红薯粉

秋天，收红薯的季节，又把我带进了以前的岁月。

一坡坡青郁的红薯藤儿被秋风吹去了青春的年华，藤儿泛黄，叶片枯萎，它己垂垂老矣，这便到了收获的季节。

红薯藤儿被割下来挽成大把大把的，挂在地边的桐子树上风干后，背回家里贮存，用作冬季的猪饲料或牛饲料。红薯被成片成片地挖出来，抹去多余的泥土，又一篓一篓地背回家，码完了专用的半间屋子。

个儿大光滑无伤的红薯，在收获时候就被优先地挑出来，背回家时单独地倒一堆，待吹干水份再小心翼翼地转到早就收拾得干净的地窖里贮起来，期待它们能保存得更久，能供人们吃得更久。

那些挖破的红薯、有口子有裂纹的“歪瓜裂枣”、以及根小不大的红薯，在背回家时就被另倒一只角落。这类红薯易坏，得“优先”处理，比较好的挑出来人吃，下脚料全都用于喂猪。

那些挖破的红薯即使是人和猪共同努力，也是吃不赢的。受伤的红薯极易腐烂，为了尽可能地降低损失，人们通常把这类红薯加工成红薯粉。

选个就近的日子，家里老老小小齐动手，把那些需要紧急处理的红薯挑出来，洗干净倒在一个大大的簸箕里，滤去水分。

搬出一张长条凳，可以多坐两个人，坐在红薯簸箕边削红薯皮，挖破的裂面和被虫子钻了小洞的孔要特别地清理干净。土是沉淀的，淀粉也是沉淀的，不打理干净将来的红薯粉有沙。所以，这个工作量很大，很耗时，但得细心做。

削好皮的红薯装在干净的水桶里，待所有洗好的红薯全部削完，由家里的两个大劳力挑去生产队的加工房粉碎后再挑回来。

搬出打豆腐过滤豆浆的那套家当，把红薯浆与红薯渣过滤出来。为了尽可能地滤出渣里的淀粉，得多添几次井水，用勺子努力搅匀再继续摇动过滤架，直到乳白的红薯浆变得较为清亮时才止。

被滤了浆的红薯渣就成了纯粹的猪饲料。

滤出的红薯浆装满了家里的大桶小桶，盆盆钵钵锑锅铁锅都派上了用场，家里即刻变成加工红薯粉的小作坊。

经过半天的静置不动，盆盆钵钵大桶小桶锑锅铁锅的红薯浆变成了浅褐色的水，白色的淀粉己然沉到了底部。

轻轻地滗去那些浅褐色的水，沉在容器底部的红薯粉像是长了吸盘，紧紧地贴在容器的底部，用手根本就抠不起来，只得拿了筷子、菜刀，费力地把红薯粉挖出来，统一放在那口最大的敞口瓦缸里，渗上新鲜的井水，把红薯粉重新透上。

半天一换水，晚上临睡前还换一次水。透得不好的红薯粉呈米白，带乌色，影响品质，必须多透多泡，滤去里面褐色的成份，将来的红薯粉才会雪花般地白。

两天后，浸泡的水更加清亮了，倒去面上的水，用菜刀把底部的红薯粉翘起来，掰成小块放在簸箕里接受日光的照晒，使其彻底晒干。没有干透的红薯粉极易长霉，会前功尽弃地白忙一场，为慎重起见，红薯粉干透后会多晒几个太阳，确保万无一失。

干透的红薯粉装在不透气的细口瓦缸里，密封，备用。

家里来客时，自然会改善一下伙食，红薯粉就成了炒肉丝的嫩肉粉。为了让桌子上的菜变得丰盛些，勤劳的女主人会麻溜地抓上两把红薯粉，用水调匀，摊在倒了油的铁锅里，烙成红薯粉的锅贴，待两面焦黄，捞起来摊在菜板上，切成小块，加泡椒泡姜炒入味后，加青蒜苗铲匀出锅，又是一盘好菜。这道菜我们叫它锅贴，软绵劲道酸辣可口，适合年轻人的口味，是很下饭的一道菜。

寒冷的冬季，忙完农活的人们可以变着花样地改善一下家里的伙食，做红薯豆腐就成了不二的选择。舀一碗红薯粉，按1：5的比例加水调匀，倒在加热的铁锅里，铲子不停地打圈儿搅拌，还时不时地铲一下锅底，以防糊锅，直到白色的淀粉水变成了浅灰的透明糊状，就是好了，舀在干净的盆里冷却。半天后，用菜刀将冷却的红薯豆腐切成块，就是成品了。

根据个人喜好，有人喜欢在加水调红薯粉时就加盐的，说这样的红薯豆腐里面才有味儿。也有的拿一小块姜或一小块桔皮，洗净切丝，再切成细小的颗粒加在调好水的红薯浆里，说这样的红薯豆腐更香。我偏好什么都不加的本味。

中火，锅里倒上一两油，将红薯豆腐切成一厘米厚的小块儿，放在油锅里煎，煎得两面酥脆时加盐、蒜米、蒜苗炒香即成。夹一块煎好的红薯豆腐吃在嘴里，外酥里嫩，外壳脆脆的，更香。

还有一种吃法，先将红薯豆腐切成两厘米的小正方体备用。锅里倒油，加蒜米、豆瓣酱爆香，倒入切好的红薯豆腐翻炒，待小小的正方体变得透明亮晶晶时，就差不多了，加盐，加青蒜苗炒匀起锅。这种红薯豆腐软糯入味，老少皆宜，不用牙齿也能吃，很受大家的欢迎，我的部门经理80后，超喜欢这种吃法。

把红薯豆腐切成块煮在叶子汤里，吃起来嫩嫩的滑滑的，在严寒的冬季，能把人吃得手暖脚暖、甚至微微冒汗。

在那没有豌豆粉的年代，夏天的红薯豆腐则被人们当成了凉粉。加上食盐、蒜泥、酱油、醋、红油、味精，撒上葱花，即成了清凉可口的凉拌红薯豆腐。

过年时，红薯粉就派上了大用场，成为炸鱼炸酥肉的必备之品。码好料的瘦肉或鱼肉裹上调好的红薯粉，下到滚开的油锅里，炸成酥脆可口的炸鱼炸酥肉。在那物资匮乏的年代，炸酥肉是过年待客必不可少的一道荤菜。油炸焦盐小酥肉以香、脆著称，而水煮菜叶子酥肉以软、香、热为特点，寒冷的冬天吃席时，有热气腾腾的酥肉汤喝，那是最为贴心的。酥脆的炸鱼现吃很讨喜，剩下的贮存起来，在春节待客时，做糖醋鱼、豆瓣鱼、泡椒鱼也很方便。

你看，备受欢迎的炸鱼炸酥肉，都离不开红薯粉的功劳。

三十年过去了，做红薯粉的工艺在我这里没能往下传承。现在的小家小户吃不了多少，都是拿钱买现成的。虽然不再加工红薯粉，但我仍然保持着自制红薯豆腐食用的习惯。

那繁琐的制作红薯粉的工艺与步骤，只能永远地装在心里了。