巧克力片
常常将简单的甜品
规整出精致感
第339期
▼
请【看】原创视频，掌握详细做法
甘纳许慕斯蛋糕： 简单凹造型，巧克力装饰片练习
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01冷藏甘纳许
淡奶油分两份，一份加入葡萄糖糖浆后加热至微沸。另一份冷的，加入甘纳许后，可快速降温，立即密封冷藏，12小时后可用。
02可可蛋糕体
此配方色拉油量很大，可可粉中也含有油脂，蛋糕体很松软，但非常容易消泡。所以，在蛋白霜基础上，全蛋部分运用了加热打发，增加了面糊总体的气泡量。全蛋糊先与色拉油混合，会有较多消泡，再加入蛋白霜和可可粉类混合。
03可可柚子糖浆
没有难度的制作。柚子可用酸苦都突出的西柚，配合糖浆风味更好。
04组合
先将蛋糕体分成两份。甘纳许预留出一小份，剩余打发至干性。将甘纳许慕斯抹在蛋糕上，抹平整，充分冷藏稳定。
将冷藏后的慕斯蛋糕分切叠加。然后，打发剩余甘纳许，挤上“水滴”。表面撒上防潮的可可粉，用玻璃纸轻轻压平尖角即可。
05巧克力片装饰
可提前制作，冷藏稳定后能增加亮度。黑巧克力调温曲线为：50℃熔解，搅动降温至28-29℃，再隔热水升温至31-32℃使用。调温曲线详见具体产品包装上的使用说明。调温与塑形步骤，详见落甜063期，以后会有更详细的精品课程。
将调温好的巧克力倒在玻璃纸上抹平；再转移玻璃纸，等待巧克力逐渐失去光泽，开始凝固；在巧克力表面按尺寸划出长方形；最后盖上烤纸或玻璃纸，压平整重物，入冷藏稳定后使用。其中，切割巧克力的时机很重要，刻早了，巧克力会重新合拢；刻晚了，线条粗糙还会造成巧克力片破碎。
多余干净的调温巧克力可回收重复使用。
网友评论