心思巧妙
做工精细
看是享受
练是修行
第312期
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水果哥Cedric Grolet 樱桃塔仿作：看是享受，练是修行
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★★
• 主要步骤 •
Key Points
01制作塔皮面团
面团分三部分混合，首先，软化黄油与砂糖等调味粉类物料搅拌混合；接着，分多次将蛋液加入混合，最好从少到多的加入，才不会油水分离；最后倒入面粉，用切拌的方式混合。
定塔顺利的前提是掌握塔皮的软硬度，太软要放入冷藏等待。事实上，所有塔皮应放在冷藏备用，用时只取一份定塔。
烤塔分两步，先烤制，出炉塔内刷上蛋液填住孔洞，再烤8分钟。筛孔式透气塔圈是近年流行的工具，它使塔的受热更均匀，避免凹凸不平。
02龙蒿杏仁奶馅
龙蒿有特别的清香。杏仁奶馅是基础奶馅，它们混合在一起产生新的风味。在烤塔时，可快速将奶馅做好，常温备用。塔出炉后，马上挤入奶馅再入炉烤制。趁热挤入烤制，能提高烤制效率。
03不一样的卡仕达酱
卡仕达酱我们演示过太多遍了。水果哥将可可脂、黄油、马斯卡彭芝士与煮沸的卡仕达酱一起均质混合。这是非常有趣的创意，能让普通常见的卡仕达酱口感上更顺滑，香气更为浓郁精致。卡仕达酱需冷藏后使用，制作到位的酱体冷藏后是光滑凝固的。
04龙蒿酱
将所有的物料一起均质混合即可。其中，冰块的加入是为了保持低温，均质摩擦生热时，青色酱体不会变色。
05樱桃酱
将樱桃去核，取50克榨汁，取50克切成小丁，用常见的NH果胶煮库利。请特别注意，这里需要延长煮沸的时间，增加失水量，使库利更稠。维C的加入，是个不错的想法。
06翻炒装饰樱桃
平底锅加油加糖，放入樱桃果肉翻炒一会，樱桃表面油亮即可。放凉用于装置。
07组装
塔出炉后放凉，卡仕达酱打顺滑，其余物料都准备好，开始组装。先入卡仕达酱，再点入少许龙蒿酱，最后抹上樱桃酱，不要挤入太多。这时，馅料高度为塔的9分满，正好放入樱桃装饰。
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