聚德还好吃。底层小馆因此获得信心，这是全聚德的功德。也有局限。到了人均消费80以上的馆子，就不会这么骂自己了。

滑坡的老字号，这真是少数。至少在京城，吹着改革的春风晒太阳的老字号，不多。多数兢兢业业。毕竟卧虎藏龙的地方，瞎搞很危险。说不定哪个名人就好他们家那口儿，做难吃了，要被骂得很厉害。所以像稻香村，六必居，天福号，便宜坊这些老字号，做食品的，品质控制得都还可以。

全聚德的懈怠，虽是个特例，但也情有可原。类似的还有东来顺。名头都太大，本地人都不吃了。吃这个的，全是游客。这对大厨是个伤害。

吃饭这事，你得尊重它，饭菜才能尊重你。一个饭馆的老主顾，总过去，反复点同一个菜，大厨不敢懈怠，知道这是老食客，老街坊，他就好这口儿。这里面有个情感联结。食客懂馆子，吃一样东西，不仅说它好，还能一条条细说，它为啥好。

大厨对待客户的评价是认真的。老主顾里有那么几个真行家，大厨既惶恐，又欣喜。

现在的人，爱点外卖。开始只是快餐，现在什么都外卖。实际上，很多菜它就不能外卖。道理很简单，外卖都是塑料盒子装的，盖子一盖，闷着，蒸汽在盖子上凝结，变成水，又滴到菜上，味道全毁。

稍微讲究点的人，在家里做菜，都知道热菜要用热盘子装，冷菜要用冷盘子装，算是常识。不懂的人以为是玄学，其实很容易体验出差别。你用冷盘子装热菜，它就是凉得特别快。

所以同样的菜，你去馆子里吃，和外卖到家的，完全不是一回事。一方面来讲，运输过程影响了口感，另一方面，你不值得被重视。

烤鸭刚烤出来，上桌赶紧吃，美味无比。你点了份外卖，口感无论如何都是要受到很大影响的，所以做这个菜的人，见你干这个蠢事，就知道你不在乎口味，下手深浅就不同了。

朋友从外地来，说一句：吃啥无所谓，主要就是见个面，聊聊。

我立刻降低吃饭水准，并看轻他一层。既然吃饭，就应该认真吃饭，花了钱为何要无所谓呢？凡事做了，就是有所谓的，乐趣全在认真对待的过程中。

聊天有什么重要的？见了面总是要聊天的。这才是个顺带的事情。有人看似活得认真，就是把一些事看得极认真，其他事情都不重要。但在我眼里，这样的人，恰恰是活得最不认真的。生活的目的性太强了，过于偏执。

遇到他们，你总得警惕他寒暄过后就要卖你保健品，或是拉你做传销。

生活的重心在于当下，从不一成不变。吃饭的时候好好吃饭，和工作的时候努力工作一样重要。比如我的朋友老郭，我就很欣赏他的生活态度。

平时怎么玩都行，周末他是坚决不出来，要留在家里陪家人的。那时候，家人最重要。下馆子的时候，不谈别的，吃喝最重要。去歌厅的时……哦，扯远了，大意就是说：干啥，都认真投入！

以前我爱去逛潘家园。那边馆子很少，逛到饭点，就总去巴依老爷撸串，吃手抓饭。他家的新疆女服务员，哦不，手抓饭，实在是棒。后来我也搞不清楚，是为了逛潘家园才去潘家园，还是为了吃好吃的手抓饭，才顺便逛潘家园。

最近巴依老爷开了很多连锁，有两家离住的地方很近，但是总觉得味道不如潘家园的那家店。大概确实是不如的。开在商场里面嘛。就像总是面对游客的全德聚一样落寞。

熙熙攘攘的，总是一些全新的面孔。很多食客光顾，并不是因为爱吃新疆菜，仅仅是因为商场里其他馆子都满了。年轻的男女们，安安静静的，心不在焉地拍照，面无表情地下咽。好像吃饭这事，只为了填饱肚子，他们不停看着手机，似乎总有更重要的事情要去做。

相比之下，潘家园那家店，喧嚣，火爆，常常在下午一点的时候，还总是人满为患。食客多是周边的本地人，以及逛潘家园的。平时逛潘家园的也多数是本地人，我属于另类。人们大口吃肉，大口喝酒，在大厅里笑谈出嗡嗡嗡的混响。

这混响中，偶尔几句抑扬顿挫之声蹦出来，你就知道，北京本地的大爷酒到位了，开始畅谈叙利亚的局势和自己错失的青春，恨当时自己太年轻，任性，错失了去中南海掌勺的机会之后，又拒绝了冯小刚的一再邀请。

没错，这才是馆子。千年不变的烟火人间。

大厨从后堂钻出来，偷个闲抽根烟，便匆匆回去，继续干活。悠然忙碌。

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