汾酒，华夏国酒，酿造工艺精湛，文化底蕴深厚，在华夏文明、黄河文明的滋养下，6000年来生生不息，从未间断， 是我国历史名酒，因产于我国蒸馏白酒的发源地——山西汾阳境内的杏花村，又称"杏花村汾酒"。
杏花村背依莽莽吕梁，襟怀涛涛汾水，坐落在肥沃的黄土大地上。茂密的森林给她清新的环境，深厚的黄土给她丰富的粮食，丰沛的水源给她神奇的灵性。汾酒"酒味醇美无比，令世人流连忘返，历代文人墨客，题诗刻碑，盛赞佳酿。神话传说中的"醉仙居"酒店，最为人乐道。
杏花村是在什么时候开始有杏花的？这大概已成了历史之迷。
有人说源于汉代，还有人说至少唐时这一带已经遍种杏花，原因即是为了酿酒。杏花村酿酒始于北魏，已有一千五百多年的历史。古时曾有"十里烟村一色红"，"村酒村花两共幽"的佳境记载。
1922年，作家萧湘在汾阳杏花村采风时，收集到的当地百姓的口述史："在唐朝的时候，杏花村这个地方万树杏花，叫杏花坞"。唐宋时期汾州一带造酒兴盛，这里的人大都以酿酒为生，世代相传。村内酒旗高挂，酒肆林立。杏花村之所以"万树杏花"体现的是实用价值不是观赏价值。
根据历代酒文化书籍的记载研究，古代汾酒以及与之相关的羊羔酒、杏仁露等的酿造需要杏仁，《北山酒经》中就记有"杏仁曲，每面一百斤使杏仁十二两"。说明唐代酿酒很重视杏仁。在明代高廉的酿酒著作中就进一步明确：汾州羊羔酒的配方，"曲十四两，杏仁一斤"。这就意味着唐末宋初，汾州生产的几种著名药酒离不开杏仁。由于酿酒需要，汾酒酒坊在杏花村的四邻广栽杏树，因此，杏花村处便杏花四放，花香逼人。所以杏花村名约定俗成，与古代汾酒工艺有关，千百年来从未更易。
杏花村地区的古代环境与今日大不相同，古汾州杏花坞酒坊位置在郭栅镇北，其地理区位是符合酿酒卫生的，酿酒需要清洁的水源，而古杏花村地区地势北高南低，地处山前冲积扇地带，地下水资源丰富，完全符合酿造条件。
水是酒的血液，曲是酒的骨架。杏花村汾酒饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。汾酒享誉千载而盛名不衰，是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。名酒产地，必有佳泉，水质好，自然酿出的酒好。据古碑文记载，杏花村有古井一口，俗称神井。古井上有一亭，名申明亭。明末清初的思想家傅山曾在杏花村逗留。他为古泉题写的"得造花香"匾额悬于亭上并刻石纪念，铭文写道:"近十山之麓有井泉焉，其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄俗梨春不足方其清冽。"取水酿酒，馥郁芬芳，为汾酒的水源。
花香，是酒的最高境界。傅山似乎是在说，杏花井泉得天独厚，酿出这清洌的汾酒，如同花香沁人心脾。
杏花村水质无色透明，无悬浮物，无邪味煮沸时，不溢锅，不生水垢，洗衣服时绵软织物不发硬，是天然的"甘泉佳酿"。所以，酿出的酒液其风格更加独特。汾酒是我国白酒类清香型系列的典型代表。它虽然酒精浓度高，但强劲而无刺激，据专家介绍，汾酒其香"淡雅恬静"，其味甜绵、柔和，饮后使人们 感到心旷神怡;它爽净纯洁，优雅绵甜，回味悠长，被世人广为称颂。汾酒纯净、雅郁、清香、绵甜可口的醇香品质为世人所陶醉。只有子夏山中的泉水聚集在古井之中，人们才能够酿造出如花一般品性纯净、韵味袭人、沁人心扉的汾酒，才能使人恢复自然的品性。
现代科学揭示了杏花村汾酒"古井亭"和1991年新打的井深840米的"5号井"水的奥妙：地下水源丰富；水质优良，其含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中锶、钙、钼、镁、锌、碘、铁、镁元素含量高，不仅利于酿酒，而且本来就是对人体有益的天然优质矿泉水，对人体有较好的医疗保健作用，这样的优质水，自然会酿出好汾酒。
著名生物学家、白酒专家秦含章在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的多项考察和多次试验，得出构成汾酒独特风格的关键所在，在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里"安家落户"，形成一个偷不走、搬不掉的唯一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的"汾酒微生物体系"世代相传，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是他们最大的资源财富。
经几代微生物专家研究发现，清香型是一个非常娇贵特殊的香型，尤其喜欢一种"特有的微生物菌群环境"，非常怕异菌感染，怕生硬碰撞，怕机油脏气，怕磁场波线等，怕一切冷冰冰的接触，这导致了关键环节上"机器环境"与"清香环境"的难以融合。
正所谓"香型不同，工艺不同，工艺不同，风格不同"。清香型的工艺特点决定了汾酒在发酵、装甑、蒸馏等关键环节，完全传承古老的人工操作，绝不用机器。这大大增加了酿酒的成本。
杏花村汾酒采用的是清香白酒独有的标志性工艺：被称为最正宗、最干净、最安全"地缸分离"发酵方式和"清蒸二次清"的独特酿造工艺。
地缸分离发酵，好比"盆里和面"，干净卫生的地缸能够隔离有害细菌，避免交叉感染。同时，其在发酵过程中导温作用，有利于有益微生物的生长。为了保证地缸的干净，每次清洗完之后还需用花椒水进行消毒，而"清蒸二次清"的酿酒工艺，更是将杏花村酒的口感推向巔峰。掐头去尾，仅保留最精华的中间部分，与众不同独特工艺成就了汾酒别具一格、高洁精致的清香风骨。真正应了网上最流行的那句话——"高端大气上档次，低调奢华有内涵"。
对于清香型白酒的典型代表——汾酒，汾酒工艺品质的不同，淋漓尽致地展现出千百年来对古老传统技艺的传承坚守，彰显独特的"人工之魅"。这虽然加大了酿造成本。但汾酒集团顶着巨大的成本压力，依然稳步从容地酿自己的干净、纯正的白酒，透过那骨子里的温文尔雅让世界品味中国人古法手工工艺带来的震撼。
网友评论