2021-05-08
今天早晨同事说给我带家乡的炸知了，我就在想，我家买了空气炸锅，那空气炸锅炸出来的知了，和油炸出来的，口感味道一样吗？
油炸食物原理：
油是一导热体，它能把火的高温吸收从而使自己的温度提高，然而你把食物放入高温的油里，食物遇到高温会把食物里的细菌杀死食物变熟
油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。食品在油炸时可分为五个阶段。
(1)起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
(2)新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。
(3)最适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。
(4)劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。
(5)丢弃阶段 被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。
油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品 [1] 。
空气炸锅，是一种可以用空气来进行“油炸”的机器，主要是利用空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟；同时热空气还吹走了食物表层的水分，使食材达到近似油炸的效果。
空气炸锅的原理
空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术”，它通过高温加热机器里面的热管来产生热空气，然后用风机将高温空气吹到锅内加热食物，使热空气在封闭的空间内循环，利用食物本身的油脂煎炸食物，从而使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到煎炸的效果。所以，空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱。
跟烤箱更为类似，都是热力烘烤。只不过空气炸锅用的是热风烘烤，热气循环吹，功率大，制作食物需要的时间短些；烤箱有的是纯加热管烘烤（所以需要预热使箱体温度一致），有的是加热管+吹风机（就是循环热风模式）功率小，需要的时间长一些。所以说，空气炸锅的原理就是利用高温空气替代原始油炸里的热油，让食物变熟，使食材达到近似油炸的效果。
所以口感比真正油炸的多了几分焦干的感觉，水分流失也会多一些，因此如果你建议选择的是鸡翅、五花肉等这种自身油脂就很丰富的食材，是可以出来金黄酥脆的口感的。
空气炸锅也有它不可替代的优点，因为是几种厨电里最快的，所以善于使用完全可以成为厨房好帮手，比如：
烘焙食品加热（比微波炉松软，而且很快）
受潮食品的复脆（简单恢复酥脆口感）
油炸食品加热（比烤箱快，比微波炉脆）
食材预加工（提前炸干水分，方便下一步操作）
参考：百度，知乎 著作权归作者所有。
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