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黄菜指鸡蛋,北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知道为什么不养雅,木樨,芙蓉,鸡子儿,都是代用词,更进一步鸡字也往往称为牲口。
溜黄菜不是炒鸡蛋,北方馆子常用为一道外敬的菜,就如同三不粘,炸元宵之类,是奉赠性质。天津馆子最爱外敬,外敬往往客人点四五道,馆子外敬三四道,这样离谱的外敬,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。
溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰“溜”,蛋黄糊里加荸荠丁,表面撒一些青酱肉和火腿屑用调羹舀来吃,色,香,味俱全,家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜。
馆子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。
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