择一城食一味：潮州城之鲜

择一城食一味：潮州城之鲜

文/吴少如

广东，一座繁华城市，移民大军的集中营，饭店酒楼大排档，各城美食在这里融为一体。酸甜苦辣咸，体验一回各城风格。

潮州菜馆，喜欢保留食材原来滋味，一字可概括：鲜。

在潮州菜系里，清蒸、水煮、白灼、生腌是常见的制作手法。也许是近海的缘故，靠山吃山 ，靠水吃水，所以菜品多为海鲜、河鲜。

生腌，是潮州菜一大特色。大多贝壳类均可生腌，如血蚌、河砚、海瓜子、蛤蜊、薄壳等。也会选择海鲜，如红脚毛蟹、青蟹、重壳蟹、皮皮虾等。其中最负盛名的莫过于有生腌青蟹、生腌血蚌了。

制作生腌，关键在于制作生腌的汤汁。用大蒜、花椒、葱头、料酒、酱油、生姜、白醋、冰糖熬煮成一锅汤汁，把处理干净好的新鲜食材放入，如血蚌、膏蟹等，完全淹没后，约两个小时后密封保存在冰箱中冷藏，二十四个小时后才可以取出。

需要吃多少就捞出多少，装盘即可享受美味佳肴。

此种手法既保留了食材原有的鲜甜，又融入了花椒、大蒜的香味，腥味全然消失，料酒、葱头、生姜不仅辟除了腥味，还起到了提鲜的作用。

白灼，就是把食材倒入高汤中，烫熟后捞出，沥干水分，装盘即可食用。比如白灼秋葵、白灼大虾、白灼芦笋、白灼各种小海鱼。

白灼，可以最大程度的锁住鲜味，品尝原滋原味。

水煮，直接把食材放入锅中，加入适量清水，放少许油，大火烧开煮熟。如黄花鱼、黄骨鱼、大闸蟹等。

水煮，可以保留食材的鲜、甜，营养成分不会流失。

清蒸，把食材洗净处理后，如鲈鱼、海鳗等。装盘，配上生姜、葱白，直接放入蒸锅中大火蒸熟，洒上盐调味即可出锅享用。

清蒸，保留食材原汁原味。一字曰：鲜。