西柚青柠挞

西柚青柠挞

A-甜挞皮(Pâte sucrée)

模具：上部9.5x4.7cm，下部8.0x3.4cm，高1.2cm

162 克……无盐黄油

108 克……纯糖粉（无掺假淀粉）

  36 克……杏仁粉

  54 克……全蛋

270 克……低筋面粉

制作：

1、将软化的黄油（※注意是“软化”，不是“融化”）和纯糖粉放入搅拌缸中，低速搅拌混合。

2、加入杏仁粉混合拌匀，然后缓慢加入室温的全蛋液搅拌使之乳化混合。

3、加入过筛的低筋面粉混合均匀后，转移到平盘上冷藏静置隔夜。

4、将面团擀压至2.5毫米厚度，放入上宽下窄的涂抹薄层黄油的长方形费南雪模具内，因模具为实底，须放入适量烤石或烤豆，然后以170℃烘烤15分钟。

B-青柠西柚奶油霜(Crème yuzu citron vert)

191 克……西柚果茸（冷冻）

  48 克……青柠檬汁

  80 克……蛋黄

  50 克……全蛋液

156 克……细砂糖

    2 克……吉利丁

150 克……黄油

1.5 克……青柠檬皮屑

制作：

1、将果茸和青柠檬汁在厚底平底锅中加热煮沸。

2、在盆中将蛋黄、全蛋和细砂糖混合打散至微泛白，然后将煮沸的“步骤1”的1/3左右缓慢冲入并搅拌均匀后，再倒回锅中。

3、一边加热一边用胶刮刀搅拌，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁拌融后，倒入盆中隔冰水快速降温至43℃。

4、加入软化的黄油和青柠檬皮屑，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。

5、装入容器内密封冷藏（须于3日内使用完毕）。

C-意式蛋白霜(Meringue italienne)

150 克……蛋白

  60 克……转化糖浆

300 克……葡萄糖浆

制作：

1、将蛋白与转化糖浆中速打发至5成左右。

2、加入用微波炉融化的葡萄糖浆，中速搅打至整体降温至40℃时为止。

D-西柚洋梨果酱(Pâte de fruit)

256 克……西柚果茸（冷冻）

384 克……洋梨果茸（冷冻）

208 克……青柠檬汁

  64 克……细砂糖#1

  25 克……NH果胶粉

832 克……细砂糖#2

128 克……葡萄糖浆

  18 克……酒石酸

制作：

1、将西柚果茸、洋梨果茸和青柠檬汁放入厚底平底锅（或铜锅）中加热，再加入混合拌匀的细砂糖#1和NH果胶粉搅拌均匀。

2、煮沸后，缓慢加入细砂糖#2，接着再加入葡萄糖浆，加热至117℃（波美糖度为64°），冷却待用。

E-组装&装饰(Finition et Présantation)

适量……水果软糖

适量……食用金箔

适量……青柠檬皮屑

适量……白巧克力

步骤：

1、在冷却的挞壳内壁上涂刷一层融化并调温的白巧克力（用途：隔离湿料避免润湿挞壳）。

2、挤入西柚洋梨果酱。

3、将温热的较软的蛋白霜用小抹刀拍出立体并尖端呈鸡尾状。

4、放入201℃的烤箱中烘烤90秒左右，至表面的蛋白霜微着色成淡金黄色。

5、装饰以水果软糖、金箔纸和青柠檬皮屑。