美食制作配方分享今天分享的是四川卤水

四川卤水； 吊高汤； 大骨15斤、鲜老母鸡1只约3.5斤、鲜鸭子3.5斤、龙骨8斤（颈椎骨）、水100斤、大火开后40分钟转小火，熬制汤约60斤左右即可得高汤。，取30斤吊好的高汤。 卤水配方： A 散料：就是直接散放，漂在卤水上面的。花椒30G克、砂仁40克、七星椒段100克、红桅子20克、八角30克、白扣20克、草果20克、白芷150克。

B、 料包：先氽水或泡水后装入纱布袋，直接投入卤汤内。八角30克、白扣20克、砂仁40克、白芷150克、草果20克、木香25克、香草10克、香茅草15克。

美食制作配方分享今天分享的是四川卤水

C、 当归300克、白芷300克、化鸡油1000克、水150克 D、 炒姜粉95克、鸡精500克、盐500克、味精400克、乙基麦芽粉25克、薄荷糖450克，麦芽糖250克、财神蚝油900克、大王酱油（或淘大酱油）320克、老抽100克 E、 糖色700克。 初卤形成操作流程： A、炒糖色：色拉油100克、冰糖1000克、（红桅子50克加入水1500克熬制出色过滤干净）。炒锅内下油和冰糖炒糖色，炒至冰糖全部化时用小火慢炒，炒至冰糖刚起大泡时加入泡好的1500克桅子水烧开关火即可。 B、炸料油：炒锅内入鸡油2000克，把上面的“C”料入锅内炸，炸香提香味，炸至油起针眼泡，当归和白芷黄至变褐色时倒入150克水，起二次激发香料味散发作用，再次将油烧至针眼泡时关火，放凉后滤出当归和白芷，将料油倒入卤水桶中。 C、高汤卤水桶烧制过程中加入糖色700G，再第2点配方内的“A、B”料一起煮，待水开后下入上面第2点的”D”料，即成初卤汤。 D、为了使第一次卤水没有药材味，在初卤汤内放入五花肉3-5斤、氽完水的鸡鸭各一只，慢火熬制2小时后关火，香料包、五花肉、鸡鸭就焖在卤汤内泡一晚上，第二天早上去把五花肉、鸡鸭捞起，散料捞起，再烧开。卤水开后把装在袋子内的香料包捞起，凉后放冰箱保存（一般料包可用3-5次）。 4、 说明：A、飘浮的香料是第一次起卤水时用，大王酱油和老抽也是第一次起卤水用，如果不急着用，不用老抽也可以。B、以后卤桶面上有2指厚的油即可，炒料油的方法同上。C、此操作不加任何姜葱 卤菜操作； 补水补料流程： 每次要加汤或者卤货，称下所加东西的重量，按以下配比加料。 加汤或者水10斤：盐170克、蒲荷糖200克、味精130克、蚝油130克、鸡精170克、沙姜粉95克、乙基麦芽粉5克、麦芽糖230克、白芷100克（洗下）、糖色230克、红曲米100克（用料包包起来，增加红色感、红亮感，在卤汤内一般放15分钟左右捞起）。 卤10斤货加料： 盐50克、鸡精100克、味精70克、糖色230克在下货前加入。 各货品卤制时间： 鸭脖、鸭头、猪耳、猪头肉、猪舌、猪心、排骨、五花肉、鸭胗、猪拱嘴、金钱肚卤煮30分钟，浸泡30分钟 猪大肠要单独卤2小时泡1小时 鸭掌、鸭翅卤20分钟泡20分钟 凤爪、鸡尖卤10分钟泡30分钟 猪蹄卤1小时泡1小时 猪小肚、大肚、尾、肘卤40分钟泡30分钟 藕卤60分钟，泡20分钟 豆腐干卤10分钟泡20分钟 整只鸡、鸭卤提前用1%的椒盐腌制1天，卤半小时泡1小时 牛肉提前用1%的椒盐腌制1天，卤1小时泡2小时 卤制时卤水微开，保持97-98度即可 卤水保养； A、 过滤卤水，每次卤货前或者后都要过滤卤水，以免卤水里渣或血水影响卤水和卤货的质量，用纱布过滤卤水。 B、 卤料包在卤货时加入卤水中一起烧，用后捞起放冰箱保存 C、 每次卤完货后卤水烧开，不能沾生水，也不能移动卤桶，最好放在下面通风的地方，以免发生变酸变质，变酸后油可以打起用，卤汤只能倒掉重启卤水。 8、 护色与保湿保水：货品卤制出品后舀卤油淋在商品上和匀，以后每一小时和一次油，如果冬天可熬香料油涮卤味，以起护色保水作用。凡时用糖色上色的卤货，都会存在出品后变干变黑现象，这点没办法解决，唯一解决办法就是勤涮油 9、 第二天卤货处理： （1）、做成另外一种风格的产品来卖 锅内下菜籽油烧至200度左右，下芝麻，孜然粒、小茴香小许、再加入上面做红油时的做法中贵州子弹头粗辣椒面，一起小火炒香，然后把要回锅的小件卤货倒入翻炒。炒透炒热，成为另外一种风味的香辣卤味，也可再舀些红油泡起卖，适合鸭头、脖、心、猪蹄、兔头等。 （2）、另外平常处理方式：将头天的卤货再入卤水锅回锅，水开后放下去，再开后起锅即可。 红油配比： 新疆产皱皮椒500克（5份）、贵州二荆条300克（3份）、河南子弹头200克（2份），分别剪成段去籽。