想到这个标题,是因为今天在新加的美食群里自嘲地感叹了一句,好像群里其他的人做出来的美食都摆盘得很漂亮,而我忙碌了一上午做出来的一桌好菜的合影,却看起来有些随意。
美味在舌尖,也在心间。但是,这桌饭菜,却一如既往地得到了亲朋的好评。没有客气,没有虚假,扎扎实实地把它们都消灭掉,是最好的说明。
家宴,通常没有讲究摆盘。在我印象里,除了过年过节,平常周末的聚会都很随意。也不会刻意提前准备食材,都是到了碰头的那一天,才会把东西拎到灶台前。
四川人家里的灶台,花椒、干辣椒、老姜、蒜等是不会缺的。这些佐料都是常备,而豆瓣酱、泡椒,也是让四川菜与别处的菜风格迥异的关键。即使没有细数,所提及的佐料都已有七八种了,更别说真正的一盘硬菜,陪伴主食材一同下锅的会有多大一个“团队”。
香菇兔兔虽然,我个人的口味更倾向于吃食物的本味,但是,身为四川人,身在百味之祖的盛产地,怎么脱离得了这“重口味”的命运。
有着自贡标签的盐帮菜,除了像其他川菜一样会使用常规的那些佐料外,还会大量使用嫩姜、新鲜七星椒(本地特有的,因一个植株上只结七个辣椒而得名)、藤椒等辛辣刺激感更足的佐料,这跟我们使用的主食材有关。
小煎鸭 不是因为照顾老年人,青椒和嫩姜会更多在自贡,很多知名的菜都是黄喉、郡肝、腰花、肥肠等下水料做的。使用刺激性强的佐料,便能掩盖住它们的腥味。
当然,也有人说,吃自贡盐帮菜,感觉是在吃佐料味,根本吃不出食材本身的味。可能这句话有道理,但能把多种佐料聚集在一起,并且使之相互作用调和出让味蕾感觉美好的味道,也是一种本事,不是吗?
这也许也是很多人向往盐帮菜的原因吧。
简版水煮鱼还有另外一个可能更深层次的原因,那就是盐帮菜接地气,是市井小炒,是家常风味。似乎没有太费功夫,只要稍微用心,就能炒出可口的饭菜。
这一点,我举一个例子说明。
前不久,有个电视节目去拜访拍摄了自贡某特色菜,其中就有爆炒腰花。不夸张地说,油旺了下主材和佐料,喷点料酒,烈火下颠勺七下,就得把锅端离来灶台,再借着余温翻一翻、倒一倒,就盛盘上桌了。
所有的主菜配菜佐料等一起下锅,短时快攻即可,简单至极。这大概是旧时盐工们为了省事而想出来的办法吧。
清水烹肉,白萝卜切块下锅,微盐,泡发过的红薯粉在起锅前放下,锅全开即可。撒一点葱花或香菜。味道~~~不摆了。究竟什么是美味?美味就是能让舌尖感动的同时大脑也感动的味道。而美味在哪里去寻找,就在最贴近身边的市井里。
我也想有天闲下来的时候,学会摆盘,但一想到我所做的那些菜们,我就觉得“摆造型”不适合川菜,至少不适合我做的川菜,因为它们都没有主次,主食材永远和佐料、辅菜一样多似的,没有差别。
但无论是那样的形式呈现菜品,都是值得尊重的,因为只有用心做,才能作出美味可口的好菜。
为了小朋友特意炒的不辣的“葱香兔” 美味在舌尖,也在心间。
网友评论