随笔

跟老张认识的时候我还小，老张就已经开始老了。我多小，大概只有老张手臂那么大。

老张是我的爷爷。

我爷爷最拿手的是煮菜。

爷爷大概是家里最喜欢过节的人，最不喜欢过生日，因为过生日还要自己去做菜，更累。

还很喜欢小动物，做个小动物可拿手了。

爷爷的审美，最主要的是要大，其次就是胖，我就很符合这个审美观，高高大大白白胖胖，爷爷养的鸡也是，又肥又大，用来做鸡汤超级好，就是吃多了，很腻

最近看了风味人间，看到了香肠，每年过年的开始就是从一个一个的小准备开始的，做香肠就是其中一项，做香肠第一步就是要买肉，爷爷就会像古董商人一样，眼力寻宝逛菜市场，这是属于老张的网购，小小的推车就是自己的购物车，脚步来回代替手指滑动，心仪的猪肉不是每天都有，有时候三个市场两个超市逛下来，蔬菜买了一大把，肉的影子都没找到合适的。

老张觉得，最适合最香肠的猪肉是猪前腿肉，这部分瘦肉紧致肥肉不会很腻，还会有一点点小油花，肠衣要小肠肠衣，这样会有咬劲。

遇到合适的猪肉了，老张的气势就显示出来了，通常是扮猪吃老虎，先试探的问价，挑刺，一遍遍偷偷的把自己看不中的部分用小刀切掉，心机用尽简直就是，最后霸气的说一声，这剩下的我全要了。常常老板通常都先一愣，然后笑嘻嘻的打包，问句，大爷要帮你送到车上吗，老张会很平淡说不用，我孙子等会过来拿，你看到个白胖小伙给他就好了。

猪肉要经过浸泡，清洗，泡米酒，才能切好腌制，切得时候要先磨刀，一味就像古代大侠挑选趁手的兵器一样，先用尖刀初步分割，肥瘦分割好，先简单切成玉玺大小的块，然后换成菜刀改刀成麻将拍大小，然后，再次清洗，泡米酒，这样才可以腌制。

腌制是个很神奇的事情，家里总会缺少一味或几味很重要的调料，有时候是花椒，有时候山茴香，很神奇，这时候老张就是小城的调料猎人，光靠眼力已经不够了，嗅觉就要用上了，遇到心水的，抓一小撮闻一闻，然后问产地，几月上的货，撵一撵看看干燥度，不放心商店的磨制机器还要自己回去一遍遍焙好，用菜刀刀背碾碎，挑出花椒籽，桂皮梗，八角籽之类影响口感的，说道匠人，第一印象就是爷爷。

腌制大概一天，期间还要加上白糖，盐，酱油，米酒。

灌装时候，老张就要开始展现品控了，要想到家里每个人的喜好，喜欢肥的还是瘦的，经常一边弄一边想起妹妹不吃这个，我妈妈不喜欢太肥的，弟弟喜欢腌料味道淡的，要做好微调，唯一不用考虑的就是我，我什么口味都行。而且还会心疼成本，经常是一边默念猪肉涨价啦，然后发现自己又弄了几十斤香肠出来，然后挂出去晾晒，阳台下常常会有很多爷爷奶奶围观，还会被当成某餐馆秘密加工坊。

晾晒大约20天上下，就会先给我这个馋猫先蒸一根试试看，一根香肠切两半，一半切片老张自己试味道，另一半自然就是我的零食了，我经常像八戒吃人参果一样就吃完了，除了记住好吃别的都没记住。再过20天，香肠就彻底晾好了，晾好了，年就快到了。

爷爷的香肠，味道很特殊，不像当地流行的干肠，也不像红肠，爷爷的味道是咸甘还有点点花椒的麻，后来才知道这个味道是来自爷爷的老家，或许就是爷爷记忆中年的味道吧。

香肠做好了，接下来就要煮卤味跟做一些炸物。

卤味就很简单了，但是依旧秉持老张的一贯标准，大而肥，常吃的卤味有肘子跟猪蹄，猪心，鸡爪，肘子要小猪后腿，随着我们的长大，开始是两三个，后来慢慢发展到六七个，每次都会被问到，大爷，开饭店的吧，过年还备货，老张总是说，过年都回来，人多，要不就说孙子爱吃肉。猪肘买回来要去毛，烧皮，刮去表面黑皮，去骨用粗线扎紧。

猪蹄也是，猪蹄要猪前蹄，这个位置的筋多，瘦，有咬劲，猪蹄处理方法跟肘子一样，一样去毛烧皮，泡冰水，这个时候就会问我个经典问题，你看这个是左脚还是右脚，我.........

