豆花

豆花，是我家乡川渝地区最家常，也是最为大众喜爱的一道菜。

（图片来自网络）

街边常见“豆花饭馆”。这样的小餐馆，往往是在大门口支着一口大锅，锅里是一块块做好的清水豆花，价格是极便宜的，即使到现在也还是几块钱一碗，米饭往往还免费。雪白的豆花用粗瓷碗盛了，配上红红艳艳刺激味蕾的辣椒蘸水（蘸水，就是调料的意思，并不真是水，类似于辣椒酱。也有用青椒蘸水的），还没用筷子夹到嘴里，口水先出来了。

豆花是纯素的，所以这样的餐馆往往也为想补充荤腥的食客准备了另一种川渝美食——烧白。烧白和广东美食梅菜扣肉类似，但常以宜宾芽菜打底，用五花肉烤过皮后蒸，芽菜吸收了猪肉油脂变得无比鲜美，肥瘦相间的五花肉也添加了清香，搭配一碗清欢之味的豆花，于口腔脏腑的抚慰，不输豪门珍馐。

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上学的时候，学校附近就有一家这样专卖豆花和烧白的小店。老板和主厨是一个黑黑瘦瘦的老汉，唯一的服务员是老汉的亲闺女，女孩颇清秀，衣衫朴素，长长的头发梳成一条大辫子垂在身后。眼波流转，清亮如豆花锅里的胆水。一些男生偷偷给这姑娘起了 “豆花西施” 的绰号。这称号听说无意中传到老汉耳朵里，不知是否因了这原故，没多久这店里的服务员就换成一胖乎乎的大婶了（也许是西施她妈？）。路过时看不到那大辫子的身影连我都觉得心生遗憾，估计更别说那些小伙子们了。

除了这样街边小店，还有挑着担子游街串巷叫卖的。我家附近常听见“打豆花，豆腐脑儿！”的叫卖声（打，四川话里就是“买”的意思，比如“去食堂打饭“）。

“打豆花”，第一个“打”字用舌尖从上牙膛轻轻弹到下齿龈，“豆”字在口腔里婉转扭动一下，然后把带儿化音的“花儿”从嗓子眼儿里运足了气推出来，细细高高，一下让人理解了课文《老残游记》中“那声音忽然拔了一个尖儿，像一线钢丝抛入天际，不禁暗暗叫绝。”是怎样一种体验。

这高音的主人是一位装束举止清爽利索的中年女性，她的担子两头各有一个不锈钢的小桶，一桶是豆花，另一桶是豆腐脑。豆腐脑算是baby版的豆花，自传说淮南王在炼丹过程中无意间促成石膏和豆汁的奇妙反应之后，中国人算是把这件事研究到了极致。以致江湖诞生了关于做豆腐怎么都不会赔的笑话——“做豆腐最保险了！做硬了是豆干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，万一卖不出去放臭了，还是臭豆腐！”

听到这样清脆的叫卖声，我常常跑到厨房拿出搪瓷碗，摸了零钱就跑出去打豆腐脑。卖豆腐脑的女人接过碗，麻利地打开盖子，用长勺舀出颤颤巍巍的豆腐脑，再飞快地往碗里加上酱油、蒜水、辣椒油、炸酥黄豆、芽菜末、榨菜丁、芝麻、香油和葱花……捧着碗往回走，这些丰富的“浇头”们，就在乳白细滑的豆腐脑上晃呀晃呀，直到最后晃到我的肚皮里。

虽然买豆花极方便，但自家也会做，用我妈的原话就是“让你吃个够“。家中做豆花的记忆最早起于外婆家。闭上眼睛，外婆家那川南小镇上黑瓦屋顶的小楼就浮现在脑海里，这老房子曾经无数次在我的梦中出现，虽然如今它早已在岁月中化为乌有，片瓦无存。

四川民居（图片来自网络）

做豆花的日子，也是全家人齐上阵的日子。妈妈将泡好的豆子端出来，一勺一勺往大石磨的磨眼里添，舅舅负责推磨（大石磨的推臂是一根粗大的实木，连着从房梁上垂下来的麻绳），外婆在灶眼生火，我和表哥表姐们则守在一旁，眼巴巴地盼着在豆花做好之前讨一碗甜豆浆喝。

图片来自网络（这张图上的这位系着围裙的老者非常像我外公）

外婆家的厨房很大（也许是从一个孩子的视角），因为采光不好又舍不得照明，所以总是黑乎乎的。屋顶的玻璃明瓦将天光投在室内，有太阳的天气里就会在房间里形成几道光柱，当豆浆的蒸汽在房间里氤氲开来，就会在光柱里游移，童年的我总感觉像是有衣袂飘飘的仙女在跳舞。跳舞的仙女有时候也会跑到炉火里，柴火的火焰变化跳跃，那是另一种热烈的舞姿。

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记得有一次家里做豆花，我那时年龄很小，却非要逞能请缨将刚磨好的豆浆端到灶台，盆子太大看不到眼前的路，走到一半一个趔趄扑倒在地，雪白的豆浆在黑色的地面哗啦啦铺洒开，如奔腾的雪浪……

盐都自贡附近有一个美丽的小县城，富顺。那里的人们常常用一碗豆花饭作为早餐，印象深刻的是，在那里的餐馆吃豆花饭，还会有挎着竹篮子的老奶奶沿街叫卖一种叶子（好像叫鱼香叶？），这种叶子撕碎了放在豆花蘸水里，会增加一种奇异的清香，我大概在二十多年前吃过，滋味至今难忘。

身在距离家乡数千公里之外的帝都，要吃到地道的豆花并不容易，许多餐馆里只是用内酯豆腐代替，或者是豆腐脑。几年前，双榆树西里10号（靠近双榆树公园）开了一家叫“粮薪筵”的川菜馆，这里的豆花颇为地道，于是就成了我一解思乡之苦的好去处。一碗豆花，一盘螺丝椒小炒肉，是起步标配。

前段时间因为疫情缘故，一直无法外出就餐，于是上网买了制作豆花的胆巴（就是盐卤），自己试着做了两次，还算成功。

头一天把黄豆泡好，用破壁机打磨，过滤豆渣后入锅烧开，过几分钟关火。胆巴片用凉水化开，用勺子盛了，以画圆圈的方式一点点融入豆浆，直到豆浆开始凝固成型，絮状的蛋白质开始和清水分开（有一种天地初开，乾坤初始的奇妙）......

等豆花慢慢沉淀之后要用簸箕压成型，我是按照记忆中妈妈的方法，用四个大碗（或盘子）从四边把豆花压在一起。

配上辣椒蘸水，就可以大快朵颐了。（也可以网购富顺辣椒蘸水，这种辣酱曾是我读书年代的挚爱，宿舍里个个身材苗条的小姑娘们，有了辣酱，二两一个的大馒头一人两个不在话下）

上上周和一位祖籍江苏的姐姐聊天，和我一样，她在京城也已客居二十余载。说到家乡，她用软软的音调无限深情地向我描述记忆中春天的那一盏碧螺春，秋天的那一盘大闸蟹，精致的苏点，满城的桂花香……末了，她安静了几秒钟，说“老了以后还是要回去的，胃口上总还是在那里踏实。”

唉，这些被乡土滋味“套牢”的游子，莼鲈之思，千年如一。