《随园食单》中的糟鸡

今天阅读到清袁枚《随园食单》中的《羽族单》。

袁枚认为羽毛族中以“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之”。所以一共写了二十六种鸡肉烹饪方法，其余如鸽子只列了两种烹饪方法，鸭子列了九种烹饪方法，鹅、鹌鹑等其他羽毛族类，各只写了几种做法，仅作陪衬。

对于吃鸡肉在世界各地似乎也没有什么特别的禁忌，似乎都颇受人类的欢迎。而鸡肉本身的烹饪方法就多，作为辅助食材的应用也很多。

这么多种烹饪鸡的菜单中，最感兴趣的是糟鸡的做法。

然而，食单里却只有七字：“糟鸡法，与糟肉同”。

再翻查糟肉，也只有七字：“先微腌，再加米糟”。

糟，古代指未漉清的带渣滓的酒，后指酒渣。

其实讲究点来说，是用小麦和糯米加曲发酵而成的。

酿制黄酒剩下的酒糟再经尘封半年以上，便变成香糯，色泽金黄甚至微微变红，香味浓郁。

吃糟是先秦的遗风。

南宋的时候，都城临安就有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。

元、明、清时，已发展到家庭自制。

《红楼梦》里，就提起过宝钗家的糟鹅掌，糟鸭信，还有后来提到的糟鹌鹑之类的糟物中的精致物。宝宝还说：“这个须得就酒才好。”可见糟物味道香浓，让人胃口大开。

在早些年红遍大江南北的《舌尖上的中国》里面有一集《乡愁的滋味》里：那个爱逛菜市场的上海阿姨，最拿手的就是醉蟹和糟鸡。她做出的糟鸡皮呈乳白色略透着肉黄色，清爽，嫩滑。糟好后装盘，隔着屏幕都闻着酒香。她也说：“什么都可以糟一下”。

阿姨的糟物做法，大约是传统苏州做法。

旧时苏州人家，家中多备有糟缸。内外都用翠轴涂得精光锃亮的，肚子大大，缸口小小，好像个酒瓮。用以制糟肉，糟鸡，还有黄豆芽等一切可糟之物。

先将肉或鸡煮熟焐酥不脱形。抹盐冷却，砌缸内，用香糟装袋，润以料酒，铺在熟食的上面，封盖等候。两三天后开缸，糟香扑鼻，切成冷盘。糟肉香糯，肥而不膩；糟鸡香鲜，嫩而不柴。

旧时苏州，糟货常在过年时享用，冷盘上。这是苏州年夜饭过年的味道。

现在做法简单了：鸡冷水下锅，焯水后放入开水锅，加入葱姜，加料酒，盖上；大火煮开后转中小火煮至鸡熟；捞出浸冰水，待凉后捞起，沥干水分；斩件摆盘后倒入调好的糟醉卤里，盖上，冰箱冷蔵2小时以上；上桌。

烹饪时间缩短了，连专用的糟油也生产了出来。

现在离美味的味道，似乎已经缩短了等待的距离。美好的味道似乎也不再需要期待。

现在的一切总觉虽能满足口腹之欲，却少了一份往日期待之中的美味。