从就餐体验看一个餐馆的衰败

从就餐体验看一个餐馆的衰败

      在我们生活的城市，几十年乃至上百年老字号餐馆实属罕见，热热闹闹地开业，没坚持一年就赔本关门的比比皆是。

      如果是十几年前，当顾客见到一家小店倒闭时，他们的内心多半是震惊而难以适应的。童年时家庭聚餐的地方，长大后和恋人经常约会的餐馆，多年后再想回来重温记忆，却发现已经不见，往昔的旧时光无处可寻，内心的失落可想而知。

      但在如今，消费者对于餐饮业的闭店行为，早已见怪不怪。据我国2017年统计的数据上看，国内餐饮业门店总数为581万个，比2016年同比下降3.48%，数据中的3.48%下降到哪儿去了呢？答案只有一个，门店倒闭。从这个数据上看，2017年国内餐饮市场平均每天都要闭店553家，如果统计的数据再精准点，加上一些无证经营的小餐饮店，实际数据可能会更加残酷。

        古人说，大厦将倾，一木难支，这是千古不变之理。一个即将倒闭的餐饮店就像一个病人，积累的病痛逐渐搞垮身体。如果不及时找出病因，主动改变的话，离倒下就不远了。

        今天老公一下午没有出门，正考虑晚餐要不要在家吃，我突然想起还有一张永和豆浆的充值卡，两三年前办，应该还有余额，我们当机立断，直奔上海市场永和豆浆，一看店面没怎么变，名字有点改动，不会换老板了吧？我的卡还能不能用？老公没下车，先让我进去“侦查”一番。我犹疑着来到前台，卡一刷，还有100多元，行了，够吃一顿晚餐。赶紧招手让老公进来。点了豆浆、油条、葱油饼和两个炒菜，一问青岛啤酒价格，比外面的烟酒店和其他餐馆都贵，虽说也就多几块钱，但让人不舒服。服务员清一色中年妇女，给我们点餐的这位服务员对我老公说：“这里酒就是贵，要不你去外面烟酒店买吧！”

      回想三年前的永和豆浆，上下两层楼座无虚席，顾客们经常还要排队等号就餐，生意红红火火得惹人羡慕，我们要没少给这里捐银子。

从就餐体验看一个餐馆的衰败

      你瞧此刻：一楼大厅顾客没几个，二楼更是感觉黑咕隆咚。不一会儿，服务员就端上来甜豆浆、油条和葱油饼，一点点豆酱蘸着吃。豆浆和原来的味道没差多少，油条明显是剩的，葱油饼看起来蔫蔫的，让人没有食欲。因为炒菜还没上，我们先勉强吃着吧。环顾餐厅内其他顾客，桌子上几乎没有什么菜，都是豆浆油条。怪不得半天没上菜，老公调侃一下：“可能厨房正打电话让超市人员赶紧送肉送菜过来。”终于，在我们欲眼望穿中，俩菜一起上来了：芝士脆香鸡和包菜粉丝，都是很简单的菜，价格却远远高于其他餐馆。芝士脆香鸡里面几只鸡块儿，和德克士里的炸鸡块味道基本一样，盘子里的干辣椒和花椒颜色暗淡，或许是经过了反复使用的结果。“啊，咸死啦！”老公尝了包菜粉丝之后喊道。我也尝了一下卖相不佳的包菜和粉丝，果真是卖盐的人炒的菜。害得我把豆浆一下子喝光，不敢再吃了。这两个菜基本上都是一个咸味儿。我说：“要不把服务员喊过来吧，你看这都不能吃。”老公小声说：“没有用。可能厨师故意的呢。”“不可能吧？”“怎么不可能？老板要是给厨师工资低，或者得罪厨师，厨师表面不对抗，暗中使坏。菜还是那个菜，味道给你做差一点。顾客以后就不来了。”“你想象力也太丰富了吧!”

      很快我们结束这次用餐，服务员说现在充值卡有优惠活动，动员我再充300元。我和老公会意一笑，说：“不充啦！”

      为什么本来生意红火的餐厅，变成了今天的冷冷清清。我想：餐厅是一个以利润回报来流通运营的模式，从经济学的大数定律上看，不存在某些必定会走下坡路的餐厅。但在商业竞争中，每个餐厅都是一个群体中的小角色，结合商业过剩的危机，在如今顾客为王的大竞争时代，如果商家无法看破这一点，走下坡路是在所难免的。

        出现问题都是餐厅缺乏良好的制度而发生的矛盾。虽然每个餐厅情况各有不同，但是，发现问题并解决问题和其反思的能力就决定了品牌走下坡路后的结局。一切后端的小问题都出自于前端的大问题，一切后端的小问题，从长远看，都会摧毁前端的基础，这就是一个餐厅走向下坡路的行为导向。

        永和豆浆的经营，如果不彻底改变，哪就离关门不远了。

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