金瓶梅里的炖猪头

金瓶梅里的炖猪头

看金瓶梅时，一直对一根柴火就能炖烂的猪头念念不忘，好奇而垂涎。书中说，孟玉楼潘金莲和李瓶儿下棋消遣，要输棋一方要出五钱银子做东道请客。因为大家都听说宋惠莲“烧的好猪头”，所以也借这个机会品尝她的手艺。结果就是买了一只猪头四个猪蹄，让宋惠莲去做。所以，应该是猪头猪蹄一起做的，至于具体做法，书里道：

起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净，只用的一根长柴安在灶内，用一大碗油，酱并茴香、大料，拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。

金瓶梅里的炖猪头

看起来是用油，酱，还有茴香大料腌制好，大概内外涂抹，去腥调味，锡古子不知道是什么，大概是能焖东西的封闭器皿，一个时辰是两个小时，平时电饭煲焖制也是两小时自动关，确实是很烂的。《随园食单》也讲，

打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”

苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》也说：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”看来，古代对于这种不容易熟的，用封闭的器皿，文火焖制，是常规办法。

金瓶梅里的炖猪头

然而，挑选一支大小合适柴禾，能让柴火一直保持文火燃烧，恰好两小时左右烧完，倒是个本事了，所以金瓶梅也说宋惠莲是“好手段儿”，有赞叹之意。

目前看来，这个技巧可以不需要了，电炖锅设置的，煲粥汤就是两小时，自动断电，那么把猪头，或者猪蹄，蹄髈，红烧肉，按照类似的方法，应该是比宋惠莲容易多了。

小说写只用油酱调制，看来是不需要盐，上海本帮菜烧红烧肉，倒是也不用盐的，只用生抽调味，至于上色，各家方法略有不同，有用糖的，有用老抽的，还有用腐乳汁的，我自己用老抽，觉得比较方便，腐乳汁的也吃过，原来食堂每周总有一个中午，是腐乳五花肉，味道醇厚香美，是我们最爱也是最受欢迎的。

金瓶梅里的炖猪头

那么试一下这个，大概是，先把肉飞水去除血污，飞水要冷水下锅，煮到水沸腾，再煮三分钟左右，让血水从肉里溢出，然后冲洗干净。加料酒，生抽，老抽，大料，茴香，生姜等调味，入味二十分钟左右。

放入电炖锅，少加水，这种做法水要少，因为最后没有肉汤，但是必须要用热水，不能冷水，不然肉会冷缩，然后加醋或者山楂片，先快煮键二十分钟烧开，然后转粥汤键慢慢煨，相当于文火。

金瓶梅里的炖猪头

我个人一直是各种电器做饭，听说柴火做饭特别香，不知道这样做的和宋惠莲有什么不同，不过以我的口味大概未必分辨的出。

然而中国饮食比较奇妙，据说味道最灵魂的部分，就是锅子，柴火，甚至笼屉是金属还是竹子，屉布是棉布，松针还是荷叶，做出来都是有精妙差别的，可能就不为我所知了。