饮食中的蛋白质

蛋白质对人体的作用

1.构成和修复身体各种组织细胞的材料

人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。

因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。

1. 构成酶、激素和抗体

一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高机体抵抗力而保护机体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。

1.3 维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。

1.4 供给机体能量

在正常膳食情况下，机体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个机体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。

1.5 维持机体的酸碱平衡

蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持机体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。

1.6 运输氧气及营养物质

体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转。例如铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。

蛋白质的主要食物来源

人们每日从饮食中摄取的蛋白质

分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。

一般说来，动物性蛋白质在数量和质量上都优于植物性蛋白质。

目前，我国人民的膳食蛋白质仍以植物蛋白质为主，因此，应该提高动物性蛋白质在食物蛋白质中的比例。来自于肉、奶、蛋、鱼和大豆中的蛋白质为优质蛋白质。

3.1 植物性蛋白

谷类

谷类是我国人民膳食蛋白质的主要来源，一般含蛋白质6%～10%。谷类蛋白质的共同缺点是缺乏赖氨酸，所以谷类蛋白质的营养价值不是很高。

豆类

豆类蛋白质含量较高，大豆含蛋白质达35%～40%，其他豆类蛋白质含量为20%～30%。豆类蛋白质所含的赖氨酸较丰富，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。

如果将谷类和豆类混合食用，则可使两者的利用率均得到提高。

坚果类

如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15%～25%的蛋白质。

3.2 动物性蛋白

肉类

肉类含蛋白质10%～20%，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。

禽类

禽类蛋白质含量为15%～20%，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。

鱼类

鱼类蛋白质含量为15%～20%，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富，所以容易被消化吸收。

蛋类

蛋类含蛋白质10%～15%，主要为卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。

奶类

牛奶中蛋白质平均含量为3.3%，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。