黑龟粿，是泉州大好春光里，最美味的青团

大江南北都在吃艾草青团的时候，泉州人的青团，则是鼠曲草做的，而且名字起得很接地气——黑龟粿，颜色略深，深至发黑，印上龟模型，于是便有了这名字。

一、泉州人的龟粿文化

龟粿，是一种以糯米粉做成的美食，形如龟，特别霸气。

泉州人喜欢用龟粿来祭祀，这源于古泉州人所崇尚的龟文化。

远古四大神兽知道吗？朱雀、青龙、白虎、玄武。雀、龙、虎，顾名思义，应该都懂，这个玄武为何方神兽？让我来告诉你，祂就是龟。

这四大神兽分别代表大中华的四个方位和一年四季，青龙，东方，春季；朱雀，南方，夏季；白虎，西方，秋季；玄武，北方，冬季。

玄武

泉州古人多为中原移民，因战乱躲避四季如春的东南沿海，再也回不了北方，再也见不到下雪的冬季，于是便把北方之神玄武，供奉起来。

泉州有座庙宇------法石真武庙，供奉的真武大帝，就是玄武，就是龟，传说为宋真宗的化身。

泉州真武庙

玄武不但是北方之神，由于龟长寿，玄武也成了长生不老的象征。

如此寓意美好的神物，被泉州人以美食的形象传承了下来，是泉州人一生也离不了的饮食习惯。

请看我去年的文章《满月龟，这龟不是动物，而是好吃的食物》。

二、鼠曲草成就泉州最美味的青团

黑龟粿，是泉州大好春光里，最美味的青团。

当然，黑龟粿，首先是祭祀的食物，为满足大众虔诚的膜拜，现如今一年四季都有，但唯有春天，方能吃到最具鼠曲香的黑龟粿。

春来漫山遍野的翠绿，招呼着人们去踏青，有一种小草带着春天的朝气旺盛于清明前后，那就是鼠曲草。

鼠曲草有着天然的芬芳，尤其是开花，在春日的阳光下，更是散发着一股迷人的香气。据祖国医学记载，鼠曲草能镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎以及非传染性溃疡和创伤，内服还有降血压疗效。

如此好东西，泉州人民用它来做龟粿，首先奉献给神、给佛、给祖宗，然后就是众生灵春天尝鲜的美味。

艾草青团有什么好吃的？即使成为网红，哪里比得了传统的、黑不溜秋的黑龟粿？

今天得到一包新鲜的鼠曲草，我来为大家展示传统的黑龟粿做法，愿这个春天，大家都能吃到最具泉州特色的龟粿青团。

三、【泉州黑龟粿】

1、准备食材：

a、龟粿皮：

鼠曲草350g、糯米粉800g、粘米粉200g、澄面100g、白砂糖100g、玉米油40g、开水400g、凉水350g。

b、绿豆馅：

去皮绿豆250g、冰糖150g、黄油40g。

c、菜脯丝肉馅：

白萝卜丝、五花肉、香菇、虾皮、花生米、葱等。

d、粽叶若干。

2、草草叨叨：

a、春天尝鲜，就一定要用新鲜的鼠曲草，一切干的、粉的都不属于春天。

b、馅料，可以是甜的，也可以是咸的，甜的可以是绿豆沙，也可以是红豆沙，更可以是芝麻花生馅，随你喜欢。

c、糯米粉中加入粘米粉才不会太软，而澄面则会让粿皮更Q更亮。

d、粉中一定要加入一半的开水，粿皮才不会变硬开裂。

e、黑龟粿，大泉州地区，南安做得做好，想吃现成的可以到南安品尝，不会让人失望的。当然，泉州很多地方都有，但称呼略有区别，什么鼠壳粿、鼠仔粿等等，市场都有得卖。

但还是建议，按照本草的配方，你也可以做出很泉州的鼠曲黑龟粿。

3、操作过程：

a、鼠曲粿皮的制作：

新鲜的鼠曲草洗干净，毕竟是带着乡土的泥沙，所以要多过几遍水；

锅中水开，鼠曲草焯水，记得要加一点食用苏打粉，这样能较好地保留鼠曲草的绿，如果不加苏打粉，那么蒸出来的效果就真的是黑不溜秋的黑龟粿了；

焯水后过凉水，挤干成团，如果不用太多，此时可以将团速冻，随做随取，很方便；

将350g的鼠曲团放入破壁机里，倒入350g的凉水；

启动破壁机，将鼠曲草打成泥；

搅拌盆中放入800g的糯米粉、200g的粘米粉、100g的澄面和100g的白糖，然后将鼠曲草泥倒进其中；

用大筷子搅和，再倒进400g的开水，记住要开水；

倒入40g的玉米油；

搅成絮状；

再下手揉成团，黑龟粿皮就做好了。

b、绿豆沙馅：

去皮绿豆浸泡3小时至泡发；

放入冰糖；

电高压锅煮熟；

煮熟后，平底锅中放入黄油；

将煮熟的绿豆翻炒收水；

炒至成团，即为绿豆沙。

c、菜脯丝馅：

干白萝卜丝浸泡、香菇浸泡后切丝、五花肉切丝、葱切丁、虾皮洗干净；

花生米微火炸香；

将白萝卜丝等食材加入调料一起炒香；

菜脯丝馅就做好了。

d、粿垫叶的处理：

粽叶清洗干净，浸泡，放锅中煮水，沥干水份后，剪成大小均匀的粿垫，刷上食用油待用。

e、黑龟粿的最后成型：

将鼠曲皮分成大小均匀的小剂子，此处每个是40g；

绿豆沙同样分成大小均匀的小剂子，每个是30g；

鼠曲皮小剂子搓成圆球，压扁成中间厚周围薄的圆饼，再将绿豆沙小剂子放中间；

收口，搓圆；

按压成椭圆扁型，如果有龟形磨具最好，没有就像我这样处理吧，然后放在叶垫上，放蒸笼里；

也可以取磨具按压成花状，这与传统的泉州黑龟粿不同，先生说超越了传统，更漂亮，哈哈，应该叫现代的鼠曲青团；

同样的办法，我们做菜脯丝馅的咸粿，不过咸的基本都叫做鼠壳粿或是鼠仔粿；

大火烧开，上锅蒸10分钟；

10分钟后，一锅香气扑鼻的鼠曲草黑龟粿便做好了。

待凉后，用食用级保鲜膜包装好，在这个春天里，祭祀给天，亦或是与亲朋好友分享，都是暖暖的春光。

而把大自然馈赠的野草，变成了人间天上共享的美食，这是泉州人的善良。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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