手抓饭的魅力

作者: 王延民 | 来源:发表于2018-10-24 11:41 被阅读187次

九七年被外派兼任某国企新疆分公司总经理，第一天到乌鲁木齐第一顿饭，就是位于黄河路上五一市场的十七号抓饭，从此一生难忘新疆抓饭。后来了解多了，才知道十七号抓饭不是最好的，只是苍蝇馆子里比较有名的一家。

手抓饭是新疆当地人最喜爱最普通的食物维吾尔语称其为“坡罗”

手抓饭的魅力

关于抓饭有这样一段动人的传说相传在一千多年前有个叫阿布艾里.依比西纳医生在他晚年的时候身体很虚弱吃了很多药也无济于事后来他研究了一种饭进行食疗他选用了羊肉胡萝卜洋葱清油羊油和大米加水加盐后小火焖熟这种饭具有色味香俱全的特点很能引起人们的食欲于是他早晚各吃一小碗半月后身体渐渐地恢复了健康周围的人都非常惊奇以为他吃了什么灵丹妙药后来他把这种药方传给了大家一传十十传百便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了

这个传说是否真实我们且不去考究但抓饭是一种营养十分丰富的食品却是实实在在的羊油洋葱胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品特别是胡萝卜被人们称为小人参和地参用这样的原料做的饭当然补人了。

烤羊肉串，油馕，拉面，是风靡天山南北的维吾尔人的风味小吃，是引车卖浆者皆可大快朵颐的快餐，抓饭则是贵族式的高档食品。或者说，烤羊肉串坐着、站着、走着都可吃，那么抓饭必须铺地毯、展餐单，盛之精美的大盘中，洗净双手，长跪而食。换言之，烤羊肉串是“下里巴人”，而抓饭则属“阳春白雪。”

20世纪80年代中期，中国改革开放掀起了喀什神秘的盖头。中巴边境的红其拉甫口岸对第三国开放。西方国家的游客们寻觅着斯文·赫定、斯坦因的足迹纷纷从帕米尔高原入境，来到丝绸之路上的千年古城。有位英国记者兴趣盎然乘坐毛驴车体验“中世纪风情”，倘佯在著名的艾提尕尔清真寺广场。英国记者腹中饥了，犹犹豫豫来到一家维吾尔人饭馆。维吾尔人的热情好客驰誉遐迩，洋记者被盛情延入。展现在他眼前的是烤得滋滋滴油的羊肉串，浓香四溢的“缸子肉”，酥亮细软的“油塔子”，当然还有色味极佳的抓饭。他仔细考察一番后要了一盘抓饭。因为，他发现抓饭的用料极富营养：胡萝卜、洋葱、杏干、葡萄干、西红柿，再加上肥而不腻的羊肉。品尝之后，记者拍手叫绝。边啜浓茶，边刨根问底。原来，这家饭馆已有近二百年历史，代代相传。抓饭味道鲜美，在古城喀什已享盛誉，如北京全聚德的烤鸭。洋记者回国后专写一篇吃抓饭的文章，附上彩色照片。后来，竟有西方游客拿着洋文报纸按图索骥，找到这家艾提尕尔大清真寺边的餐馆，享用抓饭。

如果那位英国记者采访我，文章可能写得更加精彩。我在九十年代中期曾经兼任过某国有企业新疆公司总经理，新疆生活过几年，那家维吾尔饭馆我是常客。我不仅一次次地品尝过美味的抓饭，而且知道了有关抓饭的传说，甚至我学会了做抓饭。

也有喀什人说抓饭是几百年前喀什的一位维吾尔族年轻医生发明的。这位年轻人二十多岁得了“痨病”，极其瘦弱，吃了不少药不见效。亲戚朋友们暗暗替他准备后事。但他毕竟有医学知识，懂得“药补不如食补”；懂得营养的重要作用。于是，他选取了精米、羊肉、洋葱、胡萝卜、核桃仁、葡萄干、杏干等，做成抓饭。每日一餐。半年之后，此君红光满面，身体健康。人们纷纷来询问究竟。这位年轻医生公开了他的食谱秘诀——抓饭。抓饭立刻红火起来。经过几代人的改进，抓饭越做越精美，用料也越来越讲究。

