跳水鱼，那么鲜美

这个鱼极嫩，极鲜。“极”字不能乱用的。调味做得非常好。一斤左右的鲫鱼，用的稻田鲫鱼。不煎也不炸，半锅清水，加姜葱料，文火把鱼煨熟，不要太熟，七八分左右就捞起，一边待着去。

换口锅，炒料，充满青红小米辣、姜丝、葱段的一碗调味料汁，连镬气一股脑儿浇到鱼身上。有经验的自贡师傅，左手清水煮鱼，右手同步就开始炒料，鱼出锅，料已成，无缝衔接，一秒不耽搁，是为周伯通左右互搏绝技。

这种做法，源自自贡跳水鱼的做法。所谓“跳水”，是指在水中时间很短的意思。打个比较熟悉的比方，就是这个鱼相当于用滚烫的清水汆汆熟。