带皮白芝麻200克、 辣椒面制作： A、 锅内放菜籽油100克（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻50克、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都有最小火 B、 锅内再下油100克，下二荆条和子弹头，小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止 C、 把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗 红油制作： A、 锅内倒入菜籽油10斤烧至九城热去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500克、二荆条和子弹头混合面500克和匀在一起，取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃 B、 当温度达到280度，关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150克，炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上， C、 当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味， D、 油温再次下降到140时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀，搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，密封发酵二十四小时即可。 夫妻肺片； 煮制原材料； A、生的牛头皮2斤、牛肉2斤、牛大肚3斤、牛舌头1个（牛肉可先用花椒盐放冰箱腌2天） B、调料：八角20克、白芷10克、香叶25克、陈皮3克、花椒5克、姜片100克、大葱150克、盐100克、香菜籽10克 C、先将A料放入开水中氽水，煮透捞出洗干净备用。再将B料炒香装入纱布袋中，放入汤桶内加水30斤大火烧沸，再将A料放入汤桶内小火煮至60分钟后，捞出牛大肚，2小时后捞出牛肉、牛舌，3小时后捞出牛头皮放凉备用。 红汤汁的制作； A、姜片60克、大葱60克、香菜70克、大蒜30克、芹菜60克、鲜大甜椒10克、红小米辣40克、胡萝卜切片60克、卤油（没有卤油时用煮牛肉的面上层油汤）150克、子弹头辣椒面40克、煮牛肉的汤2斤、卤水1斤、家乐鸡汁75克、鸡精5G克、味精5克、家乐辣鲜露75克。 B、用花椒油200克、鸡油200克、香油200克混匀倒入炒锅内烧至160-180度左右，将以上A调料中的蔬菜类全部先倒入锅内炒香，然后倒入汤类、粉末类调料、最后下辣椒面，一起小火开后熬制3-5分钟，过滤菜渣，得出金红色的红汤汁，以上卤好原材料切薄片备用。 制作过程； 将原材料200克装入盆内，浇入红汤汁200克、自制红油80克、青花椒粉2克、药芹段100克、五香花生碎100克拌匀即可。 夫妻肺片汤汁可以作为麻辣汁用 万能麻辣汁，就前面A部分 糊辣油的熬制： 干红花椒10克、干辣椒（子弹头或七星椒）60克、色拉油400克，油温烧到160度时倒入辣椒花椒炝香泡起即可 万能大拌菜汁； 糖水的熬制： 白糖1500克、纯净水1200克、大火烧制沸腾，至白糖完全融化即可。 A料：丘比沙拉香甜酱50克、芝麻口味酱100克、味极鲜20克、万字酱油25克、糖水22克、苹果醋10克、芝麻油10克、蒜泥3克、橄榄油5克、 将以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。 B料：9度白醋60克、寿司醋40克、泰国甜辣鸡酱170克（打成细末）、纯净水40克、糖水10克、柠檬汁2克、芥茉油3克， 将以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。 C料：劲霸捞拌汁150克、香醋25克、辣鲜露3克、芥末油10克、芝麻油3克、糖水5克、鸡粉2克、盐1克、柠檬汁5克， 将以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。 原材料350克，酱汁170克， 以上所有酱料，适合拌冰草、油麦菜、有机黄瓜等。 万能凉拌汁： 李锦记蒸鱼豉油100克、财神蚝油50克、美极鲜60克、鲜柠檬汁5克、恒顺香醋80克、辣鲜露5克、白糖90克、拍蒜40克、姜片40克、糊辣油40克、鸡精5克、搅匀熬开放凉，过滤掉姜蒜好即可， 拌菜时酱汁200克拌400克原材料（根据当地实际情况适当增减）， 适合拌生花生米、蔬菜什锦汇、西胡芦丝、生菜、 棒棒鸡； 批量生产棒棒鸡汁： 蒜末100克、鸡粉150克、花椒面20克 、糖水10克、东古一品鲜10克、辣鲜露10克、花椒油30克、味道长椒麻鸡汁30克、香醋10克，红油350克、芝麻油10克、盐30克、鸡汤2000克， 以上所有调料混合一起搅拌均匀备用 煮原料： 6-8斤的公鸡一只（用花椒盐放冰箱腌一晚上）、水20斤、盐50克、白酒10克、鸡精35克、胡椒粉5克、大葱100G克、姜片100克、红花椒3克、新一代海椒节5克、黄桅子2个、八角1个。将鸡氽水后放入汤桶，水开后小火煮一小时熟透， 将煮好的鸡斩刀面装入碗内，浇入酱汁即可（原材料300克，酱汁150克）。