丸子汤

要说中国人喝汤的历史，这可无从考证。其实想想汤的形态，无非就是烧开水的锅中加些蔬菜、肉、调料，最后连锅端，汤汤水水的一起吃掉、喝掉，这在烹饪方法上其实是很简单，也很原始的。汤在人类饮食史上出现的时间，大概仅晚于烧烤。如果从器具上来看，大概应该是在人类有了明确的瓦罐锅盆后，才有可能以此为炊具，煮菜喝汤了。所以，从汉字的起源上来看，虽然还没有甲骨文的证据，但至少在殷商时期，就已经有了金文的“汤”。“汤”是上古字，商王朝的开创者即名商汤，这说明汤字的历史确实足够悠久。商汤生于亳（今山东曹县南），起兵灭夏，定都西亳（今河南偃师市尸乡沟），通俗的说，就是商汤以一个山东人的身份，在河南建立了一个王朝。商汤辞世后，其后人以“汤”为姓，以示纪念。可见，“汤”在上古时，还是一个相当有身份的姓氏。汤除了作为姓氏，还指热水。《论语·季氏》 “见善如不及，见不善如探汤。”这里的“汤”就是热水，这可不同于我们现在喝的有佐料的汤，那可是纯纯的热水。同样的，到东汉时期，许慎在编著《说文解字》时，也指明“汤”的本意是热水。所以，这就容易理解古人说的成语“扬汤止沸”中的“汤”是什么意思了。

汤还可以指熬制的中药。公元三世纪时的东汉名医张仲景著的《伤寒杂病论》，其中就有以“汤”为名的中药制剂。

“汤”在上古是姓氏、是热水、是中药方剂，但这并不等于说古人没有喝肉汁的口服。事实上，古人在饮食上与今人在汤食上类似的用字，是“羹”。不过这羹又不是一般的有如将佐料稀释后的热饮，而是相较现在的汤食稠浓的肉汁制品。如果用现代人的理解，古人的“羹”可能更接近现在的肉汁，而且是比较浓的那种肉汁。其实，现代人从构字法上，也可以多少分辨一下“羹”字的来源。“羹”字上面是羊羔的“羔”，下面是美好的“美”字，这自然就是在说，好吃的羊羔正是“羹”字的来源。当然，在实际生活中，古人也不可能每顿都吃羊羔，只是说，用羊羔肉熬制的羹是可以代表一切美好的浓汁类食品的。中华民族是农耕文明，不同于游牧民族，在古代，由于肉制品的匮乏，当然主要还是畜牧业的落后，一般百姓是不容易吃到肉的。著名的历史故事《曹刿论战》中有“肉食者鄙”的说法，其实就是在说春秋时期，只有贵族、有身份的人，或者是有官阶的人才可能吃到肉，这也在一定程度上验证了古人以壮硕为美的审美依据，因为只有身材壮硕的人才能证明自己的家族富裕、伙食丰盛，而一般无缘肉食的百姓，则只能是黧黑枯瘦的形象了。对于需要标注古文知识的读者，这里要提示一下，古人说的肉，一般指的是牛、羊、猪，因为它们比较常见，而且祭祀时一般也都能用得到。除此外，古人在日常生活中的饮食还包括鸡鸭鹅等家禽，对于其它的野味问题，还可能包括打猎获得的熊、鹿、兔、狐等野生动物。这样，古人所能享受到的肉羹，也就是由这些畜禽熬制的了。需要注意一下的是，在春秋战国时，中国的古人似乎还不会制作由肉泥、蔬菜叶、面粉捏合后的肉丸，即便是贵族们的后厨，对肉类的处理也多以烤、煮为主。孔子说的“食不厌精，脍不厌细。”无非就是这些做法的精细化而已。不过孔子应该可以吃到由整片肉制作的肉脯，或者说是风干的腊肉制品。孔子曾经提到的学费“束修”，其实就是肉干。这也说明了当时肉制品的普及程度。至于这肉干是猪肉、牛肉还是羊肉，孔子没说，后世自是无法确知。不过从现在仍然有的牛肉干、猪肉干、羊肉干，甚至马肉干来看，也断然超不过这几种了。

孔子能吃到肉干，这说明肉干是古今共有的美食了。但孔子仍不大可能吃到以肉和面的食物，比如饺子。这里的关键节点，就是肉馅的制作，也就是肉与面、与菜相互混合的共熟问题。而饺子的发明，在史书上的记载，则是要等到三国时期了。三国时魏人张揖著的《广雅》，其中提到形如月牙而被称为“馄饨”的食品。这大概也类似我们现在吃的馄钝，这样，馄钝似乎又是饺子的原型。不过三国时的饺子，并不如现在的饺子吃法，倒更像是现在吃馄钝的吃法。饺子要和葱花、香菜等物一起煮，吃的时候把饺子、葱花、香菜、热汤一起捞出来吃。其实这种吃法现在也有保留，有兴趣的朋友可以到陕西风味的饭店，看看他们饺子的吃法，那是古人吃饺子的方法。宁夏、甘肃、新疆等地的少数民族同胞还发明了粉汤饺子，也是这种古法吃饺子的演绎，不过这种饺子里的汤要丰富的多了，少数民族同胞们会放入辣椒、凉皮、肉、菜等各种东西，这也是古法饺子的一种极致吧。现在各地的饺子馆流行的在煮饺子时，不放葱花、香菜，只煮饺子，而且在吃的时候只捞饺子出来吃的方法，是属于唐朝时人的吃法，现在几乎成为中国人吃饺子的统一标准了。

饺子是要包着肉馅煮的，如果没有把肉馅包裹起来，那就是单纯的煮肉丸了。所以，所谓的“丸子汤”问题，在此时也就该出场了。以现在新疆地区的各种汤类来看，“丸子汤”大概只能算是其中较为知名的一种汤。除丸子汤外，新疆地区还有杂烩汤、粉汤、酸辣汤等多种汤类。所以，如果做同样的类比，丸子汤的出现也绝非是一个孤立的事件，它大概是与各种汤类陆续出现的一种汤类。只是因为所炖煮食材的差异，被称为不同类别的汤。丸子汤是西部地区的叫法，如果从形态来看，新疆的丸子汤还有些像粤港地区的撒尿牛丸。撒尿牛丸并非是真的由牛尿制成，撒尿牛丸由牛肉、虾爬子等各种佐料制成，虾爬子在香港地区有一种说法叫“撒尿虾”，所以与牛肉结合做成的肉丸自然就叫“撒尿牛丸”。其实按照当地语言的意思，应该是虾爬子牛肉丸。不过撒尿牛丸重点吃的是丸，与汤的关系不大，所以饭堂的大师傅并不在意撒尿牛丸的汤，这汤自然也就简单。西北地区的丸子汤不一样。因为西部地区缺水，作汤的水完全可以喝掉，而不是倒掉，这也就在客观上要求大师傅们提高汤的加工。在汤里适当加些配菜、加些汤料，增加口感，都可以让白水煮的汤更显美味。不过丸子汤毕竟是街头巷尾的食物，相对宫廷美食的精致，总要略显粗糙。西北饮食不像江南杭帮菜的精细，这一方面有西北政权不似中原政权在文化物事上对奢华精美的追求，所以不必有精致无比的宫廷菜，另一方面也是西北地区的少数民族自古以来就多以粗犷豪迈著称，其文化脉络的线条比较粗直，就像西北的碑刻，朴拙有力，而柔美不足。