突然想聊聊“牛肉面”

作为纯正的大西北银，汉子不得不科普一下知识，中午吃了份“兰州牛肉拉面”，无心吐槽，对每个兰州人来说，牛肉面（对，此处就是牛肉面）不仅是每天早起对头锅的盼望，更多的便是精神支柱，对于兰州，完整的描述是：“一条河（黄河横穿兰州市中心）、一本书（读者）、一碗面（牛肉面）”。没了那碗面，兰州便不再完整。

在兰州，“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、方能出牛肉面；牛肉面传承了一代又一代，把温暖带给了每一个人。

                 牛肉面＆兰州拉面的区别

首当其冲的区别，便是成本，青海人的兰州拉面在外地能站住脚，而真正的兰州牛肉面，也就是我们口口相传的“牛大”，成本太高，所以只能在本土持续火热。究其根本，如下原因，看汉子娓娓道来：

一、汤。牛肉面选用大西北精品牦牛骨，文火慢炖，少至三五小时，多为八九小时，纯正骨汤，浓郁鲜香，掀起锅盖味蕾瞬时蠢蠢欲动。兰州拉面的汤，就是普通的面汤，当然，为了追求相似，有些也会往里面放些萝卜片儿、香菜末什么的。（这也是牛大为什么在异地活不长久的原因，牦牛肉在大西北，并不罕有，故而成本可以支撑。）

二、面。牛肉面用的面，都是西北大高原种植的小麦粉，在西北，面粉首选金昌武威，与生俱来的筋道。而兰州拉面，由于多是开在外地，基本就是就地取材，故那面的筋道又失了。

三、形。牛肉面一清二白三红四绿五黄，可谓色香味俱全，只一眼，便此生难忘。那兰州拉面，汉子只一眼，便也“此生难忘”，看一眼就够了。

1915年至今，即将百年，兰州人民对于牛大，早就不是那每日充饥时的作物，酒后次日清晨一碗牛大，神清气爽精神抖擞。

汉子还记得那些关于牛肉面的笑话：一个人去吃牛肉面，对师傅说道：“师傅哎，下上个小碗二细，香菜多些、蒜苗子多些、辣子多些面多些、汤多些。”老板怒了：“么你哥滴个腰子的，你不老要个大碗滴蛮！”

朋友圈评论中的各种吐槽里，杨老说，回咱兰州吃来，忽又记起，对于吃的惯鸡蛋的，牛肉面须“肉蛋双飞。”

在兰州，无论哪个方位、什么地区，出门百米，必见牛肉面三个大字。仍记得往年，凌晨四五点，急匆匆刷牙，脸都顾不上洗便奔着头锅去了，对于兰州人来说，牛肉面，就是那深藏心底的情怀。