编者|周周
编辑|李小天
俗话说，人高在忍，人贵在善。那么茶，贵在何处呢？今天来聊聊“茶贵在白”的白茶及其加工。
（一）、简史
白茶是我国传统的特种外销茶，主要产于福建省福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。此外，浙江省安吉县生产的“安吉白茶”，目前已闻名全国，所谓“茶贵白”，即是认为茶色白者系品质上乘的象征。它采用的是一种白茶品种的茶树，以春季所萌发白色芽叶为鲜叶原料，用绿茶加工工艺生产的茶叶产品，属于一种特殊的类别，不要与传统的白茶相混淆。
白茶的生产历史悠久，如白毫银针是1796年创制于福建省福鼎县。当时采用菜茶群体茶树芽头制成，1855年白毫银针开始改用大白茶肥壮芽头制成，1881年已有出口，畅销德国、法国等。白牡丹是1922年创制于福建省建阳县。目前福建省外，台湾省也有白茶生产，畅销东南亚各国。
(二)、白茶分类
①白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙茶品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。
②依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩梢一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。
(三)、品质特点
白茶品质特征的形成，一是因为采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常独特的。
①白毫银针芽头肥壮，被白色茸毛，具银色光泽，内质香气毫香高显，滋味甘爽，毫味浓，叶底嫩匀，汤色浅杏黄色。
②白牡丹芽叶连枝，叶色黑绿或翠绿，叶背银白(故有青天白地之说)，叶缘垂卷，香气鲜纯，有毫香，滋味纯爽有毫味。
（四）、加工工艺
了解过白茶的简史、分类和品质特点，接下来主要以白毫银针和白牡丹的加工工艺为例，给大家介绍白茶的加工工艺。白茶是六大茶类中加工工艺最为简单的茶类，其加工工艺基本为三大步骤：采摘，凋萎和干燥。
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白毫银针的加工
因产地不同，白毫银针制法略有区别，一般分福鼎制法和政和制法。
福鼎制法
(1)采摘
一般是在清朝前后，当大白茶茶树新芽抽出时，采用肥壮单芽。选择清明前凉爽晴天采下的单芽制成的白毫银针为上品，清明后再采，制成的白毫银针只能为次品。
(2)萎凋
是白毫银针加工的关键工序，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘上，注意摊匀不能重叠，然后放于阳光下暴晒，待含水量为10％～12％即八九成干时，改用文火焙干。如遇其他原因，不能晒达八九成干，或采后遇阴雨天气，要用低温(比文火略低)慢慢烘干。
(3)烘焙
烘焙时，在焙芯盘内用薄纸垫上，以防芽毫灼伤变黄，萎凋达八九成干的茶芽摊在焙芯内，用文火(40～50℃)烘至足干，每笼约0．5 kg，约烘30 min。
政和制法
(1)采摘
在大白茶抽出一芽一两叶时，嫩芽连叶同采下来，然后在室内摘取芽头，俗称“抽针”，抽针后，芽制银针，叶则制白牡丹。
(2)萎凋
先将叶子摊在水筛中，置于通风场所萎凋至七八成干，或在微弱的阳光下摊晒至七八成干，之后再移至烈H下晒干，一般要2～3天才能完成。如果在晴天也可以采用先晒后风干的方法，一般是上午9时前，下午4时后，阳光不太强烈，将茶芽置于阳光下晒2～3h，移入室内进行自然萎凋至八九成干。
(3)干燥
政和银针经萎凋后，原先是放在强烈阳光下晒至足干，除非久雨不晴，萎凋困难就必须烘干。现在大多数是萎凋后，再用焙笼文火焙至足干。
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白牡丹的加工
(1)采摘
自牡丹一般在4月初采制，采摘标准为一芽二叶初展，鲜叶要求“三白”，即嫩芽、初展第一叶、第二叶均要求密披白色茸毛因鲜叶来自不同品种，成茶品质也有差异，采自大白茶品种，称“大白”；采自小叶种菜茶，称“小白”；采自水仙种，称“水仙白”。
(2)萎凋
根据气候情况，可采用室内自然萎凋、日光萎凋以及加温萎凋等。
室内自然萎凋是鲜叶采回后，薄摊在水筛上，每筛0．3 kg左右，注意摊叶均匀，然后放在通风良好的萎凋室内的晾青架上，经35～45h萎凋，芽叶毫色发白，叶尖翘起，叶缘略显垂卷，此时间两筛并为一筛，继续萎凋至含水量为22％时，再两筛并为一筛，继续萎凋约10h，至含水量减至13％时，即为萎凋适度。
加温萎凋是向萎凋室吹送热风(加温萎凋室)，掌握萎凋室室温在22～27℃，相对湿度60％～75％。历时25～30h，萎凋叶含水量减至25％左右，叶尖翘起，叶缘垂卷。此时应及时下筛堆积3～4h，叶片主脉变红棕色，叶色转暗绿，青气消失，发出清爽的甜香，此时可进行烘干。
(3)干燥
手工干燥每笼摊叶0．75 kg在70～80。C下，烘焙15～20 rain即可达到足干，操作手势要轻，防止芽叶断碎，影Ⅱ向外形完整。
机械干燥用机器干燥时，采用低温烘干，风温80。C，摊叶厚4 cm，历时25 min即可足干。
参考文献：
[1] 古能平主编,茶叶标准化生产加工技术,中国农业大学出版社,2014.04,第249页
[2] 张福胜编著,优质茶叶加工新技术与手工炒茶,科学普及出版社,2012.02,第138页
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