我这热爱学习的毛病……大概是改不掉了。用给投行、基金、律所客户写报告的认真态度探索一般人不知道的世界。

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Rome was not built in a day ...

maybe in a night?

上次我们大致探讨了咖啡是如何从古代阿克苏姆传入阿拉伯半岛的，也提到这次要讨论咖啡是如何摆脱“药物”定位，以“流行饮料”的身份红爆阿拉伯半岛的。

所以……今天我们不聊咖啡的定位改变，先聊咖啡正式登场之前风靡阿拉伯半岛的两种饮料，咖许和咖瓦（跟咖啡合称为“咖啡类饮料”）。

惊不惊喜？

了解这两种饮料能帮我们清晰地看出咖啡是如何逐渐进化到今天我们所了解的形态的，然后我们再回过头聊咖啡类饮料的定位~

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01 阿拉伯人的“可口可乐”

在公元1400至1500年间，也门摩卡港和亚丁港突然开始流行一种以咖啡果为原料、名为咖许（qishr）的热饮。

人们将红色的咖啡果子摘下，晒干后丢弃咖啡豆部分，将果肉置于陶盘中，以文火浅焙后捣碎，再用热水泡煮，趁热饮用。

咖啡果结构（注释1） 干燥后的咖啡果皮（注释2） 看起来有点像……光泽版的蔓越莓

为什么弃咖啡豆不用？可能是因为咖啡生豆很硬，而且尝起来苦涩味重——直到公元1500年，咖啡豆才被土耳其人视作珍宝。

咖啡生豆非常坚硬，带有青草、谷物的味道

咖啡果肉含有少量咖啡因，亦有提神效果，而且甘甜可口，很快传遍阿拉伯半岛。韩怀宗先生称之为中古时期阿拉伯半岛的“可口可乐”。

咖许少了咖啡的浓香，但已经从嚼食进化到泡煮，离我们所知的咖啡饮料又进了一步。

直到今天，咖许依旧是也门的国饮。在也门，嚼食咖特草和饮用咖许，远比喝咖啡流行。经过数百年的改良，演化出了古早和现代两个版本的咖许。

古早版咖许：文火轻焙晒干的果肉后捣碎，添加豆蔻、肉桂等香料后以热水煮沸，味道清甜类似香料茶，是也门人必备的早午茶。

咖许（注释3）

而现代版咖许，则需加入细细研磨的咖啡粉以及姜末、肉桂等香料，类似姜汁味的土耳其咖啡。

土耳其咖啡（注释4）

古代人的咖许，原材料来自咖啡树，泡煮方法和口味却更接近茶。而咖啡果本质上是一种水果，所以咖许可以说是一种……水果茶！

或许可以叫……咔（咖）嚓（茶）？搭配气泡水/奶盖/各种水果就是一个产品系列啊！

据说，就像不同产区的咖啡风味各不相同，不同产区的咖啡果皮也有风味——你可以喝出蜂蜜、木槿花、柑橘、红醋栗、玫瑰、芙蓉花、樱桃、芒果甚至烟草的味道！（注释5）

Amazing!

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星巴克推出咖啡浆果拿铁

2017年，一向与（擅）时（长）俱（营）进（销）的星爸爸推出了咖啡浆果拿铁（Cascara Latte）——

红彤彤的咖啡果皮制成糖浆和糖粒，种子则烘焙成咖啡豆，再变成浓郁醇厚的浓缩咖啡。最终，他们在咖啡浆果拿铁中团圆了……

咖啡浆果拿铁制作（注释6）

一家人……就是要整整齐齐

混合咖啡浆果风味糖浆、浓缩咖啡和牛奶之后，咖啡师们会沿着一条线，在杯中慢慢撒上由蔗糖和咖啡果皮混合而成的糖粉（注释7）。

Starbucks Cascara Latte

据说“喝起来有点枫糖和黄糖的风味，甜味淡雅却不失回甘”。小伙伴们下次去星爸爸阔以试一试呀~

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02 老板，适合社会人的饮料有吗？

虽然含有少量咖啡因，水果茶咖许总体而言是一种口味柔和的饮料。公元1450至1500年间，咖许进化为一种更强劲的饮料，阿拉伯人的“美酒”咖瓦（qahwa）。

有人发现，咖啡红果子内的种子烘焙久一些，和果肉一起泡煮得到的饮料更香浓提神。和咖许相比，咖瓦的风味更接近现在的咖啡。

阿拉伯人一般搭配红枣享用咖瓦（注释8）

最早在也门流行的咖瓦，做法是将肉桂色的浅焙咖啡豆和晒干的果肉磨碎后一起煮沸。

但传入土耳其和叙利亚，人们舍弃了果肉，只用中深度烘焙的咖啡豆泡煮咖瓦——这个做法非常接近今天我们所熟悉的咖啡了。

只用咖啡豆的咖瓦味道更浓郁，咖啡因含量也更高。

就是这个味儿！

土耳其语缺少“w”的字音，用ve代之，qahwa变为kahveh。再后来传入英国，又音译为我们熟悉的coffee。

不过，咖许是如何进化到咖瓦的呢？

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夜猫子改变世界

背后的原因其实非常直接——

韩怀宗先生认为，咖啡饮料的进化或许和伊斯兰教苏非派（Sufism）独特的夜间祈祷仪式有关。简单来说，更强力的提神饮料是为了更好地熬夜蹦迪祈祷！

日常不想睡系列

神秘教派苏非派是伊斯兰教内部一个非主流派别。苏非（Sufis）一词的原意是指穿羊毛长袍的人，表明他们放弃物质追求，通过禁欲苦修、克己忍让和行善济人进行自我修炼和净化，最终进入自我消解、与造物主合一的境界。

