儿时的年味｜南京人吃腌菜声动十余里

儿时的年味｜南京人吃腌菜声动十余里

南京的乡贤、文史学家、《城南旧事》作者林海音的公公夏仁虎先生的《岁华忆语》里面有这么一条“唐人小说讲金陵士大夫人家嚼齑菜，声动十余里人”。“齑菜”即是一种腌菜，可见南京人吃腌菜历史是多么悠久，而且吃的是多么壮观。

用来腌菜的，是一种大颗的青菜，名曰“箭杆白”。清朝著名文人、藏书家甘熙在《白下琐言》里记载“所谓箭杆白菜，以盐腌之，为御冬计。”南京人家一直以此为大宗。另外也会腌一点雪里蕻，雪里蕻属于芥菜的一种，其中最好的叫“九头鸟”，也是人们喜爱的。

小时候，买腌菜还是凭票的，那时是票证使用的末期。每到这个时节，父亲、叔叔就捏着票和钱去称腌菜，我就跟在后面。路上看见运腌菜的卡车一辆辆呼啸而过，不时有菜叶掉下来，地上也有不少菜叶烂乎乎的粘着。记得那时候是到离家不远的铜作坊靠近升州路的巷口去一担担的称，我跟着抱一捆回来，放在巷口晾晒。至于后面的洗、腌、打把等等我只有看的份了。

儿时的年味｜南京人吃腌菜声动十余里

我们小孩子最关心的是吃呀。最简单就是将腌菜头切碎用小磨麻油伴着吃，从腌菜缸里拿出来的腌菜头呈藕白色，切碎浇上麻油以后金灿灿煞是诱人。早上用来吃烫饭，是最下饭的小菜。平时家里长辈吃饭是不许嘴里出声的，但吃腌菜可以，不然怎么声动十里呢。

想当年，1947年宋美龄在逛了夫子庙在六华春午饭，尝了一道道大菜以后，上来一碟麻油拌腌菜头，入口鲜嫩异常，遂大加赞赏，临走还带了一坛回去。今日南京多有做民国菜的，这道未闻入馔，我以为可以命名为“美龄齑菜”或“美龄腌菜”，人们在大鱼大肉以后忽食此味，一定会大受欢迎。腌菜头炖排骨汤，汤里什么也不用加，自然鲜美无比，每次吃都可以多吃一碗饭。

腌菜切下的腌菜叶用来炒腌菜花，可以加肉丝、加千张，春天蚕豆上市了，炒蚕豆；也可以用来烧肉或者笃豆腐，不管是炒腌菜花还是腌菜花烧肉，腌菜笃豆腐，都是是饭桌上受欢迎的菜。

过年时节，腊月二十八，家里都要炒素菜，就是什锦菜，十样菜了，至于是哪十样，是不是一定要十样，好像也不一定，但一定要有黄豆芽，寓如意之意；马齿苋，谓安乐菜；荠菜，音聚财也；豆腐果，寓意富贵。自然也少不了的还有腌菜。

过了年，天渐渐暖起来，腌菜就摆不住了，这时拿出来晾晒干成为干菜。干菜用来烧肉，肉一定要五花肉，这样干菜渗满了油，肉浸满了干菜的香，有谁能抵挡它的美味，那时候以为人间美味不过此了。

绍兴的霉干菜全国闻名，鲁迅当年在《风波》里提及，“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”可见这是绍兴人家一道常备之菜。绍兴干菜一般用芥菜制作，南京人经常用的雪里蕻也是芥菜的一种，但南京人喜欢吃的还是大颗青菜制腌菜。而绍兴即浙东一带主要就是做霉干菜，吃法也不尽相同，初时从绍兴拿回来干菜拿来烧肉，总觉得不怎么好吃，后来才知道绍兴霉干菜要蒸的才好吃，正如南京人一般也不用雪里蕻烧肉，多半是炒肉丝。其实以前绍兴人做饭都用一个大锅，下面煮饭，上面放着一碗碗一碟碟蒸着，通常都会有一碗是干菜，周作人在他文章中就说这样饭也熟了，菜也就蒸好了，绍兴人不管贫富都是这样吃饭，只有上面碗碟多少而已。

每年家里晒干菜都会剩一些腌菜，天一点点的热了，腌菜在缸里发酵，再拿出来就是臭腌菜，当然这也是美味，用来炒蚕豆瓣，好吃着呢，当然如果闻一点味道就发晕的人是无福消受的。腌菜吃的方法很多，比如还有风菜，就是“油不渍”。这些各家都是八仙过海，我也述之不尽了。

《诗·邶风·谷风》云：“我有旨蓄，亦以御冬”，就这样腌菜可以从冬天一直吃到来年夏天。冬天的北方菜更少，都知道他们冬储大白菜，和我们腌菜一些都是御冬，白菜可以烧、炒，也可以做腌菜，就是像泡菜那样，但终觉得寡淡。

这几十年来，我从吃祖母腌的腌菜到吃母亲腌的。近些年因为都说它不利于健康，我们都说不要再腌了，但母亲说“腌少点，习惯了”，还是去买一点回来腌。其实我也经常和她说做个腌菜头排骨汤吧，做个干菜烧肉吧，这些也是妹妹回来必点的保留菜式。这两年母亲年龄渐渐大了，我们彻底不让她做重活了，腌菜也就不腌了，但有时候也会想吃，比如妹妹回来，母亲说去菜场买点吧，可烧了端上桌后都说不是那味了。