侍酒师，是一个古老的职业，它是一个专职的职业名词，而不是一个爱好者的称谓。
从有人类的文字记载以来，我们根据埃及人留下的象形文字，就能发现，早在5000年前，就有人开始饮用葡萄酒了。那时候存在的这样一批仆人，他们专职负责给法老，国王，还有达官贵人们提供饮食方面的服务以及食品用酒的安全。这些人可以算是人类最早的职业侍酒师了。
《吉尔伽美什史诗》是流传在两河流域的一首人类最早的文字史诗，今天的我们在苏美尔人遗留下的残墙断壁上刻着的楔形文字里，还能够读到人类侍酒师最早的雏形，她就是为上帝看管葡萄园的女神希杜里的化身。吉尔伽美什是一位勇敢的苏美尔人国王，他一生都在与人搏斗，与神怪搏斗，与野兽搏斗，经历过了无数次征战以后，成为拯救人类和统治四方的大英雄。不过在他的征战途中，他的朋友，亲人一个一个倒在沙场商，在他成功的时刻却最后剩下孤身一人。他开始长途跋涉，顽强的去寻找长生不老草，祈求永生。希拉里化成卖酒的女佣，如梦似幻的出现在疲惫不堪的吉尔珈美什的睡床旁边，一壶酒，一碗粥，让他吃饱喝足，给他指点迷津，希望他迷途知返。不过后来希杜里非但没有说服吉尔加美什，反而被他的坚持所感动，最后帮助他飞越过死亡之海，拿到了长生不老草。不过吉尔珈美什仍然没法摆脱人类的宿命，返乡的路途上累倒在帐篷里，半夜里，被蛇把长生不老草盗走吃掉。清晨，醒来的英雄此刻终于恍然大悟，发现，到头来他发现追求权力和长生都是没有意义的，他最该珍惜的是他的妻 儿，于是平静的回到他的故乡，和他们共度余生。而蛇因为偷吃了，长生不老草生活而遭受千年的惩罚，年年都要饱受，脱皮换皮的煎熬。
生活在公元37一68年的罗马暴君尼禄是一位对饮食非常考究的罗马君主，罗马的大作家和大诗人，《爱情神话》的作者佩特罗尼乌斯是他的饮食顾问。罗马编年史上记载，佩特罗尼乌斯，因为对美食美酒的天赋异禀，和高雅品位，宇宙，皇宫贵族们的推崇，被称为优雅的仲裁者。他为罗马皇帝安排各种各样的宫廷晚宴，聚饮场景，提出精致的美酒评论，尽管当时没有专业的侍酒师，他身上就兼备了美酒美食评论家和酒水侍应师的双重身份。
中世纪的法国，运输方式远不如今天发达，运输范围受到限制，这样出远门的人们，首先要面对在长途旅行的过程中，食物和饮料容易变质和腐化的问题，一有钱人，和修道士们都会聘请一些职业人士来照料马匹，管理运输工具，管理食物和饮料，这些人的职业称谓叫做Saumalier，即”驮马”或“马夫”。这些人就是第一代的职业侍酒师。也是今天“侍酒师”Sommeliar的英文词源。
今天的餐厅其实是法国大革命之前才出现的一种公共场所，之前的法国只有小酒馆，和客栈，能够给人们提供食物和酒水，简单的菜肴，没有餐单，也没有配酒。餐厅出现以后，出现了讲究的各种污水，配餐的侍酒服务，马上成为巴黎的人们的一种时尚生活。1789年法国大革命爆发，人们推翻了国王的专制体制，大批宫廷和贵族家里的的侍酒师生活失去了着落，而流落到寻常百姓家，社会上的餐厅，酒馆，旅店提供服务，换取生活来源。真正具有现代意义的侍酒师就诞生了！发展到19世纪，侍酒师职业成为了一个具有高度专业技术的系统体系，延续到现在仍有非常专业的影响力。
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