妈妈做的嘎巴菜

妈妈做的嘎巴菜

我喜欢天津卫的早餐，煎饼果子、豆腐脑或者嘎巴菜、五香疙瘩头。当然这些味道必须是妈妈亲手做出来，才是它的味道。

随着年纪的增长，对于吃愈发地执着。不是矫情，是执着于味道。必须自己做呀！妈妈已老，终究不能再做一些复杂的食物，像煎饼这种。

嘎巴菜的主要食材是煎饼。这在儿时的我是不能理解的，嘎巴菜那不应该是嘎巴吗？没错。妈妈总是这样笑着说，却从来不说破。直到很大了才知道，当天做出来的是煎饼，隔夜的就是嘎巴了。

嘎巴菜的煎饼，妈妈一般用四份豆面，一份小米面混合在一起，调成糊。我一直在努力还原这个配方的味道。但终究没有成功。那种挫败感，就像我去按照《澄沙之味》去还原那个铜锣烧的豆沙是一样的，所以电影里骗人的。或许你做成了？

还原别人的味道，这是一项带有浓郁情怀的事情，几乎就是一场苦旅，结果做的多是失败。《满汉全席》中也给过我们深刻的教训。我依然执着，执着于儿时的味道。

混合的面糊，在饼铛上摊出薄薄的一层，可能中间薄的部分会有一些焦，但一定不能糊哟！取下放在一边，一般我会在煎饼变得脆之前，就借着韧劲儿把它切成条。如果完全干掉，特别是这北方的暖气房，空气干燥得令那江南来的女友，不停地守在加湿器跟前，不敢转身。她说：一转身，自己就会变成木乃伊。完全干掉就是一碰就碎。碎了就缺少一些灵魂了。

每次自己制作出来的煎饼都没有韧性，没有咬头，嘎巴菜就像一锅粥。这绝对不是我希望的样子。妈妈做的就完全不同。这时妈妈会说：你怎么这么笨。却从来不会说，你哪里哪里出了问题，纠正一下。所以我是不会做嘎巴菜的，这种念头根植心底。就像那从小就具有的自卑感，它来自儿时就不断开始地被否定。

虽然煎饼做得不满意，你知道吗？卤汤也不是那个味道。我一直认为嘎巴菜的卤汤和豆腐脑的卤汤是一样的，直到妈妈80岁生日已过，她才说出，料油是有区别的。之前的几十年她从来没有说过，豆腐脑和嘎巴菜的料油竟然不同？即便如此，我依然做不出那个味道，妈妈的味道。

我尽量用妈妈用过的豆腐乳，用妈妈用过的麻油，用妈妈用过的锅子。但一切都不是妈妈的味道，或许是花椒的味道不对，或许是韭菜花的味道不对，或许是生抽和酱油的味道不同。其实都不是，是程序错误。

妈妈会用大葱的绿叶，下到油锅里慢慢煎熬，直到那几大勺菜籽油变成葱油，里面还要花椒和大料。这还不是灵魂，椒油的灵魂是火候，葱叶要干而不糊，咬起来是脆的，这些脆的葱叶并没有扔掉，而是被打碎重新放进油中，花椒和大料则被析出。

卤汤的勾芡，是水淀粉，我用过干法，失败。水淀粉也尝试过，依然失败，失败的形状就是起疙瘩。妈妈说勾芡要往冒泡的地方淋。那一年妈妈拄着拐杖，说完就走开。勾芡终于成了，就因为一句话，我同样等了几十年。

妈妈说男人是做大事的，整天琢磨着吃有什么出息。我都退休的人了，还做什么大事。但退休之前我做过大事吗？没有，那么妈妈是对的，我是个失败者，我很自卑。一事无成的自卑。

我怀念幼时的很多味道，当时间静止下来以后，有机会去细细地琢磨这些味蕾上残余的碎片，是一种乐趣，更像是一种乡愁。所以我会回到乡下去亲自种下一畦香菜，当我去用香菜叶儿点缀卤汤的时候，妈妈却说没有香菜根，你怎么做的卤汤。我怎么知道当年你倒掉的汤底中还有香菜根。

妈妈，我终究没有还原您做的嘎巴菜，因为，我不知道还有多少坑在你的只言片语中被忽略掉，少了任何一味，无论是香菜根，还是韭菜花酱，亦或是破碎的葱末，都不能准确地复原它。

妈妈却说：比我做得好喝，我爱吃。