做豆腐

豆腐白嫩清腻、营养丰富、价格公道，老少皆宜，是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。

按我们家乡习俗，过春节的时候，家家户户都要做上一绝儿豆腐。

豆腐好吃，工序可不简单，完整的工序包括:捡豆，泡豆，磨浆，过滤，加热，“点”豆腐，压块。

做豆腐，一般选用的是黄豆(也称白豆)，也有选黑豆的。不过黑豆做出的豆腐，乌青乌青的，颜色不如黄豆做的豆腐那么洁净漂亮。

泡豆前，要捡去石子、土块、坏豆、碎豆秆等，只留颗粒饱满，无病虫害的豆子。然后，根据气温高低，泡上一定时间。夏天气温高，豆子泡胀得快，一般泡上七八个小时就可以了;冬天气温低，则需要泡上三十多个小时。

充分浸泡过的豆子，豆皮、豆瓣分离，体积增长一倍多，白胖白胖的，甚是喜人。

磨浆前，还要经过三两遍的淘洗，一为漂去豆皮，二为除去部分豆腥味。

淘洗干净的豆宝宝，可以进入下一道工序——磨浆。

先前磨浆时，用的是石磨，靠的是人工。泡好的豆子倒在豆腐磨上，旁边再放上一个瓦罐，瓦罐下事先要挖出小洞，里面装上清水。

磨浆人抱着磨杆，绕着磨盘转圈圈，很是辛苦。推磨人身体要强壮，还要平衡感强。身体弱的人，推不动石磨;平衡感差的人，转不了几圈，就会天旋地转。

豆子和清水，顺着磨眼儿缓缓流下，雪的豆浆，带着棉花糖一般的白沫儿，从磨盘间透出，并沿着磨盘边的凹沟，汇成小流，流进事先准备好的桶里。

现在，人们用上了电磨，再不用担心身体弱、平衡感差了。只要为豆腐磨插上电，电机转动，乳白色的豆浆，就流了出来。和过去相比，既省力，又省时。

磨豆浆的机器
磨好的豆浆

为保证做出的豆腐细腻，无残渣，进行适当的过滤，还是必须的。

过滤豆浆用的是过单儿。所谓过单儿，其实就是一块正方形的瓷实布，四个角拴在二根交叉的木板上。木板上钉上钩子，直接挂在大锅上面。锅要足够大，否则装不了多少东西。我们选用的是能装七八担水的巨型铁锅。

过滤时，把磨好的生豆浆起倒在过单儿里，然后有规律地轻轻摇晃。乳白色的豆浆透出过单儿，汇成小溪流，流进下面的锅里，而杂质则留在了过单儿里。

过滤杂质

过滤之后的豆浆，要在大锅中进行加热，煮熟。随着温度的一点点升高，清香诱人的豆浆味儿，便透出锅盖儿，溢了出来，勾得人馋涎欲滴。煮熟后的豆浆，等同于我们平时在街上买的豆浆，可以直接饮用。你要实在馋了，大可舀上一碗，大快朵颐。

“点”豆腐”

豆浆要成为豆腐，需要一个至关重要的环节——“点”豆腐。“点”豆腐，说的简单点，就是在熟豆浆中，加入一些酸性物质，比如食醋，老浆等，让豆浆凝结成团状。(街面上的豆腐，多用石膏点就，味道儿和浆豆腐相比，逊色很多。)

“点”豆腐可是个技术活，非要经验丰富，技术娴熟的人不可，等闲之人不可轻易试之。

“点”  豆腐时，老浆越酸越好。老浆越酸，豆浆越容易起块。老浆要慢慢加入，快了，豆腐易变老(变硬)，味道儿会大打折扣。老浆的量要把握适度，不能多，亦不能少。多了，豆腐会变酸，口感变差;少了，不出豆腐(出豆腐率低)。故而，“点”豆腐要有耐性。俗语“性儿急，吃不了热豆腐”,说得就是这个道理。

随着老浆的一点点加入，豆腐师傅的轻轻搅动，乳白的豆浆慢慢凝结，成为粥状，俗称豆腐花。再后来，豆腐花逐渐凝集成团，浆水逐渐变清，变绿。最后，变得豆腐是豆腐，浆是浆，泾渭分明。这时候的豆腐，称之为豆腐脑。

舀上一碗，或佐以白糖，或佐以盐巴、葱花儿、香油，那细腻爽滑，香甜可口的味道，自会让你唇齿生香，赞不绝口。

压豆腐

撇去水，把豆腐脑舀进带孔的容器，容器里事先铺上包单儿。多余水分，顺着包单儿和容器的细孔，流了出去。最后，扯起包单儿的四个角，叠好，放平，并在包单儿上压块平板，放上重物，静待水分除尽。

到这时，白嫩的豆腐终算大功告成。