身体内除了水之外，最大的组成成分就是蛋白质，约占身体的17%，头发、指甲、皮肤及肌肉组织几乎完全由蛋白质构成。活的细胞需要蛋白质作为它们的架构，生物体如果缺少了蛋白质就无法生存。
【蛋白质的来源】
自然界中，蛋白质都是与脂肪或碳水化合物以脂蛋白或糖蛋白的形式出现，蛋清、乳酪及瘦肉中的蛋白质，是我们所能发现最纯的蛋白质。植物能够合成它们本身所需的蛋白质，但是动物就必须由食物中获得，在所有的生物组织中，我们都可发现蛋白质的存在，所以在生长发育的过程中，蛋白质特别重要，对于年青的生命而言，富含蛋白质的食物来源尤为重要；植物的种子，如坚果、豆类及谷热情形也是一样的，动物性的蛋白质来源包括所有的肉类、家禽及鱼类等食物。
【蛋白质的种类】
人体内的蛋白质是由22种氨基酸所组成，这22种氨基酸广泛地分布在于大部分的动物和植物性食物中，其中有8种是人类生存所必需的氨基酸，而且完全要由食物供给，其他的氨基酸则可以由身体自行合成。
22种氨基酸名称如下：
异亮氨酸(Isoleucine*)、亮氨酸(Leucine*)、赖氨酸(Ly一
sine*)、甲硫氨酸(Merhionine*)、苯丙氨酸(Phenylalanine*)、苏氨酸(Threonine*)、色氨酸(Tryptophan*)、缬氨酸(Valine*)、丙氨酸(A1aMne)、天门冬氨酸(Asparagine)、胱氨酸(Cystine)、谷氨酸(Glutamic acid)、天冬酰胺酸(Asparagine)、半胱氨酸(Cysteine)、谷酰胺(Glutamine)、甘氨酸(Glycine)、鸟氨酸(Ornithine)、脯氨酸(Proline)、丝氨酸(Serine)、酪氨酸
(Tyrosine)、精氨酸(Arginine)、组氨酸(Histidine+)。
注：*为8种必需的氨基酸，+为儿童必需氨基酸，成年人可自行由食物合成。
由名字我们可知，氨基酸必定含有一个氨基和一个酸基，它们的化学式分别是NH2和COOH。不同的氨基酸，它们所含的碳、氢及氧的组成不一样，其中甲硫氨酸及胱氨酸还含有硫原子。
我们知道，所有的英文字都是由26个字母以不同的组合方式构成的，蛋白质也是一样，上千种蛋白质是由氨基酸以各种不同的方式组合而成的。牛奶中的蛋白质与小麦中的蛋白质不同，因为它们所含的氨基酸的种类及数量不同。同样地，体内各部位的蛋白质也不尽相同，比如，肝中的蛋白质与肌肉中的蛋白质就不一样。牛奶中含的蛋白质(酪蛋白)和蛋清中所含的蛋白质(卵蛋白)，都是由数百个&至数千个氨基酸所构成，极为复杂。
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