老肥，和法国老面这些一样，也是一种酵头，是制作出好面食的有力工具。它能延长发酵时间，使谷物释放出更多风味。
烘烤如法式面包、全麦面包、黑麦面包之类，长时间的发酵过程会让面粉产生风味，使面包更容易消化，口感更好。
甜面包就无须这些考虑，甜面包的味道来源于原料本身，酵母含量相对多一些，短时间内达到充分发酵，用直接法面团就可以了。
小时候，家家基本都有一块老面。北方人爱吃面食，馒头、包子、花卷......中式说法里的“老面”并不是“法国老面”，也叫”面肥“或者”老肥“。
有记载的中式发酵制品可以上溯到2300多年。《食物绀珠》中说：秦昭王作蒸饼，就是蒸馒头；之后约800年《齐书》云：朝廷规定太庙祭祀用“面起饼”，“入酵面中，令松松然也”，是发面一目了然。发面充分发酵的蓬松口感，上供给牙口不好的老祖宗，后代贴心的考虑啊！
上种下续 源源不竭
上一次做发面剩下的一块面，接续在下一次发面中做酵引子，源源不断，活力不断。面肥发酵，最普遍的中式发酵方法。
广式茶楼中讲究的店家都自备老肥，养上十来天才和面使用。
做老肥的方法很多，白酒、米汤、土豆泥、果汁等等培养法，湿的面肥在干燥的北方不小心也会发霉，湿润的南方，大馆子的老肥日用日新，如果自己家里弄总不能天天都用，照顾它比使用发酵粉麻烦多了，所以老肥也“金贵”。呆家里就经常会看到妈去邻居家借面肥，或者去面食店买上一块生面团回来用。
Mof老师从法国带一块自己养了20多年的老面续养，结业时每个学生送一块老面团，介绍时候的语气就跟介绍自己孩子似的，眉飞色舞！
用这块老面续养做出来的面包，都带有一丝丝淡淡的酸味，那时候欣赏不得酸面团(SourDough)的好。
在这里的教会食堂做义工，带上一块SourDough跟同事们分食大受欢迎，以后每每带面包总被问询是否SourDough，如果不是酸面团面包我都有点不好意思了，呵呵！
制作馒头的怪事奇谈里，人人都绕不过用发酵面团蒸出一锅死面的经历。究其原因同水火有关，蒸馒头要用中火，冷水，用大火，开水，蒸出死面团不难理解，生冷馒头突然大量遇热气，表面粘结，使馒头夹生。解决的办法是：冷水放入馒头后再加热升温，馒头均匀受热，自然松软可口。
馒头如何开花？
大火开水的做法换成面肥发酵的面团，又是另一种结果。
好面肥发面，只要锅中加热，会自然裂口开花，后期加碱会使面团比酵母发酵的硬一些，制作时更易于造型定型，碱的使用中还有一个作用，在温度高的室内环境中，适度使碱可以准确中和发面中产生的酸味，并防止维生素被大量破坏。
开花面食，加热自然裂口，工艺不到位的师傅做开花馒头才上锅划十字刀口帮助开花。叉烧包就是一定要用老肥来起才是好的。
馒头的制作工艺中，有哪些方法可以实现开花？
1、开花需要面团发酵比较彻底，才会由内而外膨胀裂开，甜和时间温度都能影响发酵力度；
2、面粉筋度越低，面团张力越大，开花越容易；
3、长时间的揉搓会使面团筋性变强，筋性越强开花越不容易；
4、整形时表面如果有开裂的点，受热后自然从裂点爆开。
广州茶楼老茶客河上茶居看朝日晨雾，一盅两件摆齐，一杯茶，连个叉烧包或者虾饺、烧卖等，一直可以吃到水浸月色。
老肥，中国人用之千年，不仅仅是一种情怀和缅怀，简单，丰富，美好，故不会被淹没。
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