The "Sama"：苏非派信众的舞蹈仪式（注释9）

和其他教派不同，真主安拉在苏非信众心目中是易于亲近理解的对象，不但不需要畏惧，反而值得爱慕、眷恋和追求。

大多数伊斯兰教敬拜仪式排斥音乐，但苏非信众会在导师的带领下，通过冥想、音乐、舞蹈和吟咏赞神，达到忘我境界，与真主安拉接触。

载歌载舞的苏非信徒 ——有没有觉得跟中国古代佛窟里的壁画风格类似？ Dancing dervishes, by Kamāl ud-Dīn Behzād (c.1480/1490)

回旋舞就是苏非派信众的绝活——

回旋舞（注释10）

苏非派相信万物无时无刻都在旋转。人的出生、长大、老去、逝世，都是一个循环，生生不息犹如旋转不停。所以信徒们利用旋转这种舞蹈形式达成与宇宙和神的沟通接触。

一群人的回旋舞（注释11）

苏非教众的祈祷仪式均在晚上举行，因此信徒很早就有服用提神饮料驱赶睡意的传统。从最早的咖特草茶到咖许，再到更强劲的咖瓦，熬夜蹦迪祈祷的需求可能是提神饮料不断进化的催化剂……

我！不！困！

夜间祈祷时，教长分赠咖啡甚至成为了宗教仪式的一个环节——

他们每逢周一和周五的夜晚才喝咖啡。泡煮好的咖啡先装在红土烧制的大瓮中，祈祷前，教长用长勺舀取咖啡倒入小杯，从右侧开始传给信徒，轮流啜饮，教众口中反复念着：“心中无杂念，唯有真主存我心……”

15世纪也门苏非信徒的仪式（注释12） 

信徒夜间祈祷，渴望与真主合一，喝咖瓦助兴因此大受欢迎。人们喝下咖瓦后朗诵“万力所有者”（Ya qqwi）116次，直至自我催眠入神。

苏非派神学家埃拉威说，教众敬拜前喝咖瓦会产生一种“完美的咖瓦幻境”（qahwama's nawiyya）——虔诚的信念与咖瓦结合，会让真主子民与神交往时，醍醐灌顶，产生愉悦之感。

苏丹的苏非信徒在举行仪式（注释13）

苏非教徒喝咖瓦的传统也得到了考古学印证——

考古学家在也门西部古都扎比德（Zabid）挖掘出了大批上釉的陶瓮和长勺，年代大约是公元1450年左右，是苏非教众用来盛装、舀取咖瓦的器具。陶瓮上釉显示了咖瓦在教众心目中的神圣地位。

而在扎比德附近小镇海西（Haysi）发掘出大批类似中国茶具的小茶杯，有些甚至仿造了中国的青花纹饰。考古学家称，这些小杯具是专供扎比德的苏非信徒喝咖瓦用的。

实在找不到出土文物原图……只好用现在的青花瓷咖啡杯代替一下😂（注释14）

古也门苏非信徒的咖瓦杯为什么会有中国的青花图案？中国在咖啡饮料兴起、世俗化的过程中扮演了怎样的角色？

真相……下次揭晓！

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今天的超纲知识点

今天就先聊早期咖啡饮料的进化过程。总结一下今天（说出来好像很厉害）的知识点：

- 公元1400至1500年间，也门人开始以文火浅焙晒干后的咖啡果肉，捣碎后再用热水泡煮，趁热饮用。这种饮料叫咖许（qishr），非常流行，堪称中古时期阿拉伯半岛的可口可乐。

- 公元1450至1500年间，咖许进化为一种更强劲的饮料，咖瓦（qahwa），做法是将浅焙咖啡豆和晒干的果肉磨碎后一起煮沸。传入土耳其和叙利亚，人们舍弃了果肉，只用中深度烘焙的咖啡豆泡煮咖瓦，做法非常接近我们所熟悉的咖啡。

- 咖许进化为咖瓦，很可能是因为伊斯兰教苏非派（Sufism）信徒进行夜间祈祷时需要更强力的提神饮料。后来，夜间祈祷时教长分赠咖啡甚至成为了宗教仪式的一个环节。

- 考古学家在也门古都扎比德地区发掘出大量苏非信徒喝咖瓦用的陶瓮、长勺和小杯子。这些小杯子非常像中国茶具，有些甚至仿造了中国的青花纹饰。

古也门苏非信徒的咖瓦杯为什么会有中国的青花图案？中国在咖啡饮料兴起、世俗化的过程中扮演了怎样的角色？我们下回聊~

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原本一起发家致富，我没落了，你却用我的IP大发横财

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注释1: https://www.fashion-headline.com/article/19158

注释2: https://www.freshcup.com/what-is-cascara/ 

注释3: http://www.shebayemenifood.com/content/yemeni-coffee-cherry-tea

注释4: https://foolproofliving.com/how-to-make-turkish-coffee/

注释5: https://www.gafei.com/kafeidou/20180508117139.html

注释6: http://www.sohu.com/a/196546253_652808

注释7: https://www.starbucks.com/menu/drinks/espresso/cascara-latte

注释8: https://destinationksa.com/7-surprising-benefits-of-qahwa/

注释9: https://www.celesteprize.com/artwork/ido:125541/

注释10: http://blog.sina.com.cn/s/blog_472bb98a0102wc8i.html

注释11: http://www.inenart.eu/?p=17953

注释12: http://www.blackapollopress.com/coffee/chapt03.html

注释13: https://swiatoslaw.photoshelter.com/image/I0000WyugD.eZJhw

注释14: https://www.aliexpress.com/item/Creative-Mug-Japanese-Hand-painted-Porcelain-Cups-and-Mugs-Blue-and-White-Coffee-Cup-with-Dish/32721098066.html

    除自制图表外，文中图片均来源于网络