首先要选最鲜美的羊肉。以伽师、巴楚等地的羊为最上乘料。这里的羊吃碱草，喝碱水，肉质细嫩，香纯滑腻。全疆的羊肉无优于兹。

其次要用入冬后的胡萝卜。此时的胡萝卜成熟好，甜味浓。还需选用粒大饱满的葡萄干，叶城薄壳核桃仁，英吉沙赛买提大杏干。

高档抓饭要放一种珍贵水果——木瓜。清朝喀什噶尔参赞大臣铁保，第一次吃放入木瓜的抓饭大为感叹。公元1810年，两江总督铁保调任喀什噶尔参赞大臣。铁保是乾隆三十七年（1772年）进士，才学文章书法很得大清皇族的推重。他对新疆的水果大为赞赏：“昆仑踞西域之胜，世传为仙人出入之所，嘉树珍果，萃于其地。徕宁地近昆仑，得其余气，多暖而少寒，以故果木之盛甲于天下，桃、杏、葡萄、梨枣、苹婆、樱桃，俱极香美无比矣”。“有所为韫桲者，似山东水梨而大，香如木瓜，以蜜渍之，甘酸如山楂而香过之，真异种也。”他所称“韫桲”既俗称“木瓜”。这位清朝大臣看到木瓜放在抓饭里大为惊诧，呼之曰：“甚且珍品与羊胛同烹，名园与马枥为伍，物不得其地，至此已极，不大可痛惜乎哉。”当然，铁保大人是借抓饭中的木瓜抒发自己怀才不遇，被贬戍新疆的郁闷之情。那是另外一回事。林则徐在踏勘南八城时，品尝抓饭后咏诗“豚豕由来不入筵，割牲须见血毛鲜。稻梁蔬果成抓饭，和入羊脂味总膻。”林公吃的抓饭可能羊油太多了，现在喀什抓饭多用红花油，葵花籽油，味道鲜美，毫无膻味。

铁保大人应当赞美放入木瓜的高档抓饭。《晋宫阙记》载“华林固有林檎十二株，榅桲六株”；《本草纲目》载：榅桲“味酸甘，主治温中，下气消食”。木瓜吸收羊肉之精气，聚合胡萝卜洋葱之香味，以其特有酸味化解油腻，入口清香，久含齿颐，食之快哉！

1858年沙俄军官乔汉·瓦里汉诺夫入窥南疆，对喀什噶尔维吾尔族精美饮食、周全的礼节赞不绝口。1910年德国探险家勒柯克称赞“一种羊肉、大米、胡萝卜做成的饭食十分可口”。

抓饭顾名思义是用手抓着吃。有趣的是上古时代汉人也吃抓饭，用手抓着吃。《礼记·曲礼上》：“共饭不择手。”孔颖达解释：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净。”古人用手把饭捏成团，蘸着肉菜汁吃。吃之前必须先洗手，这与今天的维吾尔人餐前用阿布都瓦壶先洗手是一样的啊！

我曾在南音袅袅声中品尝早茶，曾在吴语柔美中享受鱼龙宴，也曾在高贵典雅的京剧名曲中用面饼蘸大葱面酱吃烤鸭。但我心中总是铭勒着一幅大写意的国画：宽敞的炕上铺着厚厚的手工织成的精美地毯，布单上摆满各种干果、热茶、方块糖。几位维吾尔族老人矜持坐在主宾席上，秀美的维吾尔族姑娘拎着阿不都瓦壶，每个客人洗手三次，切记不可甩手，“别把福气甩掉”。这时，香气四溢的抓饭用大盘堆如小山端上来。你看，米润如玉，色如泼金，杏脯灿黄，木瓜透香。你再看红颜长须的老人品尝抓饭的神态：右手三个指头作“品”字状，从饭堆上轻轻划下，手一翻，三指间已有一团金灿灿的抓饭；这时，左手轻拂长髯，右手将饭团从嘴边轻送入口。顿时，那羊的精气，那美妙的感觉传遍全身。

当然，现在吃抓饭不用手抓了，多用木勺磁盘了。

终于，遇见两个年青人，有想法想把新疆抓饭发扬光大，一个是英国回来的硕士，一个是专业的厨师，在杭州已经开店营业，经过半年多的运营，取得不错的成绩，我也成为那里的常客，不仅仅因为我是最大的投资人，还因为他们做出了我心目中最正宗的口味，为了一个愿望，为了一个曾经，支持他们。