涮羊肉的讲究

北方涮肉是单纯涮肉，手切，讲究三盘：

干盘。即羊肉附着在盘子上没有血水，

立盘，九十度不往下掉。

烫盘，涮到最后没有血沫子。

以前是连菜叶，冻豆腐，口蘑一类都不涮的，单纯涮肉，中间最多拿糖蒜清口。妙就妙在原汁原味，汤不起血沫子。蘸麻酱是为了提羊肉鲜甜的味。

唐鲁孙先生讲过，为什么涮肉要七上八下，还得糖蒜清口解腻，还得滋儿拉一口白酒。怎么就不能一盘推锅子里。不一盘推，其实是因为太贵，阔少也得慢慢吃，拖到末了儿。