草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

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后天就是中秋了，而你的月饼有着落了吗？今天看到一个报道，一位老伯翻出十年前的月饼，居然、居然、居然，没有发霉！！！

而我自己做的粤式月饼，五天、五天，只有五天，皮就开始发黏了，酸味也飘了出来。

食物是有温度的！温度消失了，味道也就开始起变化。我做的月饼，一直向家人强调：我们是南方，气候潮湿闷热，没有添加剂的月饼，三天内吃完！

而我今年特别推崇的鲜肉月饼，更是得现烤现吃才可以，过了时效，凉了不好吃，硬了不好吃，酥皮软了更不好吃！所以你今天看了我的文章，明后天国庆中秋现烤现吃，最是美味。

今天做什么月饼？上海味道鲜肉月饼！

昨天不是已经做过了吗？不一样的，昨日做的是江南一带的鲜肉月饼，很笼统。话说江南很大，从苏州到上海再到杭州，一个鲜肉月饼就有些微的变化。

今天做的上海味道鲜肉月饼，从饼皮到馅料都和昨天不一样，喜欢上海味道的不可错过哦，如果偏喜欢闽南味道的，昨天的做法可以参考。

这是我从上海大叔那偷师而来的手艺，做出来的味道连上海人都夸，一起来看看吧。

【上海味道的鲜肉月饼】

今天做18个鲜肉月饼，每个50g。

一、准备食材：

1、饼皮：

a、水油皮：

中筋面粉220g、猪油30g、花生油30g、麦芽糖30g、100g温水等。

b、干油酥：

低筋面粉120g、猪油60g等。

2、鲜肉馅料：

五花肉300g、生姜、白糖、白胡椒粉、白酒、生抽、蚝油等。

3、草草叨叨：

看到没？饼皮中的水油皮用的不是白糖，而是麦芽糖，麦芽糖更稳定，也起到了上色的作用。

水油皮中不但有猪油，还混合了花生油，猪油的香和花生油的香相结合，味道更美妙。

而鲜肉馅料，只有纯肉，没有榨菜或其他什么， 味道上添加的料酒为白酒。

这就是差别！

二、操作过程：

1、鲜肉馅料：

a、五花肉切小块，生姜切丝，放入搅拌机里；

b、放入白糖、白胡椒粉、白酒，三白是这款鲜肉月饼很重要的味道！

c、放入生抽和蚝油，如果口味比较重的话，再来点盐吧；

d、搅拌机有两个开关，一个是低速，一个是高速，那么我告诉你，用低速15秒将肉搅碎，再用高速分三次，每次20秒，将肉搅成糜！

e、按照我的方法，搅拌出来的肉糜特别筋道，无需再顺时针搅拌了；

f、装入碗中，放冰箱冷藏，冷藏会让肉糜更硬一点，待会比较好包。

2、饼皮：

a、干油酥：

120g的低筋面粉放入60g的猪油；戴上防粘手套，将两者揉成团；干油酥就做好了，特别简单。

b、水油皮：

220g的中筋面粉里，放入30g的猪油、30g的花生油、30g麦芽糖和100g的温水；

温水的温度控制在80°左右；

下手揉，先揉匀了，再揉搓，15分钟，一定要揉够15分钟，15分钟后就是没有手套膜，面皮的延展性也会很好，盖上保鲜膜或盖子，松弛30分钟；

水油皮比较耗时，但想要好吃，就得有时间的加持。

3、鲜肉月饼胚：

a、饼皮胚子：

将水油皮和干油酥分别再次揉搓，你会发现静置30分钟后的饼皮延展性更好了；

分成18+18个小剂子，干油酥每个10g、水油皮每个22g；

像包包子一样，将水油皮包住干油酥；

搓圆，盖上保鲜膜，再次松弛10分钟；

10分钟后取出一个小剂子，用手指压扁，再用擀面杖擀成牛舌状，卷起来，再压扁，再擀成牛舌状，再卷起来；

如此反复擀，手法要轻柔，别破酥了；

成卷子状，盖上保鲜膜，醒10分钟。

b、鲜肉馅胚子：

鲜肉馅放冰箱里已经微微冻，取出，搓成每个18g左右的小剂子。

c、鲜肉月饼胚子成型：

取一个饼皮卷子，中间按压，两边对折成圆状，再用擀面杖擀薄，大约擀成圆周是8cm左右的圆皮；

将鲜肉剂子放入圆皮中，用虎口像包包子一样包起来，搓圆；

放入烤盘中，用手指将鲜肉月饼胚按扁；

最后盖上印章，我的印，就是我的饼！

4、鲜肉月饼成型：

烤箱预热后，上下管180°烤30分钟！

香味飘出，出炉！

鲜香可口，美味无敌！

皮酥掉渣，馅香鲜美！

再次强调，食物是有温度的！现烤现吃才美味！家人都齐聚了，再来做这款月饼。

你会发觉，这个中秋，有现烤的鲜肉月饼，团圆更有意义！

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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