你就知道个吃，然后哈哈哈

鸡爪要带膝盖的，去掉黄脚皮，减去指甲。

猪心要去掉肥厚的部分，彻底洗掉血管里存的猪血。

卤制的时候要先用剔下的猪骨熬汤，加香料包，大火熬一个小时，下扎好的猪肘，45分钟后下猪蹄，隔20分钟后下鸡爪，最后是猪心。切中小火，猪心要卤40分钟，鸡爪50分钟，猪蹄两个小时，最后是猪肘，3小时，还要焖一晚，经常是从早弄到半夜。除了老张，最热心这个仪式的就是我了，最让我心动的不是卤好的卤味，而是拿来当汤料的骨头，这种没什么肉的骨头，吸足了料汁，还有骨髓，超满足的吃起来。

炸物主要是炸虾，炸蚕蛹，炸藕合。

虾当然是白灼最好吃，但是小城很少有新鲜的虾出现，都是冻货，炸是唯一处理办法，虾去下虾枪沙线，开背，葱姜酒水腌制，挂鸡蛋面糊，高油温下锅改小火炸2分钟，复炸一分钟，这个是妹妹的最爱，每次年饭不管什么菜，虾一定是离着妹妹最近的。

蚕蛹是东北特有的，水焯好后去除黑心，挂花椒粉鸡蛋面糊，高温炸3次，这个要脆炸，但是外形的缘故，接受的他的人很少，妹妹跟弟弟每次都觉得我在吃大黑虫子，小时候觉得我很恶心。

藕合就是莲藕夹肉馅，小城不产藕，藕都是外地来的，老张是挑藕小能手，基本一打眼就可以看出来那种做好，很简单，有点发乌突突的就是好的藕，白色的就是泡过酸的，样子货。肉馅要三分肥七分瘦的这样炸出来有肉汁，不干。肉馅中要加姜末，要很细很细的，老张常说，切是切不出来这样细的，要片薄了用刀剁，一点点姜末，盐，胡椒就弄好了肉馅，藕去皮切双飞片，夹好肉后挂鸡蛋面糊，炸4分钟，复炸2分。

每次炸这些东西的时候厨房除了忙碌的老张就是一边偷吃一边挨骂的小张，有时候着急了直接上手抓油锅边边刚好的，嘴里烫的都合不上嘴但是手上还在拿着下一个，等自己吃好了才用小碗夹几个带出去给外面的弟弟妹妹。爷爷就会来问咸淡怎么样，小张就会装作很懂的说咸了淡了，不过爷爷一般都不会听。

卤好，炸好，离年也就十几天了。

爷爷也要开始生气了。

老张的生气的对象大部分是我爸，老爸是常年在外上班的人，只有过年期间算是彻底的歇歇了，但是老爸总是趁这段时间去摆摊，过年是一年的开始，也是最冷的时候，穿的再厚，也会被冻透。

我以前很不理解，我觉得家里很有钱，干嘛还要去摆摊，后来才知道，家里是很紧张的，只是对我跟爷爷奶奶很大方，爷爷的生气很多时候是心疼，他想老爸早点回来吃饭，就去打电话一次次催，但是天气太冷了，手机就会关机了，很多时候，老爸都是回来吃第二波，大多数是剩菜，这时候我总会不合时宜的的插一句要不明年别干了，全家都跟遭罪。但是大多数时间都是挨骂。可能我的家人都不太会懂得表达爱吧，老爸的爱是让家人过好，爷爷的爱是让家人吃好。以前最盼着的是过年但是最怕的也是过年，因为盼着团圆也会有争吵。

争吵10几天后，年就到了。

除夕夜，年夜饭，除了丰盛外，最期盼的就是溜肉段了，这个是最硬的一道菜，要用到猪腿肉，肥瘦相间的部分，切成大拇指大小，码底味，挂鸡蛋面糊，下锅炸7分熟，通常这个时候，我就去偷吃了到厨房，老张就会大喊没熟那。

之后炒料汁，爷爷做这个很会考虑我的口味，加很多陈醋，炒料汁，加姜蒜末，下炸好的肉段，大翻勺让料汁均匀挂住，出锅一点多余的汤汁都没有，这个菜是做后上桌的但是最先被吃光。

爷爷习惯做好饭了坐一下，我以前一直以为是想老家的亲人，后来我自己也开始煮饭了，知道那是累的，面对油锅火烤，简直上不来气。

而且很神奇的是，原来看心里的人吃自己做好的东西，比自己吃到还开心。

这一餐过后，年就算过完了。

爷爷会给老家的亲人打电话，记得家里还没有电话的时候，要用电话卡去到公共电话厅里去打，有一年是在医院里去打的电话，我之前不懂，觉得很墨迹，甚至很丢脸，爷爷却总是几句话就哭了，现在我自己也离开家了，也是到了节假日给家里去个电话，说句过年好，可能离开了就真的很想吧。

爷爷，我今年准备有自己的家了，也有了厨房，就是有点小，我还是白胖白胖的，我还买了之前跟你说的，没事可以当大衣柜一样的冰箱。我也开始自己煮饭了，手艺还是不如你，家里都挺好的，我老爸去年也没去卖东西，我妈妈商店也很好，奶奶也很好，我今年回家还吃到奶奶蒸的馒头，两和面的，我在这边有认识的同事，他们很照顾我，我一切都好，弟弟成了程序员，妹妹也毕业了，他们两个都很棒。

爷爷，今年来我家过年吧