“十样菜”不是十盘菜，只是一个菜的菜名。
春节的餐桌上，唱主角的还是大鱼大肉，山珍海胥。肥甘厚腻摄入太多了，自然就想吃点清淡的。
在我的老家，家家过年都有一盘菜。和那些主菜大菜相比，这盘菜不起眼，成本不高，却很受欢迎，常常端上桌不一会儿，盘子就见底了。
这菜可称呼为“素菜”，强调了它的特点是纯素；也有人把它叫做“十样菜”，点明它是十种配料合成。
一道家常菜，叫什么其实无所谓，听的人懂就行了。我比较喜欢“十样菜”这个说法，觉得新鲜，有点特别。后来见到餐馆里登堂入室的素什锦，还有北京的炒合菜，跟它形式接近，实际上很不相同，论风味，还是我们的“十样菜”胜一筹。
初一以后，各家都储备了丰富的半成品，很容易就端出一桌子菜，所以，人们四出拜年，到了饭点儿，一定会被热情的主人留下吃饭，这时候也是亲朋好友相互请客会餐的好机会。街坊四邻好友同事互相吃了一圈儿以后，一个余兴节目就是评论谁家的“十样菜”好吃，可见这盘小菜在我的家乡过年餐桌上的地位。
它叫做“十样菜”，顾名思义要用到十种材料，手头要是东西多，超过十种也多多益善。
配料中最基本的是白萝卜丝和胡萝卜丝，二者合起来大约占所有材料的五六成。再配上水芹菜、黄花菜、香菇、木耳、腌白菜丝、豆腐果（这是我们老家的说法，其他名称有豆腐泡，油豆腐）、生姜、煮花生米等等，海带丝，腐竹切丝也可以加进去，高级一点可以加入冬笋。
制作“十样菜”并不复杂，将所有材料能切丝的都切成丝，比例没有严格要求，看自己喜好或者手头材料的多寡，少油少盐炒熟，拌和到一起即可。
但也绝不简单，最关键的一条，红白萝卜丝不是新鲜的拿来直接用，必须经过预处理。人们进入腊月开始忙年，腌腊咸鲜，炒货糖食，其中一项工作就是白萝卜胡萝卜切（或者擦）丝，摊平晾晒，直到萝卜丝缩了，皱了，变得软软的，大约八九成干。
小年过后，材料备齐，就可以开始炒素菜了。这时候，要将晾干的萝卜丝再用水泡发。这样处理过的萝卜丝，脱胎换骨，口感完全变了，吃起来脆脆的，韧韧的，还平添一种鲜萝卜没有的香味。
余下的配料中，我认为除了花生米可以替换成黄豆、芸豆，其他都不可或缺，“十样菜”的特有味道和口感是这些配料共同营造的，比如姜丝和咸菜丝，虽不能过多，但必须在场。
一般人家，根据家庭大小，都会一次炒出多日的量冷藏，过年时取出来，淋少许麻油就上桌，非常方便。
我的家乡在长江中下游，就像所有具地域特色的菜肴，“十样菜”的制作方式与当地的气候和蔬菜品种关系也不小。
在北京，我年年炒一些，不仅为了它好吃，按照如今的潮流，还是标准的健康食品，实际上，除了口腹之欲，也图制作过程中不知不觉神游故乡回顾早年的感觉，很治愈，不过这是内心深处的活动，不易觉察。
动手做起来，就意识到要做出完美的“十样菜”，还得在我们老家那地方。
制作干萝卜丝，无奈北京干燥的空气根本无法晾晒出那种恰到好处的程度。萝卜丝倒是干得快，但一不留神就变得一点水分都没有，干瘪成薄薄皱皱的碎屑，自然也无法泡发出最佳口感。
水芹菜北方也是没有的，只好放弃它特有的味道，用能买到的那种细一些的深绿芹菜代替，味道虽有区别，也算差强人意，唯一的坚持是绝不使用西芹，因其没有芹菜香味，水分也太大。
咸菜丝要用我们那一带特有的高秆白，菜叶部分切下，另作别用，只取菜秆，这个在这边也不好寻觅。因这种咸香的参与不能舍弃，只好用腌雪里蕻代替，味道差得有点远，这是没办法的办法。
替换了这样多的材料，做出来的“十样菜”充其量只是仿制品，比原来的味道差了很多。
也许需要解释一下，文中提到的“高杆白”是一种适合腌制的白菜，肥肥大大一颗，50——70公分高，我们那边到秋天家家都要腌最少一大缸。
说到这里还需要说明，我们说的白菜，其实是青菜，绿叶白秆。初到北京时，曾指着北京人说的小油菜：“我要两斤白菜。”被卖菜的大姐严厉批评，“这是油菜，那才是白菜！”说完白你一眼，潜台词是这人是不是傻？
我看向大姐指着的大白菜，心里弱弱辩解，那是黄芽白啊， 和白菜不同的。
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