天麻酱
制作流程：1.干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，取出用搅拌机打成细茸。2.锅入底油烷至五成热，下入海鲜酱、柱候酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。
批量预制：1.带皮羊排5000克去掉筋膜，泡尽血水，改刀成长8厘米的段，放入盆中加葱段、姜片、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。2.锅入色拉油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，胡萝卜、芹菜、洋葱各200克及香料（山奈18克、小茴香10克、香叶5片）炒香，倒入清水8000克，加菠萝片500克、绿茶20克搅匀，倒入高压锅，下入羊排，添适量盐、鸡粉，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。
走菜流程：1.取羊排12根下入六成热油小火炸1分钟，待表皮颜色金黄，捞出沥油，摆入垫有金箔纸的盘中。2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱碎20克、干红辣椒粉5克小火炒香，加天麻酱20克，淋高汤50克搅匀，中火收浓酱汁，出锅淋在羊排上，撒白芝麻、香葱碎各10克即成。
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