酵母是一个了不起的大人物
是它
在面团里发挥生命的传奇
他的生长
称之为发酵
是它
用均匀的小气泡
撑起面团的一片新天地
才有了面包松软可口的质地
可以说，酵母（yeast）是面包的核心精灵，木有它，便木有面包。面团经yeast发酵过后，B族维生素和矿物质等营养素含量都大幅提高，同时，蛋白质结构也更加合理，易于人体吸收利用；此外，植酸作为阻碍矿物质吸收的一种成分，在植物生长过程中普遍存在，而面粉中的植酸，通过神奇的发酵（yeast中活性酶的作用）被大部分降解，更有利于人体对面点中矿物质的吸收利用。
大家都知道yeast这种神奇的微生物，已经被人们延用千年，现在对于它的研究，从地域到品种，从成分优势到生长特性，都已经非常细化，在面包的应用上，不同的面包种类，对应不同的配方与加工方案，相应的使用不同类型的yeast。
现在咱们就来好好盘点一下酵母的那点事儿——简言之，它分为工业酵母和天然酵母两大类。
工业酵母主要有：新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母。属于单一yeast菌种，通过专门的采集与培植技术生产而成，这个过程排除掉乳酸菌、醋酸菌等其他菌种，成分纯粹。其具有发酵力大、稳定、易操作、易批量生产等优势。同时相对具有风味较单一、老化快等缺憾。
新鲜yeast：它耐渗透性较强，水分含量高达66-70%，常被整形为长立方体的湿性块状，在日本应用范围甚广。日本的新鲜yeast，因面包加工特点，筛选生产的此类产品中含有大量的转化酶（invertase，蔗糖分解酵素），且耐渗透压能力较强（配方中白砂糖浓度较高的面团，水分浓度与yeast本身细胞壁内外差距较大，使得酵母内水份流失，组织造成破坏。耐糖酵母能承受砂糖占面粉比例2~3%以上），适用于甜面包的加工。这种yeast一般在4摄氏度以下冷藏保存，保存期40天左右，拆封条件下更应密封小心储藏。
干yeast：是在鲜酵母制作后期对其进行低温烘烤，水分含量很低（约4～8%），优点是风味明显，易于储存，低温环境下可保留活性1年左右，缺点是耐糖性不如新鲜yeast，使用相对繁琐。这个品类因水分的丧失导致其处于休眠状态，须预发酵苏醒后应用。一般以干yeast 5~6倍的40℃温水，与yeast量1/4～1/5的蔗糖，混匀溶解，静置复苏10～20分钟后，即可如新鲜yeast一样使用。
即溶干yeast：此品类呈茶色松散颗粒状，遇水即溶，可与面粉直接混合使用，操作便捷。品类上可以区分为耐糖类和低糖类，根据面包种类及配方实际情况选用适当品类。耐糖类适用于制作含糖量较高的面包，低糖类则含有丰富的麦芽糖酶等活性成分，适用于含糖量较低的面团。其缺点是风味比干yeast略逊一筹，优点却是显而易见。如今，即溶干yeast在烘焙领域被广泛使用。
天然酵母：相比于工业yeast，两者最大差异在于，前者风味丰富有层次感，后者成分单一稳定性佳。我们常提及的“老面”即此类yeast的作用结果。由于自然界yeast种类丰富多样，栽培过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、酢酸菌等）发酵过程中产生有机酸，赋予面包丰富的风味层次，且制成面包成品后，良好口感持续时间久，不易老化。但是，因其发酵力较弱，时间长，不易操作，且成品性质较难把控，需要在特定条件下加工与应用。
好了，关于酵母的故事咱们且说到这里，以后的面包内容里还会再见到上述这些可爱的精灵们~咱们后会有期~
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