前天做的核桃小餐包比较失败，我在《核桃小餐包——面包日志190327》一文中认为，是核桃仁本身材料无法与面团很好地融合，而核桃仁占的比重又太高导致的，冰箱里还剩下一半的一次发酵后的面团，应该怎么处理呢？
直接倒掉总觉得可惜，我还是拿来做欧包吧，死马当活马医了，不管发酵发的好不好，吃总是能吃的。经常吃掉做失败的面包，也是业余面包师傅的日常工作之一。
剩下的面团全部取出后，我先把面团压扁，尽可能排出更多的二氧化碳，因为我采用的低温长时间发酵法，产生的二氧化碳很容易再次被面团吸收，形成某种碳酸化合物，这样面包就会有点酸。虽然略微发酸的面包在欧洲也是比较正常的，还有一个专门的名字——酸酵头面包（Sourdough Bread），但是国人一般不太适应这种口味，包括除我以外的家里人，所以我得尽量弱化这种天然的酸味。
面团被压扁后，我迅速把它折起并整成梭形，放进模具进行二次发酵。从冰箱取出面团到开始发酵，总共就用了5分钟，我也完全没有等待面团松弛。大约过了45分钟，我用手指按压了面团表面，发觉弹性依旧很好，迅速回弹至初始位置，这种现象完全符合书上说的“发酵不足状态”。我决定还是把它立即送进烤箱。
送进烤箱之前，我在面团上表面狠狠划了几刀比较深的口子，希望面团在烘烤过程中膨胀的大一些。烤完后的状态出乎我的意料，面团膨胀程度很不错，我割的口子完全撑开，而且面包侧面还出现了一条大裂纹，表示面团膨胀的力量强到撕开已经硬化的外壳，整体的形状非常饱满，香味也比之前的小餐包浓不少。
这究竟是怎么回事呢？看来我需要否定一些之前分析的结论，核桃仁颗粒并未对面包组织产生较大的破坏性影响，上次的小餐包很可能还是因为发酵过度，导致面包内部组织比较密实。核桃仁颗粒的存在，会对如何判断面包发酵程度的手指按压法产生影响，需要人工修正。按之前的准则，判断出来面包发酵不足，可能已经发酵完成；按之前的准则判断出来发酵刚好完成，可能意味着发酵过度，固体颗粒性物质的确改变了面团的性状，还是需要大量经验来帮助判断。
切开看到的内部组织，气孔比之前的小餐包大很多，蓬松度还不错，遗憾的是内部面团略湿，不过这次面包的完成度已经大大地超过预期了。我隐隐觉得，掌握二次发酵时做面包最为关键的技术，其他环节有些小错误，都能通过二次发酵扳回来；而其他环节完美无缺，二次发酵没控制好，面包肯定摆脱不了失败的命运。
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