大师傅制作"泡馍"
头一回造访西安,文友韩小士执意要领我一家子去品尝“天下第一碗”,说不吃羊肉泡馍,便不算来过西安。
说去就去了。小士夫人已先去订座,他开车拉上我们和元华,一会儿就到了目的地-----坊上回民街。宾主在一字老字号食店楼上落座,老板立即给我们每人送来一个特号磁碗,并呈上一摞圆饼。
“这就是待泡的馍”?
见我犹疑地盯着半生不熟的饼,元华笑着作示范：“这叫托托馍,要很有耐心地用手一点一点往碗里掰，要掰得细,大小均匀,才容易入味”。
小士夫妇也笑着作示范,于是六人相围,一帮一结对子,说说笑笑用手不停地往各自碗里瓣馍。
小士介绍说,羊肉泡馍是别具一格的秦地文化,以独特的风味享有“天下第一碗”之美誉。羊肉泡馍要分煮、泡两种。首先在选羊时，要选甘肃陇西和陕西延榆林一带的绵羊。杀死羊后去皮浸泡五六个小时，再把全羊用旺火煮四五个小时，后拆肉用小火炖十几个小时，才可制成熟肉和汤汁，达到肉烂汤浓不腥不膻。吃羊肉泡馍时顾客也分担一分任务，即在厨师下锅煮前先由吃的人将锅盔细心撕如蝇头大小的碎块，然后交给厨师去煮制。这样的好处－是容易入味，即有香、酥、绵（软）、韧的效果；二是顾客自己动手，享有参与之快乐。煮时将牛羊肉切成菱形片，浇上原汁，加些配料如粉丝、蒜苗等，用旺火滚上两三分钟，便沸腾起来，然后淋上熟羊油端上桌,此时香味四溢,保你食欲大增。
元华引经据典说,牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，那时不光是羊肉,而是牛羊肉,其特点是料重味醇，肉烂汤浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，食后余味无穷，有暖胃功能，吃时辅以糖蒜、香菜、辣子酱的加入是对牛羊肉泡馍味道和风味的提升。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。羊肉泡馍不光讲究肉烂汤浓，对品食泡馍的碗筷亦有讲究，碗要海碗，筷要竹筷，竹筷洁净，碗大如斗。
妻子和女儿掰的少且极认真,经小士夫人检验为“合格”。我呢,光顾说笑了, 掰得也多,元华认定不合格,帮着返工。
就这样轻松地瓣着、谈笑着,各自完成了任务。
转眼间,碗便被“白帽子”编号端进了厨房。不一会儿,又被“白帽子”按号摆在了我们面前。元华帮我辨了两个半馍,我碗里的内容最多。
于是我就开心猛吃。各人的吃相儿,都被女儿用相机定格成永恒的瞬间了。
由于瓜分过多,五个人美滋滋放下筷子时,我碗里还剩不少。见我有些勉强了,他们就逗笑,我也就乘机罢口。
打着饱嗝,摸着肚皮,洋洋得意点上一支烟再来说吃“羊肉泡馍”的体会,我以为最为适宜。我说“羊肉泡馍”不该叫吃,因为名为吃,实际是品,应叫“品羊肉泡馍”。
我在坊上感觉吃的是一种摆场,一种滋味 ,更是一种文化!
品羊肉泡馍,其过程似可这样描述：
所谓“馍”,其实是一种面饼子，由顾客自己掰碎放进碗里，交给厨房，加上羊肉粉丝一起煮一下捞出，配上糖蒜、香菜就成了“羊肉泡馍”。吃时一大讲究就是馍要自己掰，掰得越碎越好。吃完以后深有体会，颗粒比较大的馍煮不透，吃起来是硬的。吃的方法也有讲究，因为上面布了一层油，一时半会儿凉不了，从碗边拨着吃速度要快得多。 羊肉泡馍的吃法有三种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全浸入馍中，吃后碗内无汤无馍无肉；二是口汤，顾名思义一口汤的意思，泡馍吃完，碗底仅剩一口汤汁；三是水围城，馍块在中央，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
羊肉泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜，红褐色的羊肉，映衬着洁白晶莹的粉丝，香味四溢。泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜，羊肉摆成鱼形在最上面。泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。搅动过甚，会使泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口。
是不是这样呀,老西安?!
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