对于印度菜，如果采用简单的二分法，那么可以这么分——
“我们所知道的印度菜”和“我们所不知道的印度菜”。
我们所知道的印度菜，其实应该算是印度菜的改良品种——主要是让印度菜更适合一般人的口味和口胃。
英国人把印度菜带回了英国，对于号称“美食荒漠”，国菜是“炸鱼和薯条”，“仰望星空派”这样的黑暗料理都能大行其道的英国来说，口胃比较重，还富含各种“名贵香料”的印度菜，不啻于天赐美味。
当然，据说印度菜流行的那些年，英国的香水销量上涨了好几成。
香料闻起来是香的，吃了以后留在嘴巴里的味道，却未必是香的。很多正宗的印度菜馆，都会提供小茴香作为餐后去味之用。但就算是去除了嘴巴里的味道，体味加重却无可避免。
英国人于是着手改良印度菜，而被改良的印度菜，其实是印度菜之中的“宫廷菜”，Tandoori。
Tandoori Chicken，堪称印度国民菜，印度教徒不吃牛，穆斯林不吃猪，所以大部分的印度餐馆，只供应鸡肉和羊肉。Tandoori其实是一种烧烤类的料理方式，不出意外，在盛产香料的印度，什么都不能离开香料。
Tandoori的美味秘诀，在于双重腌制，这也是提味的关键之所在。传统的做法是：先以姜黄粉、蒜、柠檬汁和盐把鸡块醃上30分钟，为肉添加基本味道；之后再用加入姜黄粉、辣椒粉、芥末油、香茴叶、蒜粒与柠檬汁的纯乳酪酱，做出橙红色的酱汁。
需要注意的是，如果想要让鸡块变成夺目的橙红色，那就一定要用DeggiMirch辣椒粉和含有喀什米尔红辣椒等多种印度香料。至于乳酪酱的做法比较简单，只是将煲滚了的牛奶保持暖和，加入之前剩下的乳酪底，待上一晚，让其自行发酵便成。
当然，地道的做法，还要给鸡肉做按摩，以此令酱汁均匀地挂满鸡块。这样，最终烧烤出的颜色才会更均匀。经过一晚上的时间，将腌制完成的鸡块穿在铁枝上烤。串起鸡块时铁枝要紧贴骨头，否则在炉中就会摇摇晃晃，使其受热不均匀。甚至一边熟透了，另一边还是带血的。
鸡肉串需要倾斜着放入Tandoor内，脂肪会随烧烤过程滴下，为炭助燃。因为炭炉内壁是由黏土製成，保温效果一流，只要不时转动鸡串，大概10至12分钟便烤制而成。由于以摄氏400度高温锁住肉汁，鸡肉外表焦脆、内部鲜嫩多汁，咬下去还带有浓烈香料味道。
因为本身就已经使用大量的香料腌制入味，所以吃TandooriChicken，基本上不需要配太多酱汁；简单地洒点柠檬汁，配以薄荷叶、乳酪、薑、蒜、青椒製成的薄荷酱，就能为烤鸡增添更具层次的口感。
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