很多人讨厌胡萝卜的味道，就像受不了茴香和香菜一样。
胡萝卜这种蔬菜是有特殊气味儿的，不过，胡萝卜这个名字还是一种营养元素的代名词——类胡萝素。
黄色、橙色和红色的类胡萝卜素，最早是从胡萝卜中分离出来的，所以这种营养元素被称作类胡萝卜素。
在类胡萝卜素中，最活跃的是β一胡萝卜素。β一胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素等这类色素能吸收蓝色和绿色的波长，然后让水果呈现出黄色和橙色。
而蔬果中的红色，比如西红柿、红辣椒、葡萄等蔬果，多半出自花青素，比如茄红素、辣椒红素和辣椒紫红素。
由于类胡萝卜素类似脂肪分子，这类色素通常也可以溶于油脂，所以富含类胡萝卜素的蔬果在水里炖煮的时候，色素也会保持原样，色泽饱满艳丽。
虽然我没无法直接看到类胡萝卜素，但早就有经验告诉我们：绿色蔬菜的颜色越深、叶绿体和叶绿素含量就越高，所含类胡萝卜素也越多。
类胡萝卜素长得好看，营养价值高，而且，我们的肠胃还能把类胡萝卜素转化为维生素A。维生素A对我们的眼睛非常有好处。
所以常常有这样的对话：
“我有夜盲症。”
“那你多吃胡萝卜。”
类胡萝卜素在植物中一般有两个作用：
1、向动物发散信号，告诉动物们花朵已经开了，或者果实已经熟了；
2、光合作用，每5颗左右的叶绿素搭配1颗类胡萝卜素，主要功能是保护叶绿素和光合系统的其他部位。
类胡萝卜素可以吸收具有潜在危害的光波、发挥抗氧化作用、吸收光合作用制造能量等等。
所以，吃掉类胡萝素，它们对人体也有同样好的作用，特别是对我们的眼睛。
除了我们常见的胡萝卜，隶属于胡萝卜家族的还有很多植物。其中又很多被视作香料和调味料。
胡萝卜家族植物之所以能成为香料植物，是因为其种子大，能吸引昆虫、鸟类取食，因此可能含有化学防御物质。
如果说到香料，印度最盛，欧洲最爱。
欧洲人善用香料，不过他们使用的香料大多属于薄荷家族，出自胡萝卜家族的不多。
胡萝卜家族的植物比较柔和，生长环境两年，植物也是柔弱植物，气味不辛辣，还带点甜味儿。
莳萝、香芹、茴香和胡萝卜都具有木质温暖的香调。这是因为它们都含有萜烯类的肉豆蔻醚，这种物质具有抗霉菌作用。
芹菜和茴香，都是隶属于胡萝卜家族的植物。
芹菜( Celery）
芹菜原生于欧洲临海的潮湿栖地，源自野芹，原先是种细柄、芳香有苦味儿的香草。
后来才培育了现在这种味道温和的粗杆芹菜。
芹菜叶和芹菜柄都有特殊风味，这些气味来自磷苯二甲内酯，欧当归和胡桃都有这种化合物。
芹菜味道很清新，很多人喜欢和胡萝卜、坚果一起烹炒。
茴香( Fennel)
茴香有三个不同品种。
1、意大利南部和西西里岛乡间的野生亚种，滋味强劲，适合用来调配肉品、鱼类，很受市场欢迎。
2、亚种“甜茴香”，甜度达食用糖的13倍，还散发出洋茴香特有的香甜气味。
3、甜茴香的特殊变种，被叫做佛罗伦斯茴香，叶基膨大，可以当成芳香蔬菜食